Patateslerin osmotik dehidrasyonunun "Response Surface" metodu kullanılarak optimizasyon
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2004
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Patateslerin osmotik dehidrasyonunda su kaybı ve ağırlık azalmasının maksimum, katı kazanımı ve su aktivitesinin ise minimum olduğu optimum işlem koşulları “Response Surface” Metodu kullanılarak belirlenmiştir. Sıcaklık (20-60⁰C), işlem süresi (0.5-8h), sakkaroz (%40- 60 w/w) ve tuz (%0-15 w/w) konsantrasyonu bağımsız değişken, su kaybı (WL), katı kazanımı (SG), ağırlık kaybı (WR) ve su aktivitesi (aw) ise bağımlı değişkenler (sistemin yanıtı) olarak seçilmiştir. Osmotik dehidrasyon işlemi, dört faktörlü “Central Composite Rotatable” dizayn deneme planı izlenerek gerçekleştirilmiş. Her bir bağımsız değişken, uygulanacak deneysel dizayna göre belirlenmiş merkez ve eksenel noktaları da içeren beş farklı seviyede çalışılmıştır. Denemeler, sıcaklığı ayarlanabilen çalkalamalı inkübatörde (Thermoshake-Gerthardt) sabit çözelti/ürün oranında (5/1) ve karıştırma hızında (200 rpm) gerçekleştirilmiştir. Su kaybı, katı kazanımı, ağırlık kaybı ve su aktivitesi üzerinde dört bağımsız değişkenin lineer terimlerinin yanısıra quadratik terimlerinin de önemli olduğu saptanmıştır. Deneysel verilerin çoklu lineer regresyon analizi sonucu bireysel olarak her bir yanıt için ikinci dereceden polinomiyal modeller türetilmiştir. Bu modellerin deneysel veriyi ne ölçüde karşıladıkları ise varyans analizi (ANOVA) kullanılarak %95 ve % 99 güven seviyesinde belirlenmiştir. Ayrıca, optimum noktanın bulunmasını kolaylaştırmak ve değişkenler arasındaki interaksiyonu gözlemlemek için yanıt yüzey grafikleri ile izohips (eş yükselti) eğrileri çizilmiştir. Daha sonra bu modellere “desirability fonksiyonu” metodu uygulanarak optimum işlem koşulları 22⁰C, %54.5 sakkaroz konsantrasyonu, %14 tuz konsantrasyonu ve 328 dk. olarak belirlenmiştir. Optimum noktada, su kaybı 59.067 (g/100 g taze ürün), katı kazanımı 6.001 (g/100 g taze ürün), ağırlık kaybı 52.873 (g/100 g taze ürün) ve su aktivitesi ise 0.785 olarak hesaplanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Osmotik dehidrasyon, optimizasyon, patates, response surface metodu, model oluşturma, Osmotic dehydration, optimization, potato, response surface methodology, model fitting, Gıda Mühendisliği A.B.D.
