Çeşitli depolama şartları ve pişirme usullerinin sığır eti kalitesinde meydana getirdiği değişmeler

Et kalitesini iyileştirilmesi ve korunmasında kesimden önce başlayıp, kesimden sonra da süren önlemlerden yararlanılma olasılığı vardır. Bu çalışma ülkemizde uygulanabilecek önlemlerin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Araştırma örneği 6 baş, genç sığırlardan elde edilen semimembranosus (SM), semitendinosus (ST), biceps femoris (BF) ve longissimus dorsi (LD) kasları oluşturmaktadır. Deneme başlıca üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde karkasın kesimden sonra soğuk depoda tutulması sırasında uygulanan iki asma yönteminin et gevreğine etkileri araştırılmıştır. Bu yapılırken butların her ikisi de schilles tendon'dan asılmakla birlikte, birisinde eklemler ayrılarak but kaslarının kendi ağırlığı ile sarkması sağlanmıştır. İkinci bölümde -35oC'de dondurularak uzun süre (2.5-3 yıl) -20oC±2oC'de depolama sırasında kasları iki farklı özdekle ambalajlamanın depo kaybı ve bazı et kalitesi özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ambalaj özdeklerini vakumlu kapatılan Hostaphan-PE (H-PE) ve polyethilene (PE) oluşturmaktadır. Üçüncü bölümde ise, kuru ve sulu olmak üzere temel iki pişirme yönteminin pişirme alışkanlıklarımıza bağlı olarak durumları incelenmiştir. Bunlardan kuru pişirme yönteminde etler 110oC rafine ayçiçeği yağında 80oC iç sıcaklığa erişinceye kadar, sulu pişirme yönteminde ise 100oC suda 30 dakika süre ile pişirilmişlerdir. Çalışmada kesim sonrası karkasın soğutulması sırasında kas liflerinin kısalmasını önlemek amacıyla denenen asma yöntemlerinden elde edilen bulgulara göre, bu yöntemin uygulanması ile çiğ kaslarda penetrasyon değeri yükselmiştir. Özellikle BF kasında bu iyileşmenin oldukça önemli (P<.01) düzeye eriştiği saptanmıştır. Denemede gözlenen iyileşme ise, daha da belirgin olmuştur. Genellikle BF ve SM kasları için penetrasyon değerlerindeki artışlar önemli düzeylere ulaşmıştır. Öte yandan denenen asma yöntemlerinin, objektif ölçülere dayalı olarak ortaya çıkan bu üstünlüğü, duygusal değerlendirmelerde belirgin biçimde saptanmamıştır. Konu ile ilgili çalışmalardan elde edilen bulgulara bakılarak, deneme konusu asma yönteminin, kas kısalmasını önlemede başarılı bir teknik olarak yer alabileceği anlaşılmıştır. Ayrıca denenen asma yönteminin ülkemizde alışılagelmiş asma biçimine büyük ölçüde benzer olması nedeniyle de uygulamada kolaylıkla benimsenebileceği kanısına varılmıştır. Çalışmada elde edilen, ambalaja ilişkin sonuçlara göre, etlerin dondurularak uzun süreli depolamalarında kullanılan H-PE ve PE ambalaj maddeleri arasında ele alınan özellikler bakımından önemli düzeylerde farklılıklar saptanmamıştır. Bunlardan yalnızca depo kaybının yüksek olduğu kaslarda H-PE ambalaj, önemli olmamakla birlikte, daha elverişli sonuç vermiştir. Oksidatif acılaşma (TBA değeri), renk değişimi, pH gibi kalite özellikleri bakımından ise iki ambalaj maddesi arasında farklılıklar bulunmamaktadır. Duygusal test değerlendirilmelerinde de benzeri sonuçlar saptanmış ve hatta ambalajın daha iyi sonuç verdiği yönler olduğu bile gözlenmiştir. Öte yandan etin pişirilmesi ile gevrekliğin, serbest su, hidroksiprolin'in miktarlarının azaldığı vitamin B1 ve B2 miktarında bazı kayıplar sözkonusu olmakla birlikte, mutlak olarak önemli değişmeler bulunmadığı, yağda pişirmede ise bu değerin yükseldiği anlaşılmıştır. Bu durum pişirmede kullanılan yağın pişirme sırasında okside olmasına bağlanmıştır. İki pişirme yöntemi arasında pişirme kaybı, penetrasyon değeri ve serbest su miktarı bakımından önemli farklar gözlenmiştir. Bu farklılıkların sözkonusu pişirme yöntemlerinde uygulanan sıcaklık düzeyi ve pişirme süresine bağlı olarak ortaya çıktığı sonucuna varılmıştır. Araştırmada uygulanan pişirme yöntemleri arasında duyusal test sonuçları yönünden çok belirgin farklar bulunmamıştır. Özellikle yumuşaklık ve çiğneme sayısı bakımından iki yöntemle benzeri sonuçlar elde edilmiştir. Diğer özelliklerden sululuk, kas liflerinin ezilebilirliği ve koku bakımından yalnızca birer kasda, bağ doku gevrekliği, renk ve lezzet bakımından ise ikişer kasda izlenen pişirme yöntemlerinin farklı sonuçlar verdiği saptanmıştır. Etin yapısını tanıtıcı analiz sonuçlarına göre, su azalmış; protein, yağ ve kül miktarları ise artmıştır. Aslında bu artışlar pişirme sırasında meydana gelen su kaybı ile etin daha yoğun hale gelmiş olmasına bağlanmıştır. İki pişirme yöntemi arasında ise protein ve yağ dışında önemli farklar saptanmamıştır. İki pişirme yönteminde artan pişirme süresi ve sıcaklık derecesine bağlı olarak, ette pişirme kaybının yükselmesi, etin sululuğunun azalması ve daha sert bir hale gelmesi nedeniyle aşırı pişirmelerden kaçınılması gerektiği sonucuna varılmıştır.