Kahve Çekirdeği Zarının Diyet Lifi Kaynağı Olarak Kek Formülasyonunda Kullanılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2018
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, işlem görmemiş ve su ile işlem görmüş kahve çekirdeği zarı %20, 25 ve 30 oranlarında kek formülasyonunda kullanılmış ve kahve çekirdeği zarı kullanımının kek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kahve çekirdeği zarı un ikamesi olarak kullanıldığında ikame oranına bağlı olarak kekin spesifik hacminin ve pişme kaybının azaldığı, yağ ikamesi olarak kullanıldığında ise spesifik hacminin ve pişme kaybının değişmediği belirlenmiştir. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarı ikamesi ile kekin nem içeriği artmış, kahve çekirdeği zarlı keklerin iç rengi kontrol örneğe kıyasla daha koyu, daha kırmızımsı ve daha az sarımsı bulunmuştur. Kahve çekirdeği zarlı keklerin kek içi sertliğinin ve çiğnenebilirliğinin daha yüksek, iç yapışkanlığının ise daha düşük olduğu saptanmıştır. Keklerin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde lif ikamesinin keklerin iç rengini koyulaştırdığı, sertlik, liflilik, kahve tadı ve acı tadı arttırdığı saptanmıştır. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarlı keklerin fiziksel ve duyusal kalitesinin işlem görmemiş kahve çekirdeği zarlı keklere kıyasla daha iyi olduğu ve %30 oranında kek formülasyonunda kullanılabileceği belirlenmiştir.
In this study, untreated and water-treated coffee silverskins were used in cake formulation at 20, 25 and 30% and the effect of coffee silverskin on cake quality was investigated. It has been determined that when coffee silverskin was used as flour substitution, the specific volume and baking loss of cakes decreased, depending on the substitution level, when it was used as a fat substitution, specific volume and baking loss did not change. Moisture content of cakes increased with the substitution by water-treated coffee silverskin, crumb color of cakes with coffee silverskin was darker, reddish and less yellowish compared to control cakes. Crumb hardness and chewiness of cakes with coffee silverskin was higher, and cohesiveness value of cakes was lower than control cakes. Sensory characteristics of cakes revealed that as fiber substitution, crumb color become darker, hardness, fibrousness, coffee taste and bitter taste increased. The physical and sensory qualities of cakes with water-treated coffee silverskin were better than cakes with untreated coffee silverskin, and it can be used as 30% in cake formulation.
In this study, untreated and water-treated coffee silverskins were used in cake formulation at 20, 25 and 30% and the effect of coffee silverskin on cake quality was investigated. It has been determined that when coffee silverskin was used as flour substitution, the specific volume and baking loss of cakes decreased, depending on the substitution level, when it was used as a fat substitution, specific volume and baking loss did not change. Moisture content of cakes increased with the substitution by water-treated coffee silverskin, crumb color of cakes with coffee silverskin was darker, reddish and less yellowish compared to control cakes. Crumb hardness and chewiness of cakes with coffee silverskin was higher, and cohesiveness value of cakes was lower than control cakes. Sensory characteristics of cakes revealed that as fiber substitution, crumb color become darker, hardness, fibrousness, coffee taste and bitter taste increased. The physical and sensory qualities of cakes with water-treated coffee silverskin were better than cakes with untreated coffee silverskin, and it can be used as 30% in cake formulation.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
[No Keywords]
Kaynak
Akademik Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
16
Sayı
2
