Buğday ekmeğinin bayatlaması üzerinde araştırmalar
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1969
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Ekmek içinin su miktarı ile muhtelif bayatlama ölçüleri arasında genellikle dar olan ilgiler mevcuttur. Bilhassa Durum ekmeklerinin Vulgare ekmeklerinden daha geç bayatlamalarının bir nedeni; öğütmede aşırı zedelenmiş nişastanın, unun yoğurmada su tutma kabiliyetini yükseltmesi neticesinde hamur veriminin ve neticede ekmek içi su miktarının artmasıdır. Şüphesiz protein miktarı ile hamurun su absorbsiyonu arasında çok yakın bir ilgi vardır. Keza, protein miktarı ve kalitesi ile beta-amilaz hassasiyeti hariç, diğer bayatlama ölçüleri ve bilhassa kompresibilite arasında önemli ilgiler bulunmaktadır. Fakat, protein kalitesi protein miktarından daha fazla bayatlamada etkili gözükmektedir. Miktarı artan özün nişasta tanelerinin daha iyi sarması neticesinde, bayatlama esnasında teşekkül eden kristalleşmiş nişasta bölgelerini birbirine bağlayan ve ekmek içini sertleştiren moleküler ağ yapısının genişlemesine kısmen mani olarak bayatlamayı geciktirmesi mümkündür. Fakat protein kalitesinin ekmek içi nişastasının sertleştirmesini geciktirmede oynadığı rol hakkında bir tahminde bulunmak güç görünmektedir. Diğer analitik araştırma sonuçları ile bayatlama ölçüleri arasındaki ilgilere gelince; Vulgare unlarının amilogram maksimumu ile bayatlama ölçülerinin bütünü arasında herhangi önemli bir münasebetin olmadığı tespit edilmiştir. Durum unlarının amilogram maksimumu ve ekmeklerinin kompresibilitesi arasında, Vulgara çeşitlerinde olduğundan daha sıkı ilgi mevcuttur. Maltoz teşkil etme kabiliyeti genellikle zayıf olan Vulgare un numuneleri arasında daha fazla zedelenmiş nişasta ihtiva eden ve maltoz teşkil etme kabiliyeti yükselmiş olanların ekmeklerinde bayatlama daha yavaş vuku bulmaktadır. Bunun gibi, artan zedelenmiş nişastanın bir taraftan, hamur su absorpsiyonunu yükseltmesi ve diğer taraftan, diastetik aktiviteyi teşvik etmesi suretiyle Durum ekmeklerinin az bayatlamasında önemli bir rol oynaması pek yakın bir ihtimaldir. Ayrıca, hava cereyanı ile ayrılmış proteince zengin ince fraksiyondas yüksek olan öğütmede zedelenmiş nişasta miktarı ile artan maltoz teşkil etme kabiliyetinin de bayatlamadaki kısmi geciktirici etkisi de dikkate alınmalıdır. Bu faktörler, aynı zamanda pişme değerleri üzerinde de etkili olmaktadırlar. Ekmeğin pişme değerlerinden ekmek hacmi, hacim verimim, pişme sayısı ve kıymet sayısı ile muhtelif bayatlama ölçüleri ve bilhassa kompresibilite arasında genellikle yakın bir ilgi vardır. Bu münasebette; protein miktar ve kalitesi ile özün tutabildiği su miktarının artışına uygun olarak gözenek cidarlarının yumuşak kalmasının ve aynı zamanda nişasta çirişinin konsantrasyonunun azalması neticesinde sertleşmenin gecikmesi söz konusudur. Keza, protein miktar ve kalitesi; ekmek içinin gözenek durumunu düzeltmek ve daha fazla hacim sağlamak suretiyle kompresibiliteyi yükseltmektedir. Bütün şimdiye kadar özetlenmiş olan muhtelif faktörlerin yanında, her buğday varyetesinin kendine has nişasta ve protein özellikleri de ekmeğin bayatlamasındaki etkileri gözden uzak tutulmamalıdır. Bu çalışmada uygulanan bayatlamayı ölçme metodları arasında kompresibilite ve nispi viskozite tayinleri; ekmek içinin sertleşmesinde meydana gelen değişmelerin takibine daha iyi imkan vermektedir. Duygusal test ve kompresibilite ve nispi viskozite arasındaki sıkı ilgiler bunu göstermektedir. Bununla beraber ekmek içi-su süspansiyonun viskozitesi ve çökme hacmi ile kompresibilite arasında Durum ekmekleri için önemli olan korelasyon, söz konusu iki faktör ile nispi vizkozite arasında hem Vulgare ve hem de Durum ekmekleri için önemlidir. Ekmek içinin suda şişme kabiliyetini tayin metodlarından çökme hacmi ve bilhassa ekmek içi-su süspansiyonunun viskozitesi ile beta-amilaz hassasiyeti arasındaki önemli ilgiler, bulunmuştur. Bunun yanında, çökme hacmi ile ekmek içi-su süspansiyonunun viskozitesi arasında da ilgi mevcuttur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Buğday Ekmeği ve Bayatlaması, Wheat Bread and to Get Stale
