Çiğ süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikteki enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2013
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada biyokimyasal ve fenotipik yöntemler ile çiğ süt ve geleneksel bazı süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türleri izole edilmesi ve bu türlerin İzmir Tulum Peyniri Üretiminde destek kültür olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla; İzmir ili ve çevresinden çiğ süt ve çeşitli süt ürünü örneği toplanmış ve Kanamycin Aesculin Azide Agar, Slanetz Bartley Medium, ve M-17 Agar besi yerlerine ekimleri gerçekleştirilerek izolasyonlar gerçekleştirilmiştir. İzolatların gram boyama ve katalaz testi yapılmış ve testlerden sonra 167 izolat laktik asit bakterisi olarak tanımlanmıştır. Analiz sonuçlarına göre 122 izolatın E. faecium, 18 izolatın E. durans, 17 izolatın E. faecalis, 8 izolatın E. faecium var., 2 izolatın ise E. hirae olduğu belirlenmiştir. Teknolojik ve probiyotik özellikleri belirlenen türler arasından vankomisin direnci ve dekarboksilasyon özelliği göstermeyen, yüksek antimikrobiyal aktiviteli ve asit dirençli 3 adet E. faecium ve 1 adet E. durans suşu seçilerek karışık bir kültür hazırlanmış, bu kültür peynir kültürü ile farklı oranlarda karıştırılarak İzmir Tulum Peyniri Üretiminde kullanılmıştır. 180 gün olgunlaştırılan peynirlerde depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler önceki çalışmalar ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda İzmir Tulum Peyniri üretiminde destek kültür kullanımının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere olumsuz etki etmediği, kültürdeki probiyotik enterokok oranının artışının duyusal özelliklerini özellikle lezzet özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.;Enterococci, probiotic properties, lactic acid bacteria, İzmir Tulum Cheese, adjunct cultures.;Enterokoklar, probiyotik özellik, laktik asit bakterileri, İzmir Tulum Peyniri, destek kültürler.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2013
