Domates salçası üretiminde elektroplazmoliz uygulamasının salça kalitesi ve verimi üzerine etkilerinin araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2004
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında domates salçası üretiminde elektroplazmoliz uygulamasının salça (püre) kalitesi ve verimi üzerine etkileri incelenmiştir. Püre üretiminde Rio Grande çeşidi domates kullanılarak ortalama % 16.8 suda çözünür kuru madde içeren ürün elde edilmiştir. Pilot çaptaki püre üretiminde mayşenin ön ısıtılması; buhar (B), elektroplazmoliz (E) ve hem buhar hem de elektroplazmolizin birlikte uygulandığı (EB) üç farklı yöntem kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulamasında 32 mm elektrot aralığına sahip, sürekli sistemle çalışan boru tipi elektroplazmolizatör kullanılmıştır. Kurulan sistemde mayşeye 1.5 saniye süreyle 68 V/cm elektriksel alan şiddeti uygulanmıştır. Bu üç farklı yöntemle ön ısıtması gerçekleştirilen mayşe, iki aşamalı palper grubundan geçirildikten sonra yükselen film evaporatörde konsantrasyon işlemine tabi tutulmuş ve pastörize edilmiştir. Kullanılan hammadde ve elde edilen pürelerde verim, renk (L, a, b, a/b, ΔC, ΔE, Hue angle ve TCI), kıvam (Bostwick değeri), kuru madde, asitlik, pH, likopen ve PME aktivite tayinleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen pürelerin kalite özellikleri ve üretim verimleri karşılaştırılmıştır. Püre verimleri B, EB ve E örnekleri için sırasıyla % 18.82, % 20.15 ve % 19.35 olarak belirlenmiştir. Renk özellikleri bakımından E örneklerinin B ve EB örneklerine göre daha iyi olduğu saptanmıştır. B, EB, E ve hammadde örneklerinin a/b oranı sırasıyla 1.69, 1.71, 2.00 ve 2.04, aynı örneklerin domates renk indeksi değerleri ise sırasıyla 46.79, 47.07, 49.94 ve 51.61 olarak belirlenmiştir. B, EB ve E örneklerinin likopen içerikleri sırasıyla 186.0, 186.9 ve 273.9 g/g, Bostwick değerleri ise yine sırasıyla 6.48, 6.33 ve 5.47 olarak bulunmuştur. Uygulanan üç farklı ısıtma yönteminin, titrasyon asitliği ve pH üzerine de etkisi (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak domates püresi üretiminde ön ısıtma aşamasında elektroplazmoliz işleminin buharla birlikte uygulanmasıyla verimin yükseldiği görülmüştür. Elde edilen püre örnekleri kalite açısından değerlendirildiğinde ise, elektroplazmolizin tek başına uygulandığı örneklerde renk ve kıvam özelliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Elektroplazmoliz, domates püresi, verim, kalite., Elektroplasmolysis, tomato puree, yield, quality., Gıda Mühendisliği A.B.D.
