Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
1985
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada, üzüm suyunun pastörizasyonu ve konsantresi sırasında HMF oluşumu incelenmiştir. irastörizasyon sıcak lığı ve süresinin etkisi ile konsantre etme sıcaklıkları, konsantrenin Briks derecesinin şıra örnekleri, ve konsantre-- lerdeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca bazı kimyasal özel liklerle HMF ilişkileri de saptanmaya çalışılmıştır. Araştırmada, Harslevelû çeşidi ile karışık üzüm çeşitleri nin şıraları. özdek olarak kullanılmıştır. Çıralar,- 80°C- 85°C sıcaklıklarda 20-30 dakika pastörize edilmiştir. Bi rer grup pastörizasyon 80°0 de 40 ar dakika yapılmıştır. Pastörize şıralar daha sonra 50°C, 60°C, ?0°C, 80°C kon santrasyon sıcaklıklarında % 65 ve % 72 S.Ç.K.M. ye konsantre edilmişlerdir. Elde edilen sonuçlara göre % suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, kükürtdioksit, invert şeker ve EMF nice likleri pastörizasyon işleminde uygulanan sıcaklık ve süre değişkenlerinden şıraya göre etkilenmektedirler. HMF, uygulanan pastörizasyon işlemi ile oluşmakta, diğer özellikler ise pastörizasyon sonucunda azalmaktadırlar. pH ve toplam asitlik değerleri pastörizasyonda uygulanan süre ve sıcaklık farkına bağlı olarak değişmemiş, tüm koşullarda çeşitlere Özgü sabit değerler olarak bulunmuştur. Kükürtdioksit ve % suda çözünür kuru madde, uygulanan pastörizasyon sıcaklıkları ve süreden etkilenerek azalmaktadır. Sürenin etkisi sıcaklığa göre daha önemlidir. Dört dalga boyunda soğurma değerlerinin saptanması ile be- lirlenilen renk özelliği üzerinde pastörizasyon etkisi ile fazla bir değişim oluşmamıştır. Bu duruma, şıraya katılan-67- kükürtdioksitin renk açıcı özelliğinin etkili olduğu sanıl maktadır. Uçar asit nicelikleri şıra örneklerine yakın bu lunmuşlardır. Sadece bir örnek kabul edilen sınırları aş mıştır. Invert şeker nicelikleri pastörizasyon sonunda azalmaktadır. Hârslevelû çeşidinde invert şeker nicelikleri pastörizasyon süre ve sıcaklığına bağlı gözükürken, karışık çeşitte aynı durum saptanamamıştır. Oluşan KMF niceliği çeşitlerin pH sı ile ilişkilidir. Düşük pH ya sahip Hârslevelû' de daha yüksek HMF niceliği bulunmuş tur. Pastörize örneklerde azalan invert şeker niceliği ile bununla ters orantılı olarak yükselen HMF nicelikleri arasında ilişki saptanamamıştır. Oluşan HMF niceliği sıcaklık derecesi yükselmesi ve sürenin uzatılması ile artmaktadır. Ancak aynı sıcaklık derecesinde pastörizasyon süresinin iki çeşitte de en uzun olarak uygulanması ile örneklerde saptanan HMF niceliği, kısa sürede işlem görenlerden daha azdır. Bu olayda şekerlerden HMF oluşumu reaksiyonun ileri aşamalarında HMF'nin parçalanmasının etkili olabileceği kabul edi lebilir. Bu nokta gözardı edildiğinde HMF oluşumu ile pastörizasyon sıcaklığı ve süresi arasında düzenli bir ilişki saptanmaktadır. HMF niceliği pastörizasyon sıcaklığının yükselmesi ve uygulanan ısıl işlem süresinin uzaması ile bir noktaya dek artmaktadır. Konsantrelerin toplam asit niceliği konsantrasyon sıcaklığı ve S.Ç.K.M. değişiminden etkilenmekte, ancak düzenli bir değişim izlenmemektedir. Çeşitlere özgü pH ve toplam asit fark ları dışında değerler dar bir aralıkta değişmiştir. Uçar asit niceliği yalnız 80°C ve 85°C de 20 dakika pastö rize edilen örneklerden hazırlanan konsantre örneklerinde-68- kabul edilebilir değerin üzerinde bulunmuştur. Konsantras yondan Önce uzun süre pastörizasyon işlemi gören örneklerde kabul edilebilir uçar asit nicelikleri bulunmuştur. Kükürtdioksit nicelikleri, konsantrasyon sıcaklığının art ması ve Briks'in değişmesi ile düzenli değişimler gösterme mekte ancak ikinci kez uygulanan ısıl işlem etkisi ile genel olarak azalmaktadır. Seyreltilen konsantrelerin içerdiği kükürtdioksit nicelikleri pastörize şıra değerinden azdır, Kükürtdioksit niceliği konsantrelerin içerdiği miktar ola rak hesaplandığında da konsantrede kabul edilebilir niceli ğin hemen hemen yarısı kadardır. İkinci kez ısısal işlem kükürtdioksit niceliğini daha da azaltmıştır. 1 Konsantrelerde dört dalga boyunda okunan soğurma değerleri genellikle pastörize 'örneklerden yüksek değerdedir. Ancak bazı örneklerde soğurmalar pastörizasyonda bulunan değerle aynı veya daha az bulunmuşlardır. Genel olarak konsantrele rin renkleri pastörizelere göre daha koyu olarak kabul edi lebilir. Tüm konsantrelerde, Amerikan standartlarında üzüm suyu rengi belirlenmesinde kullanılan 520 nm ve 430 nm dal ga boylarında saptanan soğurma değerleri yardımı ile bulu nan soğurma oranları ksbul edilebilir niceliktedir. Oysa üzüm suyuna işlenecek üzümlerin yeterli rengini belirleyen 690 nm ve 630 nm dalga boylarındaki soğurma farkları yeter li düzeyin altındadır, örneklerde bulunan kükürtdioksitin renk açıcı etkisi nedeni ile renk esmerleşmesi ve HMF olu şumu arasında açık bir bağlantı kurulması engellenmiştir. Konsantreler farklı HMF nicelikleri içermektedir. Değerler konsantrelerin içerebilmesine izin verilen niceliği aşmamak tadırlar. 80 C de 20 dakika pastörize işlemi uygulanmış ör neklerden hazırlanan konsantrelerde en yüksek HMF nicelik leri saptanmıştır. Daha sonra 85°C de 30 dakika, 80°C de 30 dakika, 80 C de 20 dakika işlem görmüş örnek konsantre leri bunu izlemektedir. En düşük nicelikler ise konsantre-69- etmeden önce 80 C de 40 dakika pastörize olan örneklerde bulunmuştur. Bu duruma uygun olarak, pastörizasyon sıcaklığın dan en uzun süre etkilenen örneklerde, diğerlerinden az, HMF niceliği saptanmıştır. Pastörizasyon sırasında, sıcaklık ve sürenin fazla olduğu örneklere ikinci kez ısıl işlem uygula narak elde edilen konsantrelerde de saptanan EMF niceliği, daha önce yüksek sıcaklıkta kısa sürede pastörize edilen konsantrelerden azdır. Pastörizasyonda olduğu gibi konsan trasyonda da bir noktadan sonra oluşan HMF niceliği artma- maktadır. Bu durumu 80°ü de 40 dakika pastörize edilen ör neklerde diğerlerinden az oluşan HMF niceliği desteklemek tedir. HMF niceliği konsantrasyon sıcaklığının artması ile konsan trelerde düzenli bir çoğalma göstermemektedir. Kimi örnek lerde artma düzenli ise de çoğunlukla bu özellik saptanma- maktadır. Konsantrasyon sırasında örnek sıcaklığının birbi rine yakın değerlerde seyretmesi ve uygulanan sürenin de yük sek sıcaklıkta kısa, düşük sıcaklıkta uzun olmasının yardımı ile dengelenen konsantrasyon sıcaklığı ve süresinin etkisi ile HMF niceliklerinde ılımlı değişimler saptanmıştır. pH ın düşük olması etkisini göstermekte ve Harslevelû'de karışıktan daha yüksek HMF nicelikleri bulunmaktadır. Invert şeker nicelikleri, konsantre etme işleminden etkilen mektedir. Üzüm çeşitlerindeki farklı pH oluşan invert şeker niceliğinde önemli etki göstermemiştir, Konsantrenin içerdiği S.-Ç.K.M. değerlerinin değişimi de invert şeker niceliğini etkileyebilmektedir
-70- SUMMARY Formation of hydroxymethylfurfural (HMF) during paste and concentration of grape juices have been investigated. The influences of pasteurization temperature and time, and concen tration temperatures and Brix values on compositions grape juice
-70- SUMMARY Formation of hydroxymethylfurfural (HMF) during paste and concentration of grape juices have been investigated. The influences of pasteurization temperature and time, and concen tration temperatures and Brix values on compositions grape juice
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Hidroksimetilfurfural, Hydroxymethylfurfural, Meyve konsantresi, Fruit concentrate, Pastörizasyon, Pasteurization, Üzüm suyu, Grape juice
