Kurutulmuş meyveden orta nemli gıda üretimi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada kuru meyveden orta nemli gıda üretimiyle ilgili çalışma yapılmıştır. Son yıllarda besin alışkanlıklarının değişikliği ve çalışan kadın sayısının artmasıyla hazır gıdaya olan eğilim artmaktadır. Buna bağlı olarak yeni ürün geliştirme çalışmaları da her geçen gün biraz daha artış göstermektedir. Kurutulmuş ürünlerde ürünün kurutulması sonucunda yapıda oluşan değişikliklerin neden olduğu problemleri ortadan kaldırmak amaçlı çalışmalar yapılmış ve daha yumuşak, çiğnemesi kolay ürünler geliştirilmiştir. Bu çalışmada hammadde olarak kurtulmuş organik kayısı kullanılmıştır. Kuru kayısılar rehidrasyon yöntemiyle nemlendirilmişlerdir. Bu nemlendirme işleminde, organik üretimlerde konvansiyonel olarak işlenen ürünler kullanılamayacağı için gene organik kayısılardan elde edilen özüt kullanılmıştır. Formülasyon denemelerinde farklı özüt briksleri (% 0 (sadece su), %5, %10 ve %15) ve her farklı briks değeri için farklı daldırma süreleri (2, 3, 4 ve 5 dakika) denenmiştir.Üretilen ürünler tat panelleri düzenlenerek içlerinde en çok beğenilen %15 briksli özütte 4 dk daldırma süreli ürün üretimine geçilmiştir. Bu ürünün raf ömrünü arttırmak için koruyucu kullanımının sınırlı olması gibi nedenlerden dolayı ısısal işlem uygulanmıştır. Uygulanan ısısal işlem denemeleri sonucunda sterilize edilen örneklerin mikrobiyolojik açıdan güvenilirliği sağladığı fakat üründe istenmeyen değişikliklere neden olduğu gözlenmiş ve 105⁰Cʼde PU: 160 değerinde güvenilirlik sağlanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Organik kuru kayısı, pastörizasyon, orta nemli meyveler., Organic dried apricot, pasteurisation, intermediate moisture fruits., Gıda Mühendisliği A.B.D.
