DSpace Arşivi :: by Yazar "Dirim, Safiye Nur" değerine göre listeleniyor

Yazar "Dirim, Safiye Nur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 20 / 34

Application of the agglomeration process on spinach juice powders obtained using spray drying method
(Taylor & Francis Inc, 2020) Yuksel, Hira; Dirim, Safiye Nur
In this study, wet agglomeration process was applied at selected conditions (at 60 degrees C air inlet temperature and 1.6 m/s air velocity) to improve the functional properties of the spinach juice powders produced by the spray drying technique and distilled water, maltodextrin, whey protein isolate, and gum Arabic solutions were used as the binder agents. the moisture content and the water activity values of the obtained spinach juice agglomerates were in the range of 6.44%-11.68% and 0.254-0.412, respectively. Further a decrease in lightness (L*) values and an increase in yellowness/blueness (b*) values were observed in the agglomeration process. the agglomeration process increased the mean particle diameters, and decreased the wettability and solubility times. the calculated bulk and tapped density values for spinach juice agglomerates are in the range of 380-510 and 490-618 kg/m(3), respectively. the agglomeration process improved the values of cohesiveness, flowability, porosity, and hygroscopicity. Low friability and high solubility values were also obtained after agglomeration. the microstructure of powders changed depending on binder agents, and the glass transition temperature of the powders increased from 110.72 to 117.32-127.38 degrees C for the agglomerates. As a result, the agglomeration process of the spray dried spinach juice powders was successfully carried out in the fluidized bed. the moisture content and water activity values were in safe limits and their powder properties were improved.
Barbunya (Phaseolus vulgaris L.) ve Bezelye (Pisum sativum L.) iç ve kabuklarından nişastaca zengin toz ürün elde edilmesi ve elde edilen ürünün kek üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi
(Ege Üniversitesi, 2022) Dirim, Safiye Nur; Boyacı, Sevcihan
Bu yüksek lisans tez çalışmasında, barbunya ve bezelyenin kabuk ve iç kısımlarından nişastaca zengin toz ürün elde edilerek örnek gıda sisteminde kullanılabilirliği incelenmiştir. Barbunya kabuk ve iç kısımlarından elde edilen nişastaca zengin toz ürün verimi sırasıyla %1.79±0.61 ve %14.41±1.47 iken bezelye kabuk ve iç kısmı için %2.75±0.51 ve %10.49±1.21 olarak bulunmuştur. Belirlenen hammaddelerden elde edilen nişastaca zengin toz ürünlerin nem içerikleri barbunya kabuk kısmı için %3.49±0.81, barbunya iç kısmı için %3.49±0.04, bezelye kabuk kısmı için %6.42±0.68, bezelye iç kısmı için %6.59±0.24 olarak, örneklerin kül içerikleri ise sırasıyla %9.02±1.49, %1.42±0.21, %8.76±0.35 ve %1.95±0.66 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin renk değerleri incelendiğinde bezelye iç kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün en yüksek L* değerine, barbunya iç kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün en yüksek a* değerine, barbunya kabuk kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün en yüksek b* değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam renk değişimi (?E) değerlerine bakıldığında en fazla değişim barbunya iç kısmından elde edilen nişastaca zengin toz üründe meydana gelmiştir. Barbunya kabuk, barbunya iç, bezelye kabuk ve bezelye iç kısımlarından elde edilen nişastaca zengin toz ürünlerin kroma değerleri sırasıyla 25.51±0.95, 12.07±0.36, 29.31±1.12 ve 24.69±0.46 olarak, hue açısı değerleri ise 168.31±87.50, 239.77±0.59, 122.64±1.31 ve 121.96±0.13 olarak hesaplanmıştır. Örneklerin nişasta içerikleri sırasıyla %0.287±0.098, %21.855±0.006, %4.185±3.345 ve %39.895±0.918 olarak, protein içerikleri ise %0.69±0.06, %0.99±0.05, %1.02±0.79 ve %0.85±0.56 olarak tespit edilmiştir. Şişme gücü (g/g) değerleri sırasıyla 16.69±1.46, 5.84±0.04, 11.60±0.61 ve 7.59±1.40; çözünürlük (g/100g) değerleri 19.95±6.07, 4.55±0.31, 20.02±6.00 ve 22.92±1.58; su tutma kapasiteleri ise 17.24±0.95, 6.03±0.59, 6.96±3.34 ve 6.22±0.82 olarak hesaplanmıştır. Diferansiyel taramalı kalorimetre sonuçlarına göre en yüksek reaksiyon başlangıç sıcaklığı ve erime pik sıcaklığına bezelye kabuk kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün sahip olduğu, reaksiyonun gerçekleşmesi için gerekli olan en yüksek entalpi değerine ise barbunya iç kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün sahip olduğu belirlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntülerine bakıldığında kabuk kısımlarından elde edilen ürünlerin düzensiz birleşik şekil, iç kısımlarından elde edilen ürünlerin küresel ve oval şekil sergilediği görülmüştür. Elde edilen toz ürünler kek formülasyonuna eklenmiş ve kullanılabilirliği belirlenmiştir. Keklerin nem içeriklerinin %16.47±0.95 ile %25.34±0.30 arasında; su aktivitesi değerlerinin ise 0.591±0.004 ile 0.772±0.009 arasında değiştiği görülmüştür. Üst ve alt yüzey için örneklerin L*, a* ve b* değerleri belirmiş ve standart kek formülasyonu ile kıyaslama yapılmıştır. Sonuç olarak barbunya ve bezelyenin kabuk ve iç kısımlarından nişastaca zengin toz ürün elde edilmiştir. Gıda endüstrisinde büyük oranda atıklar oluşturan barbunya ve bezelye kabuklarının değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Literatür incelendiğinde barbunya ve bezelye kabuklarıyla böyle bir çalışmanın olmaması çalışmaya özgün bir değer katmaktadır. Örnek gıda sistemi olarak belirlenen kekte elde edilen nişastaca zengin toz ürünlerin kullanılabileceği belirlenmiştir.;Barbunya, bezelye, barbunya ve bezelye kabukları, nişasta, kek.;Kidney beans, peas, kidney beans and pea shells, starch, cake.
Barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından bitkisel protein konsantresi elde edilmesi ve bu konsantrelerin kivi püresinin dondurarak kurutma süresi üzerine etkisinin incelenmesi
(Ege Üniversitesi, 2019) Dirim, Safiye Nur; Kızılalp, Gülşah
Bu yüksek lisans tezinde, barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından izoelektrik noktada çöktürme ve dondurarak kurutma yöntemi ile bitkisel protein konsantreleri elde edilmiştir. Barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından elde edilen protein konsantrelerinin protein içerikleri sırasıyla %19.20(kb), %25.48(kb) ve %41.22(kb), kül içerikleri sırasıyla %0.011, %0.008 ve %0.005 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen protein konsantrelerinin nem içerikleri değerlendirildiğinde ise en düşük değerin bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresinde olduğu görülmüştür. Renk değerleri incelendiğinde, en yüksek L* ve a* değeri barbunya kabuğundan elde edilen protein konsantrelerinde gözlenirken, en yüksek b* değeri börülce kabuğundan elde edilen protein konsantrelerinde gözlemlenmiştir. En yüksek toplam renk değişim değeri (?E) bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresi için hesaplanmıştır. DSC analizine göre börülce kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en düşük denatürasyon sıcaklığına ve entalpi değerine sahip olduğu görülmüştür. Protein konsantrelerinin fonksiyonel özellikleri değerlendirildiğinde ise barbunya kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en yüksek su ve yağ tutma kapasitesine, bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en yüksek emülsiyon kapasitesine ve stabilitesine ve köpürme kapasitesine, börülce kabuğundan elde edilen protein konsantresinin ise en yüksek çözünürlük değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Protein konsantreleri farklı oranlarda (% 0, 1, 2, 4 ve 6) kivi püresine eklenmiş, kivi püresinin dondurarak kurutma süresi üzerine önemli bir etkisi gözlenmemiştir. Kivi tozlarının fonksiyonel özellikleri (su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi ve köpürme kapasitesi) incelendiğinde ise eklenen protein oranı arttıkça kivi tozunun fonksiyonel özellikleri geliştirilmiştir.;Barbunya, bezelye ve börülce kabukları, bitkisel protein konsantresi, atık değerlendirme, kivi püresi.;Shells of kidney bean, pea and cowpea, plant protein concentrate, waste management, kiwi puree.
Bezelye kabuğunun farklı sistemlerdeki kuruma kinetiğinin ve kurutulmuş ürünün öğütülmesiyle elde edilen toz ürünün özelliklerinin belirlenmesi
(Ege Üniversitesi, 2014) Akdoğan, Arda; Dirim, Safiye Nur
Bezelye kabuğu diyet lifi ve protein açısından zengin bir yan üründür. Ayrıca yapısında karotenoid ve klorofil gibi fonksiyonel bileşenler de mevcuttur. Bezelye kabuğundan ayrıldıktan sonra taneleri dondurularak veya konserveye işlenerek tüketilmektedir. Bu proses sonucu büyük miktarlarda lifçe zengin atık ortaya çıkmaktadır. Gıdaları saklamak ve uzun raf ömrü sağlamak amacıyla uygulanan en eski yöntem kurutmadır. Bu çalışmada da bezelye kabukları mikrodalga fırında farklı güçlerde ve tepsili kurutucuda farklı sıcaklıklarda kurutulmuştur. Uygulanan farklı metotların kabukların kuruma kinetiğine olan etkisi incelenmiştir. Hammadde ve toz üründe nem, kül, protein, ham lif, su aktivitesi, ?-karoten ve toplam klorofil miktarı ile renk tayini yapılmıştır. Ayrıca toz ürünün su tutma, yağ tutma ve şişme kapasitesi, ıslanabilirlik, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri belirlenmiştir. Elde edilen toz ürün örnek gıda sistemi olarak erişte yapımında un ikamesi olarak farklı oranlarda kullanılmıştır. Bezelye kabuğu tozunun etkisini belirlemek amacıyla eriştenin su absorpsiyon, hacim artışı ve pişme kaybı testleri yapılmıştır. Mikrodalga fırın için en uygun emprik model Midilli, tepsili kurutucu için Modifiye Midilli denklemi olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga fırında kurutma süreleri tepsili kurutucuya göre oldukça kısa bulunmuştur. En az besinsel kayıplar düşük mikrodalga güçlerinde ve düşük sıcaklıklarda belirlenmiştir. Tepsili kurutucuya göre mikrodalga fırında kurutmadaki kayıplar daha az tespit edilmiştir. Eriştelerde bezelye kabuğu tozu oranı arttıkça besinsel değerinin arttığı ancak pişme kayıplarının daha fazla olduğu belirlenmiştir.;Bezelye kabuğu, kurutma, erişte, modelleme.;Pea pod, drying, noddle, modelling.
Determination of shrinkage characteristics of pumpkin discs during convection, microwave, and combined drying using computer-aided technique: Image processing application
(Wiley, 2023) Sabanci, Sercan; Turkoglu, Tugce; Dirim, Safiye Nur
Image processing techniques are used in several fields and gained popularity in food processing. In this study the drying and shrinkage characteristics of pumpkin slices were determined by using thresholding method. A continuous measurement of the weight change and an imaging of the pumpkin slices to measure the area of the sample before and after drying were performed to define the shrinkage characteristics. The drying times of the pumpkin discs were between 8.5-9 and 55-65 minutes for 2 mm thick samples. Drying in the microwave oven resulted in 85% less time and lower values of water activity were obtained. The shrinkage rate of samples dried by microwave drying method (46-60%) was found to be statistically lower than samples prepared by convection drying method (58-73%) (p < 0.05). Non-parametric Spearman correlation coefficient technique was used to evaluate the relationship between the moisture content and shrinkage for drying under different conditions.Practical application With the advancement of image processing technologies, there is significant potential for food safety and preservation. This research will lead to advancements in the fields of food quality and preservation analyses for food manufacturers. Furthermore, this technology can be employed in the food business for quick quality determination for mass production. This research indicates that image processing may be used to evaluate food shrinkage characterization. It is expected that the application of this technology will serve the food sector by optimizing process parameters and energy usage, saving time, and developing sustainable systems, particularly in the large-scale food industry where mass manufacturing is carried out.
Determination of the drying and rehydration kinetics of freeze dried kiwi (Actinidia deliciosa) slices
(Springer, 2016) Ergun, Kadriye; Caliskan, Gulsah; Dirim, Safiye Nur
The aim of this study was to determine the drying and rehydration kinetics of freeze dried kiwi slices. Well-known thin layer drying models (Lewis, Page, Modified Page I, Henderson and Pabis, Modified Henderson and Pabis, Logarithmic, Midilli, Modified Midilli, Two-term, Two-term Exponential, Modified Two-term Exponential, and Wang and Singh) were fitted to the experimental data. A nonlinear regression analysis was used to evaluate the parameters of the selected models using statistical software SPSS 16.0. For the freeze drying process of the kiwi slices, the highest R-2 value (0.997), and the lowest RMSE (0.018) as well as the chi(2) (0.0004) values were obtained from the Two-term Exponential model. The effective moisture diffusivity (D-eff) of the freeze dried kiwi slices was calculated with the Fick's diffusion model as 7.302 x 10(-10) m(2)/s. The rehydration behavior was determined using distilled water at different solid-liquid ratios at room temperature (18 +/- 1 A degrees C) using Peleg's model. The kinetics of the total soluble solid loss was also determined.
Determination of the drying kinetics and energy efficiency of purple basil (Ocimum basilicum L.) leaves using different drying methods
(Springer, 2019) Altay, Kadriye; Hayaloglu, Ali Adnan; Dirim, Safiye Nur
In this work, the effects of different drying methods, namely sun, freeze, convective and microwave oven drying on the drying time, rate and kinetics were investigated in purple basil leaves. Additionally, the energy efficiencies of the driers were determined. All the drying processes took place mainly in the falling-rate period. Comparatively, higher drying rates were obtained from microwave oven drying of the samples. Eleven thin-layer drying models, (Lewis, Page, Modified Page I, Henderson and Pabis, Modified Henderson and Pabis, Logarithmic, Midilli, Modified Midilli, Two-Term, Two-Term Exponential, and Wang and Singh) were fitted to the experimental moisture ratio data. Handerson and Pabis for freeze drying, logarithmic for sun drying and Page for convective and microwave oven drying were found to be the best models for explaining the drying behavior of the purple basil leaves with the highest R-2 and lowest RMSE values. The effective moisture diffusivity (D-eff) values of the dried purple basil leaves were calculated with Fick's diffusion model and ranged from1.62 x 10(-9) to7.09 x 10(-8) m(2)/s. The energy efficiency of microwave oven drying was higher than the other methods.
Determination of the Effect of Different Energy Classes of Household Refrigerators on the Freezing Process and the Quality Characteristics of Beef
(Wiley-Hindawi, 2024) Yuksel Sarioglu, Hira; Dirim, Safiye Nur
The household refrigerator model used for freezing processes in this study was produced in the factory in different energy classes (C, D, and E). Equal amounts of beef (10x10x2 cm; 2x2x2 cm) and minced beef (10x10x2 cm) were placed in refrigerator bags before freezing. The freezing processes were carried out by placing beef samples on the top shelf where the radial fan was located in the freezer compartment of the refrigerators. After the frozen samples were thawed at +4 degrees C, they were cooked in a water bath at 85 degrees C. It was determined that the samples frozen in the refrigerator belonging to the D energy class at -24 degrees C had shorter freezing times and therefore higher freezing rates. It was observed that pH (5.54-5.72) values of samples frozen in the D energy class were higher due to lower weight loss (0.32%-6.80%) values. When their color values were examined, the redness (a & lowast;) values (15.09-17.61) were the highest, while the yellowness (b & lowast;) values (10.31-13.29) were the lowest in these samples. In addition, the hardness (49.00-182.74) and chewiness (16.35-71.80) values of samples frozen in Energy Class D were found to be lower, while their protein denaturation temperatures were higher due to shorter freezing times. Consequently, in this study, the effects of the difference in energy classes of refrigerators on the quality characteristics of beef samples were examined, and the refrigerator belonging to the energy class (D) that gave the best quality properties was found to be the most suitable one for freezing the beef.
Development of a cabin for fast freezing in a household refrigerator and examination of its effects on the quality characteristics of beef
(Elsevier Sci Ltd, 2024) Sarioglu, Hira Yuksel; Dirim, Safiye Nur
In this study, a cabin design was made for fast freezing in household refrigerators using different fan types (radial fan velocity of 1100, 1500 and 1900 rpm) and axial (1350 rpm) and the effects on the quality characteristics of beef were examined. Before the freezing process, the beef (Semitendinosus) was sized at 10 x 10 x 2 cm as a single fillet; 2 x 2 x 2 cm as the cubed sample and the minced beef was prepared by the butcher from the same meat and shaped with the dimensions of 10 x 10 x 2 cm. It was seen that when the fan velocity was 1900 rpm during the freezing process, the weight (0.39-11.61 %) and cooking loss (26.69-44.66 %) values of the beef samples decreased. A decrease was observed in the TBARS values (0.34-0.87) of the sample as the radial fan velocity increased in radial fan. When the total color change values (3.96-7.59) of all beef samples were examined, it was seen that the least color change was achieved with the axial fan before and after cooking. When the textural properties of the meat were examined before and after cooking, it was observed that the hardness decreased as the radial fan velocity increased, and the lowest hardness value was obtained from freezing with the axial fan. In addition, porosity values decreased and protein denaturation temperatures increased due to the formation of smaller ice crystals with the axial fan. As a result, it has been observed that fan type and velocity have significant effects on accelerating the freezing process and preserving the quality of beef samples.
Drying characteristics of pumpkin (Cucurbita moschata) slices in convective and freeze dryer
(Springer, 2017) Caliskan, Gulsah; Dirim, Safiye Nur
This study was intended to determine the drying and rehydration kinetics of convective and freeze dried pumpkin slices (0.5 x 3.5 x 0.5 cm). A pilot scale tray drier (at 80 +/- 2 degrees C inlet temperature, 1 m s(-1) air velocity) and freeze drier (13.33 kPa absolute pressure, condenser temperature of -48 +/- 2 degrees C) were used for the drying experiments. Drying curves were fitted to six well-known thin layer drying models. Nonlinear regression analysis was used to evaluate the parameters of the selected models by using statistical software SPSS 16.0 (SPSS Inc., USA). For the convective and freeze drying processes of pumpkin slices, the highest R-2 values, and the lowest RMSE as well as chi(2) values were obtained from Page model. The effective moisture diffusivity (D-eff) of the convective and freeze dried pumpkin slices were obtained from the Fick's diffusion model, and they were found to be 2.233 x 10(-7) and 3.040 x 10(-9) m(2)s(-1), respectively. Specific moisture extraction rate, moisture extraction rate, and specific energy consumption values were almost twice in freeze drying process. Depending on the results, moisture contents and water activity values of pumpkin slices were in acceptable limits for safe storage of products. The rehydration behaviour of [at 18 +/- 2 and 100 +/- 2 degrees C for 1:25, 1:50, 1:75, 1:100, and 1:125 solid:liquid ratios (w:w)] dried pumpkin slices was determined by Peleg's model with the highest R-2. The highest total soluble solid loss of pumpkin slices was observed for the rehydration experiment which performed at 1:25 solid: liquid ratio (w:w). Rehydration ratio of freeze dried slices was found 2-3 times higher than convective dried slices.
The effect of freeze dried fruit powders on some of the physicochemical properties of the layer cake
(Pamukkale Univ, 2021) Altay, Kadriye Ergun; Koc, Gulsah Caliskan; Dirim, Safiye Nur
The objective of this research is to observe the effect of the addition of freeze-dried fruit puree powders to cake batter during cake production. The moisture content data pointed out that the addition of fruit powders to the cake batter resulted in a decrease in the moisture content values of the cakes (6.96-34.13%, p<0.05). The cake with quince powder had the highest volume (90.56-92.78 mm) and symmetry index values (6.13-7.00 mm). The vitamin C content (6.17-32.94%) of the cakes significantly increased with the addition of fruit powder to the cake batter. The sensory evaluation showed that the cake containing pumpkin powder had greater acceptance by the panelists.
The effect of gamma irradiation on microbial load of purple basil (Ocimum bacilicum L.) leaves dried in different methods
(Wiley, 2019) Altay, Kadriye; Dirim, Safiye Nur; Hayaloglu, Ali Adnan
The effect of different drying methods on microbial load of the purple basil leaves was studied with sunlight drying, convective drying at 50 degrees C, a microwave drying at 460 W and freeze-drying. Microbial contamination control was evaluated using a gamma irradiation method at 10 kGy. Microbial analysis of total aerobic mesophilic bacteria and, yeast and molds count were performed. The results showed that the dried materials were contaminated with aerobic mesophilic bacteria which varied from 5.25 to 6.31 log cfu/g, and yeasts and molds 4.92-5.35 log cfu/g. The lower numbers of total mesophilic bacteria and yeasts and molds were counted in purple basil leaves dried by microwave and convective methods. According to the International standards, the dried purple basil leaves of the total aerobic mesophilic bacteria and yeasts and molds counts were unsatisfactory. No microorganisms were detected after gamma-irradiation dose of 10 kGy. Practical applications Basil (Ocimum basilicum L.) is an aromatic and medicinal plant for cooking and seasoning, and it is commercialized in both fresh and dried forms. The leaves can be used as a spice in fresh or dried form for adding distinctive aroma and flavor in food or for medicinal purposes such as inflammations, colds, headaches, and cosmetics. Several drying methods have been applied for the basil leaves. However, to reduce microbial load, it is important to implement the gamma-irradiation process. This study was done to investigate the microbial load and the effect of different methods of drying treatment (sunlight, convective, microwave, freeze-drying, and gamma irradiation) on microbial load of dried purple basil leaves.
The effect of the fluidized bed agglomeration process on the powder properties of black carrot juice powders
(Wiley, 2023) Sarioglu, Hira Yuksel; Dirim, Safiye Nur
This study aims to apply fluidized bed agglomeration process performed at 60 degrees C and 1.6 m/s as air temperature and velocity, to improve the powder properties of the black carrot juice powders obtained by spray drying at the inlet and outlet air temperatures of 160 and 100 degrees C, respectively. The binders maltodextrin, gum arabic, whey protein isolate and water were added to the powders at 1:0.1, and 1:0.2 powder/binder solution (BS) ratios. The agglomerates have higher moisture content (11.35%-12.88%, wet basis) and water activity (0.256-0.379) values than the powders (9.18 +/- 0.03% and 0.25 +/- 0.00, respectively). While the angle of repose value of black carrot juice agglomerates decreased compared to powders, the porosity values (54.17%-66.87%) and the hygroscopic properties were improved. The friability values for the agglomerates were 37.21%-77.04%. The agglomeration process improved the microstructure, glass transition temperature and particle size distribution as determined with scanning electron microscope, differential scanning calorimeter, and laser diffraction method analysis.Practical applicationsBlack carrot is a vegetable with high nutritional value and its consumption is limited to a certain season. For this reason, the production of the powders of vegetable juices and having the agglomerated form of them, an important improvement will be achieved in the production of healthy and easy to use foods for children and adults. Fluidized bed agglomeration which is a novel application is important in the creation of easy-to-use meals. Black carrot juice powders could be successfully agglomerated with some different binders in fluidized beds. Powder properties of agglomerates containing water were as good as the binder agents. A novel application for foods that is not consumed in the season has been developed.Black carrot juice powders could be successfully agglomerated in fluidized beds.Powder properties of agglomerates containing water were as good as others.Fluidized bed agglomeration is important in the creation of easy-to-use meals.image
Effects of different drying processes on the quality changes in Arapgir purple basil (Ocimum basilicum L.) leaves and drying-induced changes in bioactive and volatile compounds and essential oils
(Wiley, 2024) Altay, Kadriye; Dirim, Safiye Nur; Hayaloglu, Ali Adnan
The aim of this research is to examine the effects of drying purple basil leaves (Ocimum basilicum L.) under different drying conditions (freeze drying, sun-drying, and convective drying [CD] at 45, 50, and 55 degrees C and microwave drying at 350, 460, and 600 W) on color properties, total phenolic and anthocyanin content, antioxidant activities, and changes in the composition of volatile compounds and essential oils (EOs). Increasing the drying temperature and microwave power led to an improvement in the preservation of the total phenolic content of the samples by an average of 16.28% and 27.98%, respectively. Increasing the drying temperature resulted in lower anthocyanin content and antioxidant activity (AA); in contrast, increasing the microwave power resulted in higher anthocyanin content and AA when drying purple basil. The drying methods significantly changed the composition of volatiles and EOs, and microwave drying resulted in a different profile of volatiles and EO composition. The key volatile compounds in purple basil leaves were linalol (81.19-1176.09 mu g/g dw), 1,8-cineole (45.15-816.16 mu g/g dw), and methyl cinnamate (13.20-637.65 mu g/g dw). On the other hand, methyl cinnamate (11.68%-57.66%) and linalool (0.02%-20.39%) were the main volatile compounds of EOs in basil leaves. In conclusion, the following drying methods are suitable for the protection of phenolic and anthocyanin compounds and high performance of AA: freeze drying, sun-drying, and CD at 45 degrees C and microwave drying at 600 W.
The effects of spray drying process parameters on the characteristic process indices and rheological powder properties of microencapsulated plant (Gypsophila) extract powder
(Elsevier Science Bv, 2014) Ozdikicierler, Onur; Dirim, Safiye Nur; Pazir, Fikret
Gypsophila Saponaria afficinalis, is in the family Caryophyllaceae, native to southern Europe and southwest Asia, and commonly known as the soapworts. The aqueous extract was obtained by sequential extraction of soapwort plant roots and prior to spray drying operation maltodextrin was added as a carrier material to adjust the soluble solid content (degrees Bx) of the soapwort extract (15 degrees Bx, 22.5 degrees Bx, 30 degrees Bx). Powder properties of the product and the characteristic process indices were determined after spray drying of soapwort extracts with different air inlet (110 degrees C, 135 degrees C, 160 degrees C) and outlet temperatures (50 degrees C, 65 degrees C, 80 degrees C) with the other process parameters being constant. The moisture content of the powders changed between 6.35% and 0.44% being mostly affected by increasing outlet temperatures. Productivity and drying rate showed a decreasing tendency as air outlet temperature increased since high outlet temperatures required low feed flow rates. Dissolution time and tapped density were determined as powder characteristics combined with foam producing capacity, color and morphological properties. In general, results showed that spray drying can satisfactorily be used for spray drying of soapwort root extracts with acceptable moisture and water activity of the powders and functional properties of the reconstituted powders. (C) 2013 Elsevier B.V. All rights reserved.
Ev tipi soğutucu cihazlarda hızlı dondurma için güncel teknolojilere dayalı prototip geliştirilmesi ve model gıda olarak etin donma davranışının deneysel olarak incelenmesi
(Ege Üniversitesi, 2024) Dirim, Safiye Nur; Yüksel Sarıoğlu, Hira
Donma işleminin, gıdaların güvenli bir şekilde muhafaza edilerek tüketiciye sunulmasını sağlayan bir yöntem olduğu bilinmektedir. Mikrobiyal ve enzimatik inaktivasyonun sağlamasında, kalite ve besleyici özelliklerinin korunmasında etkili olan donma işleminde, yüksek donma hızlarında oluşan küçük buz kristalleri yapıda homojen dağılarak etin dokusuna verilen zararı önemli ölçüde engellemektedir. Bu tez çalışmasının amacı, ev tipi buzdolabının dondurucu bölmesine entegre edilen kabinin bulunduğu modifiye buzdolabında hızlı donma sağlayabilen ve güncel teknolojileri içeren bir buzdolabı geliştirerek, yüksek kalitede donmuş et tüketimini sağlamaktır. Bu amaçla, farklı dondurma yöntemleriyle dondurulan et örneklerinin pişirilmesiyle, pişirilen et örneklerinin kalite özellikleri de incelenmiştir. İlk olarak, M paketleriyle ve seçilen buzdolabı modelinde yapılan testlerle, kabinin yerine üst raf-sol taraf olarak; kabin tasarımına, arkadan fan ile giren havanın, önden emiş fan ile çekildiği tasarım olarak karar verilmiştir. Bu aşamadan sonra gıda ile denemelere başlanmış olup, ilk olarak farklı enerji sınıflarında (C, D, E) üretilen buzdolabı modeli seçimi amaçlanmıştır. Farklı enerji sınıfına ait buzdolaplarında gerçekleştirilen dondurma işlemlerinde, en kısa donma süresini ve en düşük, ağırlık kaybı, sıkıştırma kaybı, pişirme kaybı, toplam renk değişimi, TBARS, ortalama gözenek çapı değerlerini veren D enerji sınıfına ait buzdolabı seçilmiştir. En yüksek donma hızına ve kırmızılık değerine de sahip olan D enerji sınıfına ait buzdolabında dondurulan et örneklerinin, mikroyapılarının da daha iyi korunduğunu gözlenmiştir. Daha sonra, seçilen D enerji sınıfına ait buzdolabına en uygun fan tipi ve hızı seçilmesi amaçlanarak, farklı fan tipleri (eksenel ve radyal) ve hızları (1100 rpm, 1500 rpm, 1900 rpm) kullanılarak gerçekleştirilen dondurma işlemlerinde; en kısa donma süresine/en yüksek donma hızına; en düşük, ağırlık kaybı, sıkıştırma kaybı, pişirme kaybı, toplam renk değişimi, TBARS değerlerine sahip olan örneklerin eksenel fan ile dondurulan örnekler olduğu görülerek en uygun fan olarak seçilmiştir. Eksenel fan kullanılarak gerçekleştirilen dondurma işlemleriyle, dokusal özelliklerin ve mikroyapının daha iyi korunduğu, protein denatürasyon sıcaklıklarının daha yüksek olduğu görülmüştür. Bu aşamadan sonra, metal plaka destekli ve ultrason destekli dondurma işlemleri, D enerji sınıfına ait ve eksenel fana sahip kabinli buzdolabında gerçekleştirilmiştir. Metal plaka destekli dondurma işleminde, et örneklerinin en kısa donma sürelerine ve en yüksek donma hızlarına ulaştığı tespit edilmiştir. Metal plaka destekli dondurulup çözündürülen et örneklerinin sıkıştırma kaybı değerlerinin arttığı, dondurulup çözündürüldükten sonra pişirilen et örneklerinin sıkıştırma kaybı, pişirme kaybı ve a* değerlerinin azaldığı gözlenmiştir. Metal plaka destekli dondurulup çözündürülen ve çözündürüldükten sonra pişirilen et örneklerinin TBARS değerleri, protein denatürasyon sıcaklıkları, sertlik, çiğnenebilirlik ve kesme kuvveti değerlerinin arttığı gözlenmiştir. Donma hızını arttırmak ve kalite özelliklerini korumak amacıyla uygulanan ultrason destekli dondurma işleminde, en kısa donma süresi ve en yüksek donma hızına; çözündürülen ve pişirilen örneklerde en az toplam renk değişimi ve TBARS değerlerine, %40 ultrason gücü kullanılarak dondurulan et örneklerinin sahip olduğu görülmüştür. Aynı zamanda, %40 ultrason gücü kullanılarak dondurulan ve pişirilen örneklerin mikroyapılarının daha homojen olduğu ve ultrason gücünün artmasıyla, protein denatürasyon sıcaklıklarının azaldığı görülmüştür. Böylece, ultrasonun uygulandığı güç değerlerine bağlı olarak etin kalite özellikleri üzerine önemli etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma ile, daha hızlı donma işlemi ve daha iyi kalite özellikleri sağlayabilen bir ev tipi buzdolabı modifikasyonu gerçekleştirilmiş ve dondurma işlemlerinde geleneksel (metal plaka) ve yeni teknoloji (ultrason) kullanılarak dondurulmuş et örneklerinin kalite özelliklerine etkileri incelenmiştir.
Farklı kurutma yöntemleri kullanılarak meyve kabuklarının kurutulması ile elde edilen tozların fiziksel özelliklerinin toz ürün özelliklerinin ve kurutma yöntemlerinin enerji verimliliği yönünden incelenmesi
(Ege Üniversitesi, 2021) Dirim, Safiye Nur; Yücel, Nilay; Bıyıklı, İrem
Bu çalışmanın kapsamı; nar, portakal, elma, muz, kabuklarının konveksiyonel ve mikrodalga kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulması ile elde edilen tozların fiziksel, kimyasal ve toz ürün özellikleri ile kullanılan kurutma tekniklerinin enerji verimliliğinin incelenmesidir. Bu amaçla seçilen meyveler konveksiyonel (90-120-150°C) ve mikrodalga kurutucuda (360-540-720W) 3 farklı koşulda kurutulmuştur. Kurutma sonunda elde edilen toz ürünün özelliklerini belirlemek için fiziksel, kimyasal ve toz ürün analizleri yapılmıştır. Ayrıca, meyve kabuklarının kurutulması sırasında kullanılan cihazların enerji verimliliği ile toz ürün verimi de tez çalışması kapsamında belirlenmiştir. Meyve kabuğu tozlarında nem içeriği ve su aktivitesi değerleri incelendiğinde her iki yöntemde de sonuçlar güvenilir gıda kriteri aralığında bulunmuştur. Farklı kurutma teknikleri ve koşullarının meyve kabuğu tozlarının rengine olan etkisi (L*, a*, b*, ?E, Hue Açısı ve Kroma) değerlendirildiğinde konvektif kurutucuda değerler daha yüksek saptanmıştır. Aynı zamanda farklı kurutma koşullarının toz ürünlerin akabilirlik ve yapışkanlık davranışlarında önemli bir değişiklik görülmemiş, akabilirlik davranışı çok iyi düzeyde bulunurken, yapışkanlık davranışı ise düşük düzeyde bulunmuştur. Buna ek olarak nar kabuğu tozunda yapılan antioksidan aktivite analizi sonucunda ise konvektif kurutmayla tazeye daha yakın ve daha başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Yapılan çalışmada en uzun kuruma süresi tüm meyve kabuklarında konvektif kurutucuda, en kısa kuruma süresi mikrodalga kurutucuda bulunmuştur. Kabukların kuruma hızları ve nem oranı incelendiğinde zamanla azaldığı tespit edilmiştir. Enerji tüketiminde ise her iki kurutma yönteminde de güç ve sıcaklık arttıkça SMER değerinde azalış gözlenmiştir. Sonuç olarak, literatürde nar, portakal, elma ve muz kabuğu tozlarının elde edilmesiyle ilgili bir araştırmaya rastlanılmamıştır. Bu sebeple yapılan çalışmanın atık yönetimi konusunda özgün bir çalışma olduğu düşünülmektedir.;Nar, portakal, elma, muz, toz ürün, enerji verimliliği, mikrodalga kurutma, konveksiyonel kurutma, fiziksel özellikler, toz ürün özellikleri, atık değerlendirme.;Pomegranate, orange, apple, banana, powder product, energy efficiency, microwave drying, convection drying, physical properties, powder product properties, waste evaluation.
Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim teknolojileri
(2009) İşleroğlu, Hilal; Dirim, Safiye Nur; Ertekin, Figen Kaymak
Gluten içeren besinlerin alınmasıyla ortaya çıkan bir hastalık olan çölyak en yaygın gıda kaynaklı hastalıklardan biri olup tek etkili tedavisi hastanın hayatı boyunca glutensiz bir diyet uygulamasıdır. Çölyak hastalarının diyetlerinde kullanılan glutensiz fırıncılık ürünlerine, pirinç, mısır, soya, bezelye ve patates unlarının veya nişastalarının kombinasyonlarıyla hazırlanıp ekstrüzyon teknolojisiyle üretilen çerez tip ürünler veya kahvaltılık ekstrüde ürünler alternatif olabilir. Nişasta oranları fazla olan bu hububatlar ekstrüde çerez tip veya kahvaltılık ekstrüde gıdaların üretiminde başlıca ham madde olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda gluten içermeyen gıdalarla ilgili yapısı, lezzeti, kabul edilebilirliği ve raf ömrünün geliştirilmesi amacıyla nişasta, süt ürünleri, gumlar ve hidrokolloidler, gluten olmayan diğer proteinler, prebiyotikler ve kombinasyonlarını kapsayan farklı yaklaşımlarda araştırmalar yapılmaktadır. Bu derlemede gluten içermeyen hububat esaslı ürünlerde kalite özelliklerinin iyileştirilmesi için hazırlanan formülasyonlardaki son gelişmelerin yanı sıra çölyak hastaları için alternatif olabilecek çerez tip ürün formülasyonları ve ekstrüzyonla pişirme teknolojisi üzerinde durulacaktır.
Güneş enerjisi destekli ve infrared ile kombine vurgu (Pulse) etkili taşkın yatak kurutucuda gıda endüstrisi atıklarının kurutulması
(Ege Üniversitesi, 2023) Dirim, Safiye Nur; Türkoğlu, Tuğçe
Bu projenin amacı, infrared destekli vurgulu taşkın yatak kurutucu sisteminin tasarlanması, bu kurutucunun üretimi ve kurutucunun bezelye ve portakal kabuklarının kurutulmasında kullanılarak kurutucunun; kurutma verimi, enerji tüketimi ve son ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesidir. Tasarlanan kurutucunun gıda kurutma işlemlerinde sıklıkla kullanılan konveksiyonla kurutma ve son zamanlarda uygulanmaya başlanan mikrodalga kurutma işlemlerine karşı olası avantajlarının verilerle ortaya konulmasıdır. Bu çalışma kapsamında, taşkın yatak kurutucu sisteminin infrared (sarmal kabin formda) ve vurgu etkisi ile birleştirildiği modifiye bir tasarım geliştirilmiştir. Ayrıca, modifiye edilen taşkın yatak kurutucunun enerji tüketiminin belirli bir bölümü güneş pillerinden karşılanmış, böylece yeni bir kurutucu tasarımının yanında enerji tasarrufu açısından da verimli bir kurutucu sistemi geliştirilmiştir. Kurutma deneyleri, infrared destekli taşkın yatak kurutucuda üç farklı sıcaklıkta (50, 60 ve 70 °C), hava akış hızlarında (1.0-1.5 ve 2.0 m/s) ve infrared güçlerinde (900-1200-1800W) gerçekleştirilmiştir. Konvektif kurutma, 1.5 m/s hava akışında ve üç farklı sıcaklıkta (50, 60 ve 70 °C) gerçekleştirilmiştir. Mikrodalga kurutma deneyleri ise üç farklı mikrodalga gücünde (90-160-350W) gerçekleştirilmiştir. Belirlenen en uygun koşullarda (70°C-1m/s-1400W: bezelye kabuğu, 70°C-1m/s-900W: portakal kabuğu) infrared destekli taşkın yatak kurutma yönteminin, konveksiyonel ve mikrodalga kurutma yöntemleriyle karşılaştırıldığında, son ürün kalitesi, özellikle su aktivitesi ve renk özellikleri açısından genel olarak diğer kurutuculardan üstün olduğu tespit edilmiştir.;Taşkın yatak kurutma, güneş enerjisi, infrared kurutma, vurgu (pulse) etkisi, enerji tüketimi.;Spouted bed drying, solar energy, infrared drying, pulse effect, energy consumption.
Investigation of the availability of image processing as an alternative method to spectrophotometry for prediction of HMF content in honey for different temperatures
(Wiley, 2020) Erbakan, Tugce; Sabanci, Sercan; Baltaci, Aysun; Dirim, Safiye Nur
This study aims to determine the hydroxymethylfurfural (HMF) content in the honey samples which are processed at different temperatures by using a spectrophotometric method and to investigate the suitability of image processing method as an alternative method to spectrophotometry. Honey samples were subjected to conventional heating by using a conventional oven at 75 degrees C, 100 degrees C, 125 degrees C and 150 degrees C for 20 min. the HMF content of the samples were determined by using spectrophotometric method and the images of heated honey samples in tubes were captured by a professional camera simultaneously to compare results obtained from spectrophotometry and image processing. the results showed a correlation (y = 18.54x-1.224, R-2 = 0.987) between the data obtained by image processing and spectrophotometric analysis. Thus, it was concluded that, image processing can be used as an alternative method for determining the amount of HMF content in honey for different temperatures. Practical applications With the development of image processing technologies, there is a great potential for food safety and food preservation. This study will bring about improvement in the field of food quality and preservation analysis for food manufacturers. Moreover, this application can be used in food industry for a quick quality determination for mass production.

Yazar "Dirim, Safiye Nur" seçeneğine göre listele

Sayfa Başına Sonuç

Sıralama seçenekleri