Naturel rafine zeytinyağlarında başlıca fenolik bileşiklerin nitelik ve nicelikleri üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
2010
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada fenolik bileşiklerin, naturel zeytinyağlarındaki nitelik ve nicelikleri ile rafinasyon öncesi ve sonrasında zeytinyağlarındaki değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu, katı faz ekstraksiyonu ile diol kartuş kullanarak gerçekleştirilmiştir. Bileşiklerin nitelik ve nicelikleri LC/MS-MS (Sıvı kromatografisi / kütle-kütle spektrometresi) cihazında belirlenmiştir. Bu çalışmada ayrıca zeytinyağı örneklerinin toplam fenolik madde içeriği, serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri belirlenmiştir. Analizi yapılan örneklerde, toplam fenolik madde miktarı natürel zeytinyağında 137,2 mg/kg - 225,5 mg/kg arasında, lampant yağda; 49,30 mg/kg - 127,00 mg/kg arasında, rafinasyon sonrasında ise 20,00 mg/kg - 70,50 mg/kg arasında tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinin toplam fenolik madde miktarı önemli ölçüde farklılık göstermiştir (p<0,01). Natürel zeytinyağında, hidroksitirosol 0,81 mg/kg - 2,78 mg/kg, ferulik asit 0,02 mg/kg - 0,10 mg/kg, p-kumerik asit 0,02 mg/kg - 0,14 mg/kg, luteolin 0,26 mg/kg - 1,05 mg/kg, apigenin 0,11 mg/kg - 0,39 mg/kg sınır değerlerinde, kafeik asit sadece bir örnekte 0,011 mg/kg olarak belirlenmiştir. Lampant zeytinyağlarında, hidoksitirosol 0,02 mg/kg - 1,20 mg/kg, ferulik asit 0,15 mg/kg - 0,58 mg/kg, p-kumerik asit 0,19 mg/kg - 0,61 mg/kg, luteolin 0,62 mg/kg - 1,39 mg/kg, apigenin 0,41 mg/kg - 1,08 mg/kg, kafeik asit 0,02 mg/kg - 0,08 mg/kg sınır değerleri arasında belirlenmiştir. Oleuropein, gallik asit, vanilik asit ve klorojenik asit hem natürel hem de lampant zeytinyağlarında tespit edilememiştir. Fenolik bileşiklerin miktarı rafinasyon işleminden sonra önemli ölçüde azalmıştır(p<0,01). Rafine zeytinyağı örneklerinde en fazla hidroksitirosol, luteolin ve apigenin miktarı, sırasıyla, 0,247 mg/kg, 0,168 mg/kg ve 0,335 mg/kg olarak belirlenmiştir.;Fenolik bileşikler, rafine zeytinyağı, LC/MS-MS.;Phenolic compounds, refined olive oil, LC/MS-MS.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2010
