Havuçların haşlanmasında difüzyonun modellenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorKıncal, Suzan
dc.contributor.authorKaymak, Figen
dc.date.accessioned2024-08-18T20:43:08Z
dc.date.available2024-08-18T20:43:08Z
dc.date.issued1986
dc.departmentEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.descriptionBu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.en_US
dc.description.abstract61 6. ÖZET Sebzelerin, endüstriyel düzeyde işlenmesinde önem taşıyan bir teknik olan başlama işlemi, besin içereklerinde önemli kayıpla ra neden olabilmektedir.Bu kayıplara ilişkin görünür difüzyon katsayısı işlemin mod ellenmesinde ve toplam yada çözünür kuru- madde konsantrasyonunun tahmin edilmesinde önemli bir paramet redir. yalışmada Nantes çeşidi havuçların çeşitli koşullar altında haşlanması sırasında içerek maddelerinin kayıp mekanizmasının mod ellenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 2.6 cm çap ve 6.0 cm uzunlukta kesilen havuçlar, 65-100 °0 aralığındaki sıcaklıklarda 5-60 dakika arasında değişen sürelerde su ve buharda haşlanmış »haşlamadan önce ve sonra yapılan çeşitli analiz sonuçlarına dayanılarak kayıplar belirlenmiş, örneğin geometrisine en uygun difüzyon modeli kul lanılarak kayıplara ilişkin görünür difüzyon katsayıları, D hesaplanmıştır. Difüzyon kat sayısının, sıcaklığa bağımlılığı doğrusal ilişki biçiminde ifade edilmiştir. yeşitli sıcaklıklarda hesaplanan Da değerleri kullanılarak el örnekteki çözünür madde konsantrasyonu belirlenmiş ve deney sel verilere paralel sonuçlar tesbit edilmiştir. Sonuçlar, haşlama işleminde gözlenen kayıpların difüzyon meka nizması uyarınca meydana geldiği görüşünü desteklemektediren_US
dc.description.abstract62 7. SUMMARY Significant nutrient losses may occur during blanching which is an important pretreatment in the industrial processing of vegetables. The appearent diffusion coefficient for these losses is an important parameter in the modelling of "blanching operation for the prediction of total or soluble dry matter contents. The mechanism of dry matter losses from Mantes carrots was investigated.I'he losses of total solids, soluble solids, sucrose and reducing sugars were experimentally determined on carrot samples 2.6 cm in diameter and cut to 6.0 cm length. Blanch times were between 5-60 min. and the operations were carried out in water at selected temperatures between 65-100 °u,and also in steam at 100 °U.ri'he experimental results were correlated with time according to the appropriate diffusion model to obtain the corresponding apparent diffusion coefficients The values of these coefficients were expressed as linear functions of temperature. The total and soluble dry matter contents calculated using the apparent diffusion coefficients for various- components were found in good agreement with the experimental data. This result indicates that the dry matter losses from carrots during blanching can be expressed according to the diffusion mechanism.en_US
dc.identifier.endpage91en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/82536
dc.identifier.yoktezid676en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.subjectDifüzyonen_US
dc.subjectDiffusionen_US
dc.subjectHavuçen_US
dc.subjectCarroten_US
dc.subjectHaşlamaen_US
dc.subjectScaldingen_US
dc.titleHavuçların haşlanmasında difüzyonun modellenmesien_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu