İki aşamalı emülsiyon yöntemiyle üretilen peynir altı suyu mikro-parçacıklarının fizikokimyasal özellikleri ve kefirde kullanılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Proteinler, insan vücudunda hem yapısal hem de fonksiyonel özelliklere sahiptir. Bu nedenle proteinler beslenmede önemli yer tutmaktadır. Gıdalardaki proteinlerin, doygunluk hissini arttırma, kas ve kemik gelişimini destekleme gibi fonksiyonel özellikleri bulunmaktadır. Bu özelliklerinden dolayı proteinler, yaşlıların, obezite hastalarının ve sporcuların beslenmesinde özel bir öneme sahiptir. Bu tür grupların beslenmelerinde proteini arttırılmış gıdalar kullanılmaktadır. Ancak, bu gıdaların işlenmesi zordur, çünkü işleme sırasında proteinler yapısal olarak değişmekte ve kıvam artışı, bulanıklık, jelleşme gibi istenmeyen sonuçlara neden olabilmektedir. Bu olumsuz sonuçları engellemek için uygulanan yöntemlerden bir tanesi proteinlerin kontrollü şekilde denatüre edilmesidir. Bu projede, peynir altı suyu (PAS) proteinleri iki aşamalı emülsifikasyon adı verilen bir yöntemle mikron boyutunda parçacıklar haline getirilmiş, bu parçacıkların dispersiyon içindeki davranışları incelenmiş ve parçacıklar kefirde fonksiyonel bileşen olarak kullanılmıştır. PAS proteini parçacıklarının NaCl, MgCl2 ve AlCl3 tuzlarının varlığında davranışları incelenmiş ve parçacıkların +1, +2 ve +3 değerlikli katyonların bulunduğu ortamlarda DLVO teorisinden türetilen Schulze-Hardy kuralına uygun davrandığı tespit edilmiştir. Ayrıca, +2 ve +3 değerlikli iyonların bulunduğu sistemlerde spesifik iyon etkisi gözlemlenmiştir. Tuz iyonlarının varlığında, PAS proteini parçacıkları kolloidal parçacıklar gibi davranmıştır. Isıl işlemlerin etkisini görebilmek için, PAS proteini parçacıklarının ısı stabiliteleri, protein ve polisakkarit içeren farklı ortamlarda araştırılmıştır. Arap zamkının bulunduğu sistemlerde, parçacıklar ısıya karşı dayanıklı hale gelmiştir. Isı stabilitesini sağlayan mekanizmanın, protein parçacıkları ve Arap zamkı arasındaki sterik etkileşim olduğu düşünülmektedir. PAS proteini parçacıkları, köpük sistemlerinde kullanılarak yüzey aktif özellikleri incelenmiş ve parçacıkların elektriksel yüklerinin yüksek olmasının köpük stabilitesini arttırdığı tespit edilmiştir. Bu durum, ham proteinlerin davranışlarından farklıdır ve PAS proteini parçacıklarının kolloidal özellikte olduğunun farklı bir göstergesidir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenen PAS proteini parçacıkları, kefirde proteini arttırmak ve serum ayrılması problemini geciktirmek amaçlı kullanılmıştır. Kefirde protein içerikleri farklı olan iki tür PAS proteini parçacığı kullanılmıştır. Protein içeriği yüksek olan parçacıklar, kefirdeki protein miktarını, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri bozulmadan, 2 katına çıkarabilmiştir. Protein içeriği düşük olan parçacıklar ise kefirdeki serum ayrılmasını geciktirmiştir. Mikro-yapıları farklı PAS proteini parçacıkları, yapı-fonksiyon ilişkisine bir örnek oluşturmuştur. Kefir örnekleri biyojen amin açısından da analiz edilmiş ancak konsantrasyonları güvenli sınırların içerisinde bulunmuştur. Depolama süresince yapılan analizlerde, biyojen aminlerin hem oluştuğu hem de degrade olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma, esnek bir yöntem olan iki aşamalı emülsifikasyon yöntemiyle üretilen PAS proteini parçacıklarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesinde ve bu parçacıkların ilk defa kefirde kullanılmasında öncüdür. Parçacıkların olası kullanım alanlarının protein miktarı arttırılmış gıdalar, kontrollü salınım sistemleri ve enkapsülasyon uygulamaları olabileceği öngörülmüştür.;Arap zamkı, biyojen amin, çok değerlikli iyon, dekstran, fonksiyonel gıda, ısı stabilitesi, kolloidal stabilite, köpük stabilitesi, kritik koagülasyon konsantrasyonu, protein parçacığı, sertlik, tiramin, yumuşak parçacık.;Biogenic amine, colloidal stability, critical coagulation concentration, dextran, foam stability, functional food, gum Arabic, hardness, heat stability, multivalent ion, protein particle, soft particle, tyramine.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
