Organik ve konvansiyonel kırmızıbiber ve ürünlerinin ayırt edilebilme yöntemleri ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2008
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
u tez çalışmasında organik ve konvansiyonel taze kırmızıbiber ve ürünlerinin (taze kırmızıbiberden elde edilen dondurulmuş kırmızıbiber ve kırmızıbiber pulpu) resim oluşturma yöntemleri (biyokristalizasyon, dairesel ve yükselen kromatografi) ile ayırt edilebilmeleri ve kalite farklarının incelenmesi amaçlanmıştır. Taze kırmızıbiberde ortalama meyve ağırlığı ve ortalama meyve çapı konvansiyonel üretimde yüksek bulunurken, ortalama meyve boyunun yıllara göre üretim sistemlerinde değişkenlik gösterdiği, doku açısından organik örneklerin daha sert olduğu tespit edilmiştir. Taze, dondurulmuş ve pulpa işlenen örneklerden organik olanların pH değerinin konvansiyonel olanlardan yüksek olduğu, konvansiyonel olanların kül, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, β-karoten, β-kriptoksantin, kapsantin içeriklerinin organik olanlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde, titrasyon asitliği, pektin, askorbik asit, azot, protein miktarları ile renk değerlerinin yıllara göre üretim sistemlerinde değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede dondurulmuş ürünler arasında farklılık olmadığı, taze ve pulpa işlenen örneklerde yıllara göre üretim sistemlerinde değişkenlik olduğu belirlenmiştir. Organik ve konvansiyonel örneklerin farklılıklarının belirlenmesinde biyokristalizasyon, dairesel ve yükselen kromatografi yöntemleri kullanılmıştır. Biyokristalizasyon yönteminde % 16’lık CuCl2 konsantrasyonuna karşılık % 1 ile % 1,5’lik örnek dilüsyonları arası optimum olarak belirlenmiştir. Biyokristalizasyon yöntemiyle organik ve konvansiyonel taze kırmızıbiber, dondurulmuş ve pulp örneklerinin farklılıkları kristal iğnelerin kalınlıkları, yapıda bütünlük veya kopmaların oluşumu, yapının petri yüzeyinde geniş alana yayılmasına göre belirlenmiştir. Taze ve pulpa işlenen örneklerde farklılıklar daha net iken dondurulmuş örneklerde yapıdaki zayıflamalar olmasına rağmen farklılıklar belirlenmiştir. Dairesel kromatografi yönteminde kullanılan AgNO3 için % 0,5 ve % 1 konsantrasyonları, örnekler için tazede % 30 ile % 40 arası, dondurulmuş üründe % 10 ve kırmızıbiber pulpunda % 60 örnek dilüsyonları optimum olarak belirlenmiştir. Farklılıkların belirlenmesinde bölgesel renk farklılıkları, renklerin canlı yada soluk olması, bölgesel oluşan çizgi ve ondülelerin durumuna göre farklılıklar belirlenmiştir. Taze ve pulpa işlenen örneklerde farklılıklar daha net iken dondurulmuş örneklerde yapıdaki zayıflamalar olmasına rağmen farklılıklar tespit edilmiştir. Yükselen kromatografide kullanılan AgNO3 ve FeSO4 ikilisi için taze örneklerde % 0,5, dondurulmuş ve pulpa işlenen örneklerde % 0,25 ve % 0,5’lik konsantrasyonlar optimum olarak belirlenmiştir. Örnek dilüsyonlarında % 100’lük değerler optimum olarak tespit edilmiştir. Farklılıkların belirlenmesinde bölgesel renk farklılıkları, renklerin canlı yada soluk olması, bölgesel oluşan çizgiler değerlendirilmiştir. Taze, dondurulmuş ve pulpa işlenen örneklerde ki farklılıklar bu yöntemde net olarak belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Organik, konvansiyonel, kırmızıbiber, kalite parametreleri, resim oluşturma yöntemleri., Organic, conventional, red pepper, quality parameters, picture forming methods., Gıda Mühendisliği A.B.D.
