Kırmızı şarap eldesinde farklı üretim tekniklerinin antioksidan aktivite üzerine etkilerinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2007
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Cabernet sauvignon üzümlerinden şarap üretiminin fermentasyon aşamasında iki farklı fermentasyon sıcaklığı (15oC ve 25oC) ile üç farklı pres süresi ve durultma aşamasında üç farklı konsantrasyonda altı farklı durultma ajanlı (jelatin, kiselsol, yumurta akı, isinglass, PVPP, bentonit) örneklerin fenol düzeyleri ile bağlantı kurularak antioksidan aktivitelerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca, iki farklı sıcaklıkta bekletilen örneklerde bazı fenolik asitlerin miktarları saptanmıştır. Fermentasyon aşamasında uygulanan iki farklı sıcaklık tek başına antioksidan aktivite ve LDL değerleri açısından toplam fenol sonuçlarına paralel olarak farklar istatiksel anlamda önemli olmadıkları ortaya çıkmıştır. Bütün parametreler için farklı mayşe fermentasyon sürelerinin arasındaki farklar ise istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur. Analiz edilen parametrelerin ve şarap örneklerin PCA ile değerlendirildiğinde, düşük fermentasyon sıcaklıklarında üretilmiş şarapların ve fermentasyon sonunda pres işlemine tabi tutulmuş olanlar, antioksidan aktivite ile belirgin bir ilişkisi olduğu ortaya çıkmıştır. Altı durultma ajanı uygulanmış örnekler arası farklılılar istatiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır. Örneklerin sonuçları PCA ile değerlendirildiğinde kontrol ve jelatin ile kiselsol kombinasyonu ile analiz edilen parametreler arası yakınlık olduğu saptanmıştır. Yumurta akı ve PVPP?li örneklerin lokalizasyonu toplam fenol ve antioksidan aktivite sonuçların koordinatlarından çok farklı olması bu iki ajanın olumsuz etkilerini açıklamaktadır. HPLC sistemi ile analiz edilen örneklerde her iki koşulda en yüksek değerler galik asir ve p-hidroksibenzoik asit aldığı ortaya çıkmıştır. Fenolik asitlerin konsantrasyonları en yüksekten en düşük değere doğru , p-hidroksibenzoik asit > gallik asit > siringik asit > ferullik asit > p-kumarik asit > kafeik asit olduğu belirlenmiştir. İki uygulama için p-kumarik asit hariç diğer fenolik asitlerde saptanan farklar istatiksel olarak anlamlı (p < 0.001) olduğu ortaya çıkmıştır.;Kırmızı şarap, fermentasyon, durultma, fenol, antioksidan aktivite.;Red wine, fermentation, fining, phenols, antioxidant activity.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2007
