Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi
Küçük Resim Yok
Dosyalar
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi amacıyla geleneksel yolla üretilmiş armola peynirine antioksidan özelliklerine göre seçilmiş bazı sebze püreleriı ve probiyotik kültür ilave edilmiştir. Bu amaçla yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan kırmızı kapya biberi, brokoli, balkabağı ve havuç sebzeleri seçilmiş ve probiyotik kültür olarak Lb. acidophilus kültürü kulanılmıştır. Peynir örnekleri vakum altında paketlenerek 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Armola peyniri örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam protein miktarı, toplam fenolik madde, toplam antioksidan akitivite, tekstür profil analizi, mikribiyolojik analizler, renk analizi ile duyusal analiz özellikleri belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peynirlerinin kurumadde, kül, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam protein miktarı, toplam fenolik madde, toplam antioksidan akitivite değerlerinin depolamanın 1.,10.,20. ve 30. günlerinde önemli düzeyde farklılık gösterdiği bulunmuştur (p<0,05). DPPH ve FRAP yöntemlerinde benzer sonuçlar elde edilmiş ve brokoli örneği diğer örneklere göre en yüksek değere sahipken, kontrol örneği de en düşük değere sahip olduğu saptanmıştır. Sebze püresi içeren tüm örneklerin kontrol örneğine oranla yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peynirlerinde Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp., Lb. acidophilus sayımlarından elde edilen verilere göre armola peyniri örneklerinde hem örnekler arasında hem de depolama süresi boyunca istatistiksel olarak önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (p<0,05). Depolamanın 1.,10. ve 20. günlerinde yapılan analizlerde armola peyniri örneklerinin probiyotik özelliklerini koruduğu saptanmıştır. Olgunlaşmanın 30.gününde ise kontrol örneği haricinde diğer armola peynirlerinde Lb. acidophilus miktarları 106 log kob/g olarak saptanmış ve probiyotik özelliklerini depolamanın son gününe kadar koruduğu görülmüştür. Duyusal analizler sonucunda 30 günlük depolama süresi boyunca örnekler birbirleriyle karşılaştırıldığında renk, sıkılık, yapı, tat ve genel değerlendirme puanları arasında istatistiksel açıdan önemli fark olduğu (p<0,005), nemlilik, yoğurdumsu tat ve ekşimsi tat puanları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Eklenilen sebze pürelerinin armola peynirlerinin renk, yapı ve tat puanları üzerine etkisi olduğu saptanmıştır. Duyusal açıdan panelistler tarafından en beğenilen armola peynirleri kontrol ve biberli armola peynirleri olmuştur. Sonuç olarak, armola peyniri örneklerinin sebze püreleri eklenerek antioksidan özelliklerinin arttırıldığı tespit edilmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca sebze püresi içeren peynir örneklerinin probiyotik özelliklerinin korunduğu saptanmıştır.;Fonksiyonel gıda, armola peyniri, antioksidan aktivite.;Functional food, armola cheese, antioxidant activity.
Açıklama
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2017
