Bazı katkı maddelerinin diyabetik tahin helvasının kalitesine etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
1994
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada diyabetik tahin helvası üretiminde değişik katkı maddelerinin kaliteye etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, helva üretiminde ana ingridient olarak katılan tahinin yanı sıra dokuyu oluşturmak amacıyla ksantan gum, guar gum, dokuyu ve lezzeti oluşturmak amacıyla ksilitol, sorbitol, lezzeti oluşturmak amacıyla aspartam, asesulfam K, fruktoz gibi katkı maddeleri kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen diyabetik tahin helvası formülasyonlarının sübjektif değerlendirilmelerinde sıralama ve puanlama testinden yararlanılmıştır. Doku geliştirme amacıyla yapılan çalışmalarda sıralama testi sonuçlarına göre tek başına % 0.65 ksantan gum ve % 0.325 ksantan gum + % 0.325 guar gum + % 0.05 ksilitol kombinasyonunu içeren 2 formülasyon seçilmiştir. Bu iki formülasyona tatlandırıcıların katılımıyla gerçekleştirilen lezzet çalışmalarında ise % 0.03 aspartam ve % 0.03 asesulfam K'nın eşit karışımları (1+1) ve söz konusu iki tatlandırıcının yanısıra farklı oranlarda fruktoz içeren (% 0.5, 1, 2, 3) formülasyonlar seçil miştir. Lezzet çalışmalarında seçilen 6 diyabetik ve klasik usulle üretilen tahin helvası formülasyonlarının kaliteleri objektif olarak Instron aygıtı, Hunter kolorimetre ve kimyasal analiz yöntemleri ile değerlen dirilmiş ve kıyaslanmıştır. Instron aygıtı ile elde edilen sonuçlara göre, diyabetik tahin helvalarının sertlikleri, 6 mm çaplı sonda ile 0.450-0.680 kg, 13 mm çaplı sonda ile 1.930-2.500 kg arasında saptanmıştır. Hunter kolorimetre ile elde edilen sonuçlara göre, diyabetik tahin helvalarının renk değerlerinin "L" 46.0- 50.9; "a" 1.1-3.9; "b" 15.8-18.2 arasında değiştiği gözlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, diyabetik tahin helvalarında protein % 29, yağ % 46, karbonhidrat % 10, kül % 3, nem % 11 ve enerji değerleri yaklaşık 5.7 Kcal /g olarak bulunmuştur
The effects of various food additives on quality during diabetic tehina helvah production was investigated in this study. For this purpose, xanthan gum, guar gum, xylitol, sorbitol, aspartame, acesulfame K and fructose were used as additives besides tehina (sesame butter) which is the major ingredient of traditional tehine halvah. For subjective evaluation of the different diabetic tehina halvah formulations ranking and scoring methods were applied. According to the results of the ranking test conducted for improving texture, two formulations involving 0.65 % xanthan gum alone and 0.325 % xanthan gum + 0.325 % guar gum + 0.05 % xylitol combination were preferred. Six different formulations containing 0.03 % aspartame + 0.03 % acesulfame K (1+1) alone and in combination with different levels of fructose (0.5, 1, 2, 3%) were selected in the flavour studies performed by addition of sweeteners to the two formulations preferred in texture studies. The quality characteristics of the six selected formulations were evaluated objectively by using Instron apparatus, Hunter colorimeter and chemical analysis methods. In the texture evaluation, the hardness values of diabetic halvah formulations were found to be between 0.450-0.680 kg with 6 mm diameter probe and 1.930-2500 kg with 13 mm diameter probe. The color values were determined as "L" 46.0-50.9; "a" 1.1-3.9; Mb" 15.8-18.2. According to the chemical analysis results, the approximate contents of nutritive components were detected as 29 % protein, 40 % oil, 10 % carbohydrate, 3 % ash and 11 % moisture and the the energy value was determined as 5.7 KCal/g.
The effects of various food additives on quality during diabetic tehina helvah production was investigated in this study. For this purpose, xanthan gum, guar gum, xylitol, sorbitol, aspartame, acesulfame K and fructose were used as additives besides tehina (sesame butter) which is the major ingredient of traditional tehine halvah. For subjective evaluation of the different diabetic tehina halvah formulations ranking and scoring methods were applied. According to the results of the ranking test conducted for improving texture, two formulations involving 0.65 % xanthan gum alone and 0.325 % xanthan gum + 0.325 % guar gum + 0.05 % xylitol combination were preferred. Six different formulations containing 0.03 % aspartame + 0.03 % acesulfame K (1+1) alone and in combination with different levels of fructose (0.5, 1, 2, 3%) were selected in the flavour studies performed by addition of sweeteners to the two formulations preferred in texture studies. The quality characteristics of the six selected formulations were evaluated objectively by using Instron apparatus, Hunter colorimeter and chemical analysis methods. In the texture evaluation, the hardness values of diabetic halvah formulations were found to be between 0.450-0.680 kg with 6 mm diameter probe and 1.930-2500 kg with 13 mm diameter probe. The color values were determined as "L" 46.0-50.9; "a" 1.1-3.9; Mb" 15.8-18.2. According to the chemical analysis results, the approximate contents of nutritive components were detected as 29 % protein, 40 % oil, 10 % carbohydrate, 3 % ash and 11 % moisture and the the energy value was determined as 5.7 KCal/g.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Kalite, Quality, Katkı maddeleri, Additives, Tahin helvası, Tahini halvah
