Doğal fermente gıdaların hamsi (Engraulis encrasicolus, Linnaeus, 1758) marinasyonunda alternatif olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Türkiye'de su ürünleri en fazla taze olarak tüketilmektedir. Ayrıca daha az oranda işlenmiş (dondurulmuş fileto, marinat, konserve, kroket vb.) şekilde tüketilmektedir. Hamsi balıkları ise dondurulmuş, taze, marinat, konserve, ançüez olarak tüketiciye sunulmaktadır. Türkiye'de balık ve çeşitli su ürünlerinden yapılan marinatlar bulunmaktadır. Bu marinatlar genel olarak sardalya, hamsi, midye, karides ve çeşitli su ürünlerini içeren marinatlardır. Bu ürünler asetik asit, sitrik asit ve tuz kullanılarak marine edilmekte ayrıca çeşitli soslar ve ayçiçeği yağı içerisinde satışa sunulmaktadır. Ancak bu ürünlerin içeriği tuz oranının yüksek olması ve ayçiçek yağı ile paketlenerek satışa sunulması insan sağlığı açısından (kalp-damar hastalıkları, tansiyon vb.) problem yaratmakta tüketimi kısıtlamaktadır. Bu çalışmada belirtilen marinat ürünlerine alternatif olması amacı ile doğal olarak fermente gıda ürünleri (şıra, şalgam, kefir) kullanılmıştır. Çalışma sonucunda duyusal açıdan panelistlere göre tercih edilebilirlik özelliklerine göre en iyiden başlamak üzere sırasıyla şalgam, kefir ve şıra olduğu belirtilmiştir. Şıra ile marine edilen grupların, şıranın içeriğinde bulunan şeker nedeni ile duyusal anlamda marine edilen grupları olumsuz etkilediği belirtilmiştir. Mikrobiyolojik açıdan değerlendirildirinde ise kızartılmış marinat gruplarının daha az mikrobiyal yüke sahip olduğu, dondurulmuş-çözündürülmüş marinat gruplarının ise daha fazla mikrobiyal yüke sahip grup olduğu belirlenmiştir. Marinatlarda fermente ürünlerin (şalgam ve kefir) kullanımının (şıra) ya göre mikrobiyal ve duyusal açıdan önemli etkiler oluşturduğu ve hamsi balıklarının marinasyonunda alternatif olarak tercih edilebilir oldukları belirlenmiştir.;Engraulis encrasicolus, hamsi, şıra, şalgam, kefir, marinasyon.;Engraulis encrasicolus, anchovy, wort, turnip, kefir, marination.
Açıklama
Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Bölümü İşleme Teknolojisi A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
