Düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli eldesinde bazı katkı maddelerinin kaliteye etkisinin incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalısma düsük kalorili greyfurt kabugu reçeli eldesinde bazı katkı maddelerinin kaliteye etkisinin incelenmesi amacıyla planlanmıstır. Bu amaçla öncelikle piyasadan temin edilen greyfurt meyvelerinin kabukları soyulduktan sonra, kabukların acılıgı üç farklı yöntemle giderilmeye çalısılmıstır. Bu örneklere uygulanan sıralama testinden elde edilen sonuçlara uygulanan rank analizi sonuçlarına göre P<0,05 önem düzeyine göre acılıgı en iyi giderilmis örnek/örnekler seçilerek acılık giderme yöntemi belirlenmistir. %6 tuzlu suda 5+5 dakika haslamanın, suda bekletme veya haslayarak suda bekletmeye göre daha etkin oldugu saptanmıstır. Daha sonra sekiz ayrı standart reçel formülasyonu gelistirilmistir. Uygulanan sıralama testi sonucunda en çok begenilen örnek standart (referans) örnek olarak seçilmistir (P<0,05 ). Kalorisi düsürülmüs greyfurt kabugu reçeli üretiminde ise, standart reçel üretiminde ana bilesen olan sekerin oranı düsürülerek doku ve lezzeti olusturmak için sorbitol, ksilitol, polidekstroz, izomalt, aspartam ve asesülfam-K gibi katkı maddeleri farklı oranlarda katılarak laboratuarda degisik formülasyonlarda kalorisi düsürülmüs greyfurt kabugu reçelleri üretilmistir. Üretilen kalorisi düsürülmüs greyfurt kabugu reçellerinin doku ve lezzet özellikleri, sıralama testi kullanılarak %95 güven aralıgında degerlendirilmistir. Sıralama testi sonuçlarına göre doku açısından, %20 sorbitol + %80 sakkaroz, %20 polidekstroz + %80 sakkaroz, %20 ksilitol+ %80 sakkaroz , %20 izomalt + %80 sakkaroz, %10 ksilitol+%10 izomalt + %80 sakkaroz, %5 ksilitol + %15 izomalt + %80 sakkaroz içeren altı formülasyon seçilmistir (P<0,05). Bu altı formülasyona tatlandırıcıların katılımıyla gerçeklestirilen lezzet çalısmalarında elde edilen 12 örnege uygulanan subjektif degerlendirmeler (sıralama testi) sonucunda on örnek formülasyonu arasında lezzet ve tüm izlenim açısından fark bulunmazken, %20 izomalt + %80 sakkaroz + %0,04 aspartam+asesulfam-K ve %20 izomalt + %80 sakkaroz + %0,06 aspartam+asesulfam-K içeren formülasyonlar kabul edilemez olarak degerlendirilmistir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Tatlandırıcı, düsük kalori, reçel, greyfurt kabugu, duyusal analiz., Sweetener, reduced calorie, jam, grapefruit peel , sensory analyses., Gıda Mühendisliği A.B.D.
