Yazar "Hocalar, Murat" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 2 / 2
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Düzensiz şekle sahip gıdaların donma sürelerinin öngörülmesi(Ege Üniversitesi, 1988) Hocalar, Murat; Ilıcalı, Coşkan- 65 - ÖZET Bu araştırma, düzenli şekillerdekî gıda maddelerinin donma sürelerinin öngörülmesi için geliştirilen eşdeğer çap tanımlamasının düzensiz şekillerdekî t gıda maddelerinin donma sürelerinin öngörülmesinde de kullanılabilirliğinin olup olmadığınıÖğe Farklı ısıl işlem uygulamaları ve raf ömrünün inek sütlerinde maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi(Ege Üniversitesi, 2024) Hocalar, Murat; Ötleş, SemihSütler, perakende olarak satılmadan ve tüketilmeden önce mikrobiyolojik açıdan sağlığa uygunluğu sağlamak üzere ısısal işleme tabi tutulurlar. Bu uygulanan ısısal işlemlerin tümünde sütte Maillard reaksiyonu oluşur. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu olarak da bilinen Maillard reaksiyonu, amino grubu ile karbonil grubu arasındaki kimyasal bir reaksiyondur; genellikle sütü işleme veya depolama sırasında gerçekleşen son derece karmaşık bir süreci içerir. Isıtılmış süt ve süt ürünlerinin kalitesi, renk, lezzet ve besin değeri üzerine de önemli sonuçları vardır. Ürün kalitesini olumlu ve/veya olumsuz birçok yönden etkilediğinden dolayı süt sanayiinde ve gıda sanayiinde önem taşır. Özellikle süt teknolojisinde, Maillard reaksiyonunun aşırı ilerlemesi ve melanoidin oluşumu arzu edilmez. Maillard reaksiyonu ürünleri oluşumunun sağlık üzerine olumsuz etkileri de pek çok araştırmaya konu olmaktadır. Bu çalışmada kullanılan ısıl işlem normları; 75 °C / 30 sn; 83 °C / 30 sn; 90 °C / 30 sn; MF + 75 °C / 30 sn ve 138 °C / 4 sn olmak üzere süt sanayiinde yaygın olarak kullanılan 5 farklı uygulamayı içermektedir. Ürünlerin mikrobiyolojik, duyusal, kimyasal, fiziksel analizleri ve üretimleri için Tat Gıda A.Ş. SEK Süt Fabrikası tesis ve laboratuvarları kullanılmıştır. Denemelerde; mikrobiyojik açıdan güvenirlilik için toplam mezofilik bakteri sayımı ve patojen bakteri analizleri yapılmıştır. İstenilen sıcaklık normlarına ulaşıldığının tespit edilmesi için de sütlerde fosfataz ve peroksidaz varlığına bakılmıştır. 3 tekrar halinde yapılan analizlerde, Maillard reaksiyon ürünleri için alınan numuneler minumum -40 ?C' de olmak üzere muhafaza edilmiş ve Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarlarında analiz edilmiştir. Bu analizler, Maillard reaksiyon ürünleri oluşumu göstergesi olan lisin markörü Furosin miktarı olmak üzere diğer aminoasitlerin profil ve UHT sütlerdeki karboksimetil lisin (CML) analizlerini içermektedir. Furosin ve CML ölçümü hidrofilik interaksiyon sıvı kromotografisi yöntemi ile analiz edilip, dedeksiyon UV-Vis detektör (285nm) kullanılarak; aminoasit profil ölçümü ise hidrofilik interaksiyon sıvı kromotografisi -tandem kütle spektrometresi (LC-MS/MS) yardımı ile yapılmıştır. Bu araştırmada; 75°C/30 saniye sıcaklık uygulamasına mikrofiltrasyon tekniği eklenmesi (75°C+MF) şeklinde uygulanan pastörizasyon yöntemi ile ve 138°C'de 4 saniye süreyle ısısal işlem uygulanan UHT sütlerin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan raf ömrünü geliştiren en iyi normlar olduğu ortaya konulmuştur. Farklı sıcaklıklarda işlem gören sütlerde gerçekleştirilen aminoasit profil analizlerinde ise yöntem (farklı sıcaklık uygulamaları) ve süreçte (çiğ sütten raf ömrü sonuna kadar olan proses aşamaları) meydana gelen değişimler istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Amino asit değerlerinin en iyi korunduğu norm ise 75°C+MF uygulaması olmuştur. Maillard reaksiyon ürünü Furosin miktarının artışında UHT işleminin etkili olduğu ortaya konulmuştur ve CML değerinde de depolama boyunca önemli düzeyde meydana gelen artış dikkat çekicidir.
