Mezgit ve sardalya türlerinden surimi üretimi ve kalitesi üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2010
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, dondurulmuş mezgit (Pollachius virens) ve taze sardalya (Sardina pilchardus) filetolarından surimi üretimi yapılmıştır. -86°C’de dondurulan surimiler, -18°C’de depolanmışlardır. 0, 90, 180 ve 270. günlerde, dondurulmuş surimilerin ve bunlardan üretilen jellerin (Transglutaminaz eklenmiş veya eklenmemiş, direkt ısıtılmış ve kamaboko) kalite parametreleri araştırılmıştır. Surimi ve jellerin kalitelerini tespit etmek amacıyla, miyoglobin içeriği, protein çözünürlüğü, kimyasal kompozisyon analizleri (nem, ham protein, ham yağ, karbonhidrat, ham kül), tiyobarbütrik asit analizi, renk (L*, a*, b*) analizi, beyazlık indeksi hesaplaması, doku profili analizi, delme testi, katlama testi, elektron mikroskobu ile mikro yapının incelenmesi, duyusal kabul edilebilirlik testleri yapılmıştır. Koyu renkli kaslara sahip balıklarda yüksek miktarda bulunan, ete kırmızı rengini veren, miyoglobin surimi üretimi sırasında sardalya kıymalarından %93 oranında uzaklaştırılmıştır ki, bunun yağlı balıklardan surimi üretiminde, kalitenin artması için olması istenmektedir. Yıkama işlemi ile hem mezgit hem de sardalya kıymalarının L* değerleri yükselmiş, miyoglobinin uzaklaştırılmasına paralel olarak da a* değerleri düşmüştür (p<0.05). Üretilen surimilerin, depolama periyodu boyunca, TBA değerleri çok iyi kalite sınırları içinde tespit edilmiştir. Dondurulmuş mezgit ve sardalya surimilerinden üretilen jellere %1 TGaz eklenmesi, L* ve BI değerlerinin artmasını sağlamıştır. TGaz eklenmesi, dondurulmuş mezgit surimisinden üretilen jellerin sertlik değerlerinin artmasına neden olmuştur. Dondurulmuş sardalya surimisinden üretilen jellerin sertlik değerlerinde belirgin bir farklılığa yol açmamıştır. Dondurulmuş sardalya surimisinden üretilen direkt ısıtılan jellere, TGaz eklenmesi ile jel dayanıklılığının arttığı tespit edilmiştir. Sardalyadan üretilen suriminin BI değerleri, dünyada surimi üretiminde kabul görmüş bir tür olan mezgitten üretilen suriminin BI degerlerinden yüksek tespit edilmiştir. Bunun yanında, sardalya surimi jellerinin, katlama testi puanları ve duyusal kabul edilebilirlik testi sonuçları, mezgit surimi jellerinden daha yüksek bulgulanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Surimi, mezgit, sardalya, jel, miyoglobin içerigi, beyazlık, SEM., Surimi, whiting, sardine, gel, myoglobin content, whiteness, SEM., Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi A.B.D.
