Et Ürünleri Formülasyonlarında Emülsifiye Edilmiş Yağların Kullanımı
Küçük Resim Yok
Tarih
2017
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Daha sağlıklı et ürünleri formülasyonları geliştirilmesi son yıllarda tüketici talepleri doğrultusunda ilgi görmektedir. Az yağlı, yağ asidi profili değiştirilmiş fonksiyonel katkılar içeren et ürünlerinin geliştirilmesinde reformülasyon stratejileri en önemli uygulamalardandır. Yağın emülsiye edilerek kullanılmasıyla uygulanan reformülasyon stratetejileri, yağ ve kolesterol miktarının azaltılması, yağ asidi profilininin geliştirmesi gibi üç temel hedefe yöneliktir. Basit emülsiyonlar et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmasına rağmen yenilikçi yaklaşımlar olarak jel ve çok katlı emülsiyonlar birçok avantaj sağlamaktadır. Jel emülsiyonlarda emülsiyonun hidrojel yapı içerisinde tutulması ile teknolojik kalite açısından da daha stabil ürün eldesi mümkün olabilmektedir. Çoklu emülsiyonlar karmaşık yapıları sebebiyle jel emülsiyonlara oranla daha düşük stabilite göstermesine rağmen, yağın azaltılmasına daha fazla olanak sağlaması ve biyoaktif katkıların enkapsülayonu, formülasyona eklenebilecek antioksidanın et matriksinde daha iyi tutulması gibi çeşitli avantajlara sahiptir. Jel ve çok katlı emülsiyonlar gıda endüstrisi açısından yenilikçi yaklaşımlar olmakla birlikte, et ürünlerinde kullanımı konusunda kısıtlı çalışma bulunmaktadır. Bu derlemede et ürünlerinde kullanılan emülsiyon türleri ve et endüstrisinde uygulanabilirliği hakkında bilgiler sunulmaktadır.
In recent years there has been growing consumer interest towards healthier meat products. Reformulation is one of the most important approaches for the development of meat products containing functional and low-fat additives with modified fatty acid profile. Three main goals related to the improvement of fat content using meat reformulation strategies by structured emulsions (simple, gelled and double emulsions) are reduction of total fat, cholesterol and modification of fatty acid profiles. Gel emulsions, a recent technique in formulation of healthier meat products, are systems created through stabilizing of an emulsion in a hydrogel structure. Multiple emulsions present novel approaches in carrying of bioactive compounds and/or reduction of fat in food industry. O/W gel and W1/O/W2 multiple emulsions are brand new delivery systems for food industry and so, except a very few research, their utilization in industrial meat products has not been studied extensively. This review provides information on the types of lipid emulsions used in meat products and their applicability in meat industry.
In recent years there has been growing consumer interest towards healthier meat products. Reformulation is one of the most important approaches for the development of meat products containing functional and low-fat additives with modified fatty acid profile. Three main goals related to the improvement of fat content using meat reformulation strategies by structured emulsions (simple, gelled and double emulsions) are reduction of total fat, cholesterol and modification of fatty acid profiles. Gel emulsions, a recent technique in formulation of healthier meat products, are systems created through stabilizing of an emulsion in a hydrogel structure. Multiple emulsions present novel approaches in carrying of bioactive compounds and/or reduction of fat in food industry. O/W gel and W1/O/W2 multiple emulsions are brand new delivery systems for food industry and so, except a very few research, their utilization in industrial meat products has not been studied extensively. This review provides information on the types of lipid emulsions used in meat products and their applicability in meat industry.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Akademik Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
15
Sayı
1
