Crottin de chavignol tipi laktik keçi peyniri üretimi
Küçük Resim Yok
Tarih
2000
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ÖZET " CROTTIN DE CHAVIGNOL" TİPİ LAKTİK KEÇİ PEYNİRİ ÜRETİMİ SAÇANLI BALKIR, Pınar Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gül Figen ÖZTÜRK Ocak 2000, 115 sayfa Fransa'nın geleneksel peynirlerinden biri olan "Crottin de Chavignol" tipi laktik keçi peyniri üretiminde Lactococcus lactis subsp. lactis+Lc. lactis subsp. cremoris ve Lc. lactis subsp. lacüs+Lc. lactis subsp. cremoris + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis+Leuconostoc meseııteroides subsp. cremoris olmak üzere iki farklı kültür kombinasyonu ile deneme yapılmıştır. Her iki kültür kombinasyonu için kullanım oranı %1, rennin kullanım oranı 5 ml/100 1 ve süzme süresi ise 12 saat olarak belirlenmiştir. Süzme sonunda elde edilen ham peynir tartılmış, yarısı peynire işlenirken, yarısı -25°C'de dondurulup 3 ay saklanmış, daha sonra +4°C'de 7 gün süre ile çözülüp peynire işlenmiştir. 14°C'de %65-70 bağıl nemde kurutulup, 12°C'de %85-90 bağıl nem koşullarında 20 gün olgunlaştırman peynirlerden 1., 7., 20. ve 30. günlerde örnek alınıp, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri olgunlaşma süresine bağlı olarak değişmiştir. Olgunlaşma süresinin etkisinin istatistiksel açıdan önemli olduğu görülmüştür. Olgunlaşma sonunda peynirlerin titrasyon asitliği değerinin 24.21-27.41 °SH, pH' inin 4.25-4.39, kurumaddesinin %58. 13-62. 13, kurumaddede yağ içeriğinin %46.45-48.65, kurumaddede tuz içeriğinin % 5.78-6.33, laktik asit bakteri sayısının 2.3.105-3.4.106 ve küf-maya sayısının 1.2.103-3.104 olduğu görülmüştür. N kombinasyonu ile üretilen peynirler duyusal özellikler bakımından daha çok tercih edilmiştir. Dondurulmuş ham peynirden üretilen peynirler 20. günden sonra duyusal açıdan tercih edilmemiştir. Anahtar sözcükler: Starter kültür, Crottin de Chavignol, laktik peynir, keçi sütü
VII ABSTRACT «CROTTIN DE CHAVIGNOL" TYPE OF LACTIC GOAT CHEESE MANUFACTURING SAÇANLI BALKIR, Pınar M. Sc. in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Gül Figen ÖZTÜRK January 2000, 115 pages Two different starter culture combinations as Lactococcus lactis subsp. lactis+Lc lactis subsp. cremoris and Lc lactis subsp. lactis+Lc lactis subsp. cremoris + Lc lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis+Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris were used in "Crottin de Chavignol" type of lactic goat milk cheese, which is one of a traditional cheese of France. The amount of starter culture to be used was determined as 1%, the amount of rennet as 5 ml/100 1 and the drainage period as 12 hours for both combinations. The curd obtained after drainage was weighed, one half of it was directly processed into cheese while the other was frozen at -25 °C and stored 3 months until it was thawed at +4°C for 7 days, and then processed into cheese. The cheeses that dessicated at 14 °C, 65-70% relative humiditiy and ripened at 12°C, 85-90% RH for 20 days were sampled on the 1st, 7th, 20th and 30th days of rirpening for physical, chemical, microbiological and sensory analyses. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of cheeses changed during the ripening period the effect of which was found statistically significant. By the end of the ripening, the titratable acidity values for cheeses were 24.21-27.41 °SH, pH 4.25-4.39, total solids content 58.13-62.13%, fat in dry matter 46.45-48.65%, salt in dry matter 5.78-6.33% lactic acid bacteria count 2.3.105-3.4.106 and yeast and mold count 1.2.103- 3.104. The cheese samples pnoduced with N combination were much preferred sensorially. The cheese samples produced from frozen curd were not preferred after 20th day of ripening. Key words: Starter culture, Crottin de Chavignol, lactic curd cheese, goat milk
VII ABSTRACT «CROTTIN DE CHAVIGNOL" TYPE OF LACTIC GOAT CHEESE MANUFACTURING SAÇANLI BALKIR, Pınar M. Sc. in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Gül Figen ÖZTÜRK January 2000, 115 pages Two different starter culture combinations as Lactococcus lactis subsp. lactis+Lc lactis subsp. cremoris and Lc lactis subsp. lactis+Lc lactis subsp. cremoris + Lc lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis+Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris were used in "Crottin de Chavignol" type of lactic goat milk cheese, which is one of a traditional cheese of France. The amount of starter culture to be used was determined as 1%, the amount of rennet as 5 ml/100 1 and the drainage period as 12 hours for both combinations. The curd obtained after drainage was weighed, one half of it was directly processed into cheese while the other was frozen at -25 °C and stored 3 months until it was thawed at +4°C for 7 days, and then processed into cheese. The cheeses that dessicated at 14 °C, 65-70% relative humiditiy and ripened at 12°C, 85-90% RH for 20 days were sampled on the 1st, 7th, 20th and 30th days of rirpening for physical, chemical, microbiological and sensory analyses. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of cheeses changed during the ripening period the effect of which was found statistically significant. By the end of the ripening, the titratable acidity values for cheeses were 24.21-27.41 °SH, pH 4.25-4.39, total solids content 58.13-62.13%, fat in dry matter 46.45-48.65%, salt in dry matter 5.78-6.33% lactic acid bacteria count 2.3.105-3.4.106 and yeast and mold count 1.2.103- 3.104. The cheese samples pnoduced with N combination were much preferred sensorially. The cheese samples produced from frozen curd were not preferred after 20th day of ripening. Key words: Starter culture, Crottin de Chavignol, lactic curd cheese, goat milk
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Crottin de chavignol, Crottin de chavignol, Keçi sütü, Goat milk, Laktik peynir, Lactic cheese, Peynirler, Cheeses, Starter kültür, Starter culture
