Ekmeklik buğday ununa kinoa unu karıştırılarak üretilen eriştelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı düşük kalitedeki ekmeklik buğday unu ile kinoa unu karıştırılarak elde edilen un karışımlarıyla daha yüksek besleyici değere sahip bir erişte üretmektir. Kinoa unu, erişte formülasyonuna buğday unu ağırlığının % 10 - 20- 30 - 40 oranlarında ilave edilmiştir. Un karışımlarının fiziksel (renk) ve kimyasal (nem, kül, protein, ham lif, su tutma kapasitesi) özellikleri ile hamurların reolojik (farinograf, eksensograf, alveograf) özellikleri ve bu hamurlar kullanılarak elde edilen eriştelerin ise fiziksel (renk, doku), kimyasal (nem, kül, protein, yağ), pişirme ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Un karışımlarının nem değerleri %12,69-12,80; kül değerleri %0,66 - 1,77; protein değerleri %12,24-15,94; ham lif değeri %0,25-0,74; su tutma kapasitelerinin %84,48-174,75 arasında olduğu tespit edilmiştir. Hamurların farinograf değerleri ise, su absorbsiyonu %60,1- 64,6; gelişme süresi 4,2-7,7 dk; stabilite 4,5-10,9 dk aralıklarındadır. Erişte örneklerinin nem değerleri %11,06-11,73; kül değeri %0,51-0,83; protein değeri %13,71- 15,41; yağ değeri %0,54-1,56 ve karbonhidrat değerleri ise %85,24- 82,20 arasında değişmektedir. Erişte örneklerindeki kinoa unu oranlarının artışı, duyusal olarak görünüş, doku ve lezzet ortalama puanlarının azaltmıştır. %20 oranında kinoa unu kullanılarak elde edilen erişte, en iyi örnek olarak belirlenmiştir.;Kinoa, Erişte, Kimyasal Özellikler, Farinograf, Ekstensograf.;Quinoa, Noodle, Chemical Composition, Farinograph, Extensograph.