Farklı kurutma yöntemleri kullanılarak balkabağından sağlıklı ve besleyici atıştırmalık cips üretimi: Farklı ön işlemlerin kurutma işlem koşullarının ürün kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Yapılan bu çalışmada balkabağnın atıştırmalık formuna dönüştürülmesi amacıyla balkabağı örneklerine farklı ön kurutma yöntemleri ile kombine olarak puf kurutma işlemi uygulanmıştır. Sıcak hava ile kurutma (60°C 1.8 m/s hava hızında), dondurarak kurutma (0.15 mbar vakum basıncı ve -55 °C) ve ozmotik dehidrasyon (%66 sakkaroz çözeltisi konsantrayonu ve 30°C) yöntemlerinin ön kurutma işlemi olarak gerçekleştrildiği bu çalışmada balkabağı örneklerinin ön kurutma işlemi sonrasında hedeflenmiş olan %65, 55 ve 45 nem içeriği değerlerine indirilmesi ve ardından puf kurutma işlemine tabi tutulması gerçekleştirilmiştir. Ayrıca çalışma kapsamında 50 °C, 60°C ve 70°C sıcaklıkta 1, 8 m/s hava hızında sıcak hava ile kurutma ve 0.1 mbar, 0.15 mbar, ve 0.2 mbar basıç altında -55°C sıcaklıkta dondurarak kurutma işlemleri balkabağı örneklerine uygulanmış olup her bir kurutma yönteminin pıf kurutma yöntemi ile kombine olarak uygulanmasının karşılaştırılması yapılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda örneklerin nem içeriği, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, rehidrasyon oranı, genişleme oranı, renk özellikleri (L*, a*, b*, Hue, Chroma, BI ve ?E), antioksidan aktivitesi (fenolik madde içeriği ve % DPPH oranı), hamlif içeriği, toplam karotenoid miktarı, dokusal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurutma işleminde balkabağı örnekleri 90°C şişirilme sıcaklığında, 1.9 bar şişirilme basıncında, 10 dakika şişirilme süresinde ve 70 °C vakum kurutma sıcaklığında son örnek nemi %10'un altına gelene kadar kurutulmuştur. Genel olarak, sıcak hava kurutma ve puf kurutmanın kombine edildiği örneklerde en iyi sonuçlara ulaşılmıştır. Ayrıca sıcak hava ile üretilen örnekler dondurarak kurutma ile üretilen örneklerle kıyaslanınca daha iyi gevreklik sonuçlarına sahip olduğu belirlenmiştir.;Balkabağı, dondurarak kurutma, ozmotik dehidrasyon, sıcak hava ile kurutma, puf kurutma.;Freeze drying, osmotic dehydration, tray drying, puff drying, moisture content.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
