Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin bazı kalite karakteristikleri ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2012
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalısma kapsamında; bugday unu, mısır unu, tuz ve kabartma ajanı ile hazırlanan basit kaplama hamuruna degisik oranlarda üzüm çekirdegi tozu eklenerek kaplanan ve peynir altı suyu tozu çözeltisine daldırılarak kaplanan tavuk parçalarının mikrodalga, konvansiyonel fırın ve fritözde kızartılması islemi sırasında meydana gelen degisiklikler belirlenmis ve depolama sürecinde üzüm çekirdegi tozu katkısının oksidasyon riskini azaltıp azaltmadıgı incelenmistir. Bunların yanı sıra ürünün nem içerigi, kullanılacak kaplama harçlarının reolojisi, ısıl özellikleri incelenmis ve doku profili analizi, SEM analizi, toplam renk degisimi belirleme, duyusal testler ile üzüm çekirdegi tozunun ürünün kalitesi üzerindeki etkileri arastırılmıstır. Tüm analizler en az 3 örnekle çalısılarak ortalama degerler göz önünde bulundurulup deneysel veriler SPSS paket programı kullanılarak degerlendirilmistir. Yapılan çalısma sonucunda, üzüm çekirdegi tozu miktarı arttıkça harçların viskozitelerinde azalma meydana gelmistir. En yüksek yüzeyde tutunma miktarları mikrodalga kullanılarak hazırlanan örneklerden %10 üzüm çekirdegi içeren nuggetlarda bulunmustur. Fritöz kullanılarak hazırlanan örneklerin diger pisirme tekniklerine göre daha yumusak bir dokuya sahip olmasının yanında en yüksek L degerlerine de sahip oldugu saptanmıstır. Tavuk nuggetlarda analiz edilen çogu kalite kriterleri için denenen farklı pisirme teknikleri arasında önemli düzeyde farklılık bulunamamıstır. Kontrol örnekleri, en yüksek nem ve yag içerigine sahipken üzüm çekirdegi içeren diger örneklerle karsılastırıldıgında en düsük protein konsantrasyonuna sahip örnekler olarak belirlenmistir. Bunun yanı sıra, artan üzüm çekirdegi tozu miktarları kaplama harcının antioksidan aktivitesinde artısa neden olmustur. Ancak, ön kızartma islemi üzüm çekirdegi tozu eklenen harçların antioksidan aktivitelerinde yaklasık %30-40 oranında bir azalmaya neden olmustur. Peroksit sayısı (POV) ve konjuge dien konsantrasyonu (CD) ile belirlenen birincil oksidasyon ürünleri depolamanın 63. gününe kadar artıs gösterip depolamanın devam eden günlerinde ikincil oksidasyonun belirtisi olarak azalma göstermistir. Tiyobarbitürik asit reaktif ürünleri degeri (TBARS) ise depolama süresince az bir artıs göstererek 0.4 mg MDA/kg et degerine ulasmıstır ve en az miktar %10 üzüm çekirdegi tozu (ÜÇ) içeren örneklerde saptanmıstır (0.104 mg MDA/kg). Tüm örneklerde para-anisidin degeri (pAV) depolama süreci boyunca artıs göstermistir ve genel olarak, artan üzüm çekirdegi tozu miktarları düsük POV, pAV, TBARS ve CD degerleri ile sonuçlanmıstır (p<0.05). Sonuçlar gösteriyor ki, üzüm çekirdegi tozu ön kızartma islemine tabi tutulan tavuk nuggetlarda yag oksidasyonunun önlenmesinde önemli düzeyde (p<0.05) etkili oldugu görülmüstür.;Grape seed extract, antioxidant activity, oil uptake, frying, batter coating, rheology, thermal properties, battered chicken.;Üzüm çekirdegi tozu, antioksidan aktivite, yag absorpsiyonu, kızartma, kaplama, reoloji, ısıl özellikler, kaplanmıs tavuk.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2012
