Çeşit ve öğütme teknolojisinin yufkalık un kalitesine etkisi

ÖZET ÇEŞİT VE ÖĞÜTME TEKNOLOJİSİNİN YUFKALIK UN KALİTESİNE ETKİSİ OLCAY, Müjde Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. S. S. ÜNAL Şubat, 2000,109 sayfa Bu çalışmanın amacı, Türkiye'de 1995-1998 yıllan arasında üretilen yufkalık unların niteliklerinin ve yufkalık un üretiminde kullanılan bazı buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesidir. Bühler MLU 202 laboratuvar un değirmeninde öğütülerek elde edilen çeşit unlarının kimyasal ve teknoljik özelliklerinin saptanmasının yanısıra, protein fraksiyonlarının oranlan da belirlenerek, diğer kalite özellikleri ile aralarındaki ilişkiler araştınlmıştır. Aynca çeşitlerin gliadin elektroforegramlan çıkartılmıştır. Yufkalık un üretiminde özel bir çeşitten daha çok, kullanılan paçal özellikleri önem taşımakta; çeşitlerin reolojik özelliklerindeki farklılıklara ise gliadin ve glütenin oranlanndaki farklılık sebep olmaktadır. Anahtar sözcükler: Yufka, Yufkalık Un, Protein Fraksiyonlan, Tr.aestivum, Gliadin Elektroforezi

ABSTRACT EFFECT OF WHEAT VARIETY AND MILLING TECHNOLOGY ON THE QUALITY OF FLOUR FOR YUFKA (A KIND OF FLAT BREAD)PRODUCTION OLCAY, Müjde PhD in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL February 2000, 109 Pages In this study, it was aimed to determine the quality of flours used in Yufka production between the years 1995-1998 and also the quality of some wheat varieties playing role in the blends for yufka flour. After milling wheat samples in Bühler MLU 202 Laboratuvary Flour Mill, chemical and technological properties of flours were examined. Following the fractionation of samples'proteins in to sub groups, the relationships between the rheological properties and the amount of these groups were evaluated. Blend properties were found to be more important than the variety of wheats used in Yufka flour production and the differences in rheological properties were explained by the differences in gliadin and glütenin amounts in the total protein. Key Words: Yufka (a kind of flat bread), Flour Quality for Yufka Production, Protein Fractions, Tr. Aestivum, PAGE for Gliadin