Kaparili beyaz peynir üretimi ve kalite özellikleri üzerine bir araştırma

Kaparili beyaz peynir üretiminde peynirin bileşimi, proteolizi, yapı ve tekstürel özellikleri, duyusal özellikleri, +4°C’de 90 günlük depolama süresince incelenmiştir. Kaparili beyaz peynir üretimi pilot tesis koşullarında standart yöntemle yapılmıştır. Çalışmamızda salamura kapari meyve halinde ve kıyılmış olarak iki farklı şekilde kullanılarak, bu ürünün fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Böylelikle beyaz peynire farklı tat ve aroma kazandırılarak, yeni ürün prosesi geliştirilmeye çalışılmıştır. Beyaz peynire salamura kapari tam ve parçalanmış olarak iki farklı şekilde ilave edilmiş, tüketici tercihi ve yapısal özellikleri karşılaştırılmıştır. Kontrol örneğine ise kapari ilave edilmemiştir. Böylelikle üç farklı peynir üretilmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelendiğinde, % tuz, % laktik asit, mineral madde seviyesi, laktokok ve maya sayısı, tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik özelliklerinde beyaz peynire tane ve parçalanmış kapari ilavesinin kontrol örneğine kıyasla önemli bir fark oluştuğu tespit edilmiştir (p<0.05). Kitle ve yapı, görünüm, lezzet ve kokuyu içeren duyusal özellikler toplam puanları açısından değerlendirildiğinde, beyaz peynire kaparinin tane ve parçalanmış olarak ilave edilmesi ile duyusal özellikleri depolamanın 30. gününden sonra azalmıştır. Kaparinin tane olarak ilave edildiği peynir, parçalanmış kaparili peynire göre daha fazla beğenilmiştir. Genel olarak araştırma sonunda elde edilen veriler, beyaz peynire kapari ilavesi bazı kalite özelliklerini azaltmıştır.