Farklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorGözde Urun Bayraktaroğlu
dc.contributor.authorSelman Kasım
dc.contributor.authorKadriye Ergün
dc.contributor.authorFiliz İçier
dc.date.accessioned2019-10-26T19:40:31Z
dc.date.available2019-10-26T19:40:31Z
dc.date.issued2012
dc.departmentEge Üniversitesien_US
dc.description.abstractGeleneksel bir Türk şekerlemesi olan lokum şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması, amacına uygun olarak içine çeşniler eklenmesi, karışımın belirli sıcaklık ve sürede kazanda pişirilmesi ile elde edilen bir üründür. Çalışmada farklı çeşit lokumların (sade, güllü, limonlu, portakallı ve mesirli) bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ve farklı ambalajlama koşullarında (vakumlu ve normal ) 21 gün süre ile depolanan lokumların renk değerleri (CIE Lab) ve dokusal özelliklerinin (tekstür profil analizi) değişimi araştırılmıştır. Lokum örneklerinin pH ve toplam asitlikleri benzer, ancak kullanılan çeşniler nedeniyle indirgen şeker içeriklerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı oldukları tespit edilmiştir. Esneklik (duyusal olarak) açısından lokum örnekleri arasında belirgin farklılıklar tespit edilmiştir. Lokumların renk değerleri farklı ambalajlama koşullarından ve depolama zamanından etkilenmemiştir. Depolama zamanının güllü lokumların sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini önemli derecede etkilediği, depolamanın 21. gününde mesirli lokumun sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve dirençlilik değerleri diğer lokumlardan oldukça farklı olmuştur. Lokum kalite özelliklerinin belirlenmesinde, lokum çeşidine bağlı olarak kullanılan çeşnilerin dikkate alınması gereklidir.en_US
dc.description.abstractTurkish delight, a traditional Turkish confectionery, is a product manufactured by mixing sugar, corn starch and water with different seasonings and heating the mixture in an open vessel. In this study, some chemical and sensory properties of different types of Turkish delights (plain, rosy, lemon, orange, mesir) and changes in the color values (CIE Lab) and textural properties (Texture Profile Analysis) of Turkish delights stored for 21 days at different packaging conditions (vacuum and normal) were determined. The pH and total acidity of different types of Turkish delight samples were similar but reducing sugar contents were statistically different, which was probably due to different seasonings used. There were significant differences in sensorial elasticity of Turkish delight samples. The color values of Turkish delights were not affected from packaging condition and storage time. Storage time significantly affected hardness and chewiness of rosy type; however, hardness, chewiness, gumminess and resilience values of Mesir type in the 21th days of the storage were significantly different than others. The seasonings used in Turkish delight must be taken into account in the determination of the quality characteristics of Turkish delight.en_US
dc.identifier.endpage39en_US
dc.identifier.issn1304-7582
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage31en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TWpVeU5EYzJOZz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/11930
dc.identifier.volume10en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US]
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleFarklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimleren_US
dc.title.alternativeChanges in Physical, Chemical, Textural and Sensorial Properties of Different Turkish Delight Types during Storageen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu