Beyaz peynir üretiminde süttozu kullanım olanaklarının araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
1992
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Araştırmada, beyaz peynir üretiminde rekonstitue süt kullanım imkânları ve kalite üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla düşük sıcaklık uygulanmış yağlı süttozu ile inek sütü bileşimlerine uygun olarak rekonstitue sütler hazırlanmış ve soğuk hava deposunda 24 saat bekletildikten sonra peynir üretiminde kullanılmıştır. Kontrol peynirlerinin yanı sıra, süte değişen oranlarda; % 20, % 40, % 50, % 60 ve % 100 olmak üzere rekonstitüe süt ilavesi ile geleneksel yöntemle 6 parti beyaz peynir üretilmiş ve her parti üretim 3 kez tekrarlanmıştır. Pastörize edilen sütlere mayalama sıcaklığında % 0.5 yoğurt kültürü ve % 0.02 CaCl12. 6H20 ilave edilmiştir. Beyaz peynirler teneke kutulara alındıktan sonra üzerlerine % 14,5'luk salamura ilave edilmiş ve kapakları kapatılarak, 10oC'de 3 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Farklı oranda süt ilavesinin peynir üretiminde yarattığı etkiler, kontrol peynirleri ile kıyaslanarak irdelenmiştir. Olgunlaşmanın 30., 60, ve 90. günlerinde beyaz peynirler fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler açısından analiz edilmiş ve elde edilen bulgular üzerine rekonstitusyon oranı ve olgunlaşma süresi olarak belirlenen 2 değişkenin etkileri, varyans analizine dayalı LSD testi ile ortaya konmuştur. Rekonstitue süt kullanımı, peynir mayası miktarının artmasına neden olmuş, fakat bu üretimlerde peynir suyuna geçen kuru madde, bu arada yağ ve protein miktarlarının kontrollere göre az olduğu tespit edilmiştir. Süt tozunun su bağlama kapasitesinin yüksek olması, rekonstitue süt kullanımına bağlı olarak peynirlerde yüksek neme neden olmuştur. Bütün peynirlerde kuru madde yağ, protein ve tuz miktarları yüksek olarak belirlenirken, suda eriyen azotlu maddeler miktarı, olgunlaşma indeksi ve asitlilik değerleri rekonstitue süt ilavesi ile üretilen peynirlerde kontrollere ve tümüyle rekonstitue sütten üretilen peynirlere göre artış göstermiştir. Peynirlerin duyusal niteliklerinde olgunlaşma süresine bağlı olarak iyileşmeler gözlenmiştir. Bu iyileşmeye rağmen yüksek rekonstitusyon oranına sahip peynirlerin duyusal puanları çok düşük seviyelerde kalmıştır. Bütün peynirlerde en iyi etki 90 gün olgunlaştırma ile elde edilmiştir. Araştırma sonuçları rekonstitue süt ilaveli peynirler içinde, kimyasal özelliklerindeki gelişmeler ve kabul edilebilir sınırlardaki duyusal özellikler nendi ile sadece % 20 ve % 40 oranında rekonstitue süt ilaveli peynirlerin tüketim için önerilmelerinin mümkün olduğunu ortaya koymuştur.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1992
