Beyaz peynir üretiminin sodyum klorür yerine potasyum klorür kullanım olanakları üzerine bir araştırma
| dc.contributor.author | Kınık, Özer | |
| dc.contributor.author | Akbulut, Necati | |
| dc.contributor.author | Cem, Karagözlü | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-21T18:46:38Z | |
| dc.date.available | 2024-08-21T18:46:38Z | |
| dc.date.issued | 1998 | en_US |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü | en_US |
| dc.description | Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1998 | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada inek sütünden üretilen beyaz peynirler salamura ile tuzlama aşamasında 5 kısma ayrılmıştır. A grubu %100 NaCI içeren kontrol örneklerini oluştururken, B grubu %100 KCI, Cgrubu %75 NaCI + %25 KCI, D grubu %50 NaCI+%50 KCI ve E grubu %25 NaCI+%75 KCI içeren %15-126'lık salamuralarda 1 gece bekletilmiştir. Daha sonra vakumda paketlenen 5 grup örnekte depolamanın 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kuru madde, asitlik,pH, yağ, kuru madde de yağ, toplam azot, protein suda eriyen azot, olgunlaşma derecesi, asit değeri, tirozin ve kül miktarları ile Kalsiyum, potasyum, sodyum ve fosfor içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirme yapılmıştır. Ancak B ve E grubu örnekler depolamanın 15. günü analizlerinden sonra değerlendirilmeyecek şekilde erimiş ve tüketime sunulmayacak duruma gelmiştir. Bu nedenle 30., 60., ve 90. günlerde A, C ve D örneklerinde söz konusu analizler sürmüştür. Sonuç olarak A, C ve D grubu örnekler TS 590 peynir standardına uygunluk göstermiştir. Olgunlaşma süresince tespit edilen asitlik, pH ve asitlik değeri, tirozin, olgunlaşma indeksi açısından da 75:25 NaCl/KCI ve 50:50 NaCI/KCI kullanılarak ürettiğimiz peynirlerin tatmin edici özellikler gösterdiği saptanmıştır. Duyusal olarak %100 NaCI'lü salamurada tuzlanan örnekler (A) ile 75:25 NaCI/KCI içeren salamurada tuzlanan örnekler (C) arasında panelistlerce fark gözlenmemiştir. B ve E örnekleri depolamanın ilk 15 günü içerisinde eriyerek tüketilmeyecek duruma gelmiştir. Yani salamurada %100 KCI veya 25:75 NaCI/KCI kullanımı pratikte mümkün değildir. Ayrıca 50:50 NaCL/KCI içeren salamura kullanarak üretilen (D) grubu örneklerde de duyusal olarak hafif acı tat ve yumuşak yapı panelistlerce saptanmıştır. | en_US |
| dc.identifier.endpage | 40 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/97502 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.bap | 96 ZRF 036 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Araştırma Projesi | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.snmz | 20240821 | en_US |
| dc.title | Beyaz peynir üretiminin sodyum klorür yerine potasyum klorür kullanım olanakları üzerine bir araştırma | en_US |
| dc.type | Project | en_US |
