Yazar "Özyurt, Vasfiye Hazal" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 6 / 6
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Betalain ekstraktlarının gıdalarda kullanım olanakları(2019) Özyurt, Vasfiye Hazal; Saralı, Hazal; Ötleş, SemihGıda sanayinin gelişmesiyle, gıdaların işleme, depolama ve satışa sunum aşamalarında çevresel etkenlerden dolayı renk kaybı meydana gelmektedir. Renk kaybı tüketicilerin ürün alımında en önemli unsurlardan birisidir. Bu durum, üreticileri renk kaybını önlemek için doğal veya sentetik renklendirici kullanımına yönlendirmektedir. Sanayinin gelişmesi ve sağlık sorunlarının artması ile tüketicilerin ilgisi doğal ürünlere kaymış ve doğal ürünlere artan ilgi sonucunda da üreticiler doğal renklendirici kullanımına yönelmiştir. Betalain, çiçeklerde, meyvelerde ve Caryophyllales familyasına ait bitkilerde bulunan doğal bir renklendiricidir. Antioksidan, antiproliferatif, antikanser ve antilipidemik etkileri ile sağlığı desteklemektedir. Böylece betalainin doğal renklendirici olarak kullanımı günümüzde ilgi çeken konular arasına girmektedir. Bu derlemede, betalainin moleküler ve kimyasal yapısı, stabilitesini etkilyen faktörler, betalain ekstraksiyonu, ekstraktların gıdalarda kulanımı ve sağlık üzerine etkileri ile ilgili bilgi verilmesi amaçlanmıştırÖğe Bir Gıda Atığı Olarak Domates ÇekirdeğindenKatma Değeri Yüksek Biyoaktif Gıda BileşenleriElde Edilmesi, Karakterizasyonu ve FonksiyonelÖzelliklerinin Belirlenmesi(2020) Ötleş, Semih; Türköz, Burcu Kaplan; Özyurt, Vasfiye HazalGıda kaynaklarının giderek azaldığı, nüfus sayısının ise ters orantılı olarak giderek arttığı günümüzde, gıda atıkların değerlendirmesi devlet politikalarında önemli bir yer teşkil etmekte ve başlıca bir araştırma alanı olarak ortaya çıkmaktadır. Gıda atıklarının yol açtığı ciddi ekolojik zararlar ve ekonomik boyutun yanısıra, sözkonusu atıklardan katma değeri yüksek olabilecek yan ürünlerin üretim olasılığının değerlendirilmemesi, önemli bir maliyet kaybına da yol açabilmektedir. Mevcut çalışmamızda bir domates atığı olan domates çekirdeğinden yağ, protein ve hidrolizat/peptit elde edilmesi hedeflenmiştir. Yağ eldesinde iki farklı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntemler çevre dostu, yeşil ekstraksiyon olarak da adlandırılan yöntemlerden ikisi olan soğuk sıkım ve enzim destekli sulu ekstraksiyon yöntemleridir. Mümkün olan en yüksek miktarda yağ ve protein elde edilebilmesi için ise Cevap Yüzey Yöntemi ile ekstraksiyonların optimum koşulları belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen domates çekirdeği yağlarında, karakterizasyon amacıyla fiziksel, kimyasal, ısıl özelliklerinin belirlenmesi ve biyokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca iki ekstraksiyon yönteminden elde edilen yağların özellikleri karşılaştırılmış ve böylece literatüre katkı sağlanması hedeflenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen domates çekirdek proteinleri ise potansiyel bir protein/biyoaktif peptit kaynağı olarak araştırılmış ve bu konuda ki çok az sayıdaki literatüre önemli bir katkı sağlanmıştır. Çalışma sonucunda 189,58±1,10 ve 201,88±0,00 mgTE/kg yağ antioksidan aktivitesi, 2,97±0,01 ve 3,3±0,00 mgGAE/L fenolik bileşenleri, Fe, Mg, Cu, Zn, Na, K, Ca gibi mineralleri yüksek oranda barındırması dolayısıyla domates çekirdeği yağının diğer bitkisel yağlara alternatif olabileceği saptanmıştır. Ayrıca, çekirdek proteininin hidrolizi sonucunda antioksidan, antihipertansif ve antidiyabetik etkiye sahip etkiye sahip 24 adet biyoaktif peptit tanımlanmış, bir bitkisel protein/biyoaktif peptit kaynağı olarak da diğer bitkisel kaynaklara alternatif olabileceği öngörülmüştür. Çalışmamızda bitkisel kaynaklı gıda atığından alternatif bir yağ, protein/biyoaktif peptit kaynağının ortaya konulmasının, ayrıca seçilen ekstraksiyon yöntemlerinin diğer gıda atıklarından da değerli bileşenlerin geri kazanılmasında kullanılabilecek olmasının, atıkların değerlendirilmesi konusunda ilgili sanayide yapılabilecek uygulamalara yol gösterici olacağı ve amaca göre üretime değer görülürse ekonomimize kazandırılabileceği düşünülmektedir.Öğe FINDIK ZARI YAĞININ EKSTRAKSİYON PARAMETRELERİNİN OPTİMİZASYONU VE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ(2020) Özyurt, Vasfiye Hazal; Tetik, Irmak; Tetik, Pınar; Saralı, Hazal; Ötleş, SemihBu çalışmanın amacı, fındık zarından yağ verimini etkileyeceği düşünülen uygun çözgen, katı/sıvı oranı ve ekstraksiyon süresi parametreleri kullanılarak klasik yağ ekstraksiyon yöntemi ile en yüksek verimde yağ ekstraksiyonu için cevap-yüzey yönteminin kullanılmasıdır. En yüksek verimde yağ ekstraksiyonunu sağlayan koşullar; çözgen olarak kloroform, katı/solvent oranı 0.01 g/ml ve ekstraksiyon süresi 5 saat olarak seçilmiştir. Ekstrakte edilen yağda, toplam fenolik bileşik miktarı 108.819 mg GAE/L, DPPH radikal yakalama kapasitesi 264.557 mg Trolox /L ve K232 değeri 3.698, K270 değeri 3.296, p-Anisidin değeri 2.543 ve b* (sarılık) değeri 14.7 olarak bulunmuştur. Fındık zarı, sağlığa faydalı bileşenler içermektedir. Ayrıca atık olarak değerlendirilen bir ürünün katma değeri yüksek bir başka ürüne çevrilmesi ile ekonomik açıdan da değerli bir hammaddedir.Öğe Fındık zarı ve keçiboynuzu fenolik bileşiklerinin ve diyet lifinin ultrasonik ve klasik ekstraksiyon eldelerinin karşılaştırılması(Ege Üniversitesi, 2013) Özyurt, Vasfiye Hazal; Ötleş, SemihBu çalışmada Türkiye’de atık olan fındık zarı ve keçiboynuzu örneklerinin bileşimlerinin belirlenmesi, farklı ekstraksiyon koşullarında fenolik bileşik içeriklerinin incelenmesi, yine aynı örneklerde farklı ekstraksiyon koşullarında diyet lifi miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Fındık zarı, fındığın kavrulması sonucunda ortaya çıkan, hayvan yeminde kullanılan bir atıktır. Keçiboynuzu ise, ülkemizde kullanımını yaygın olmayan bir meyvedir. Tüketim alışkanlığı olmadığından ağaçlarda kalmakta veya hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Alınan örneklerin ultrasonik ve klasik ekstraksiyon sonucunda elde edilen ekstraktlarında toplam fenolik madde içerikleri, antioksidan kapasiteleri ve fenolik bileşikleri incelenmiştir. Ayrıca son yıllarda atık değerlendirmede ön planda olan lif içeriğinin tayini için örneklerde farklı metotlarla diyet lifi içeriği incelenmiştir. Uygulanan metotlar, yapılan çalışmalar incelenerek ve genel olarak antioksidan tayinlerinde çok kullanılanlar dikkate alınarak seçilmiştir. Toplam fenol içerikleri Folin-Ciocalteu tayin metodu, antioksidan aktiviteleri, tek elektron transfer (SET) prensibine dayanan, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve βkaroten linoleat model sistemi yöntemleri ile belirlenmiştir. Örneklerin fenolik yapıları kantitatif ve kalitatif olarak Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi-Diyot Array Dedektörü (HPLC-DAD) ile analiz edilmiştir. Diyet lifi içeriği ise enzimatik-gravimetrik ve enzimatik kimyasal metotlar uygulanarak tanımlanmıştır. Ayrıca diyet lifi içeriğinin enzimatik-kimyasal olarak tanımlanabilmesi için Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi-Refraktif İndeks Dedektörü kullanılmıştır.Öğe Gıda model sistemlerinde proteinlerdeki nitrasyon ürünlerinin tayini için ileri kromatografik yöntemlerin uygulanması ve bu ürünlerin oluşumunun engellenmesi(Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2018) Özyurt, Vasfiye Hazal; Ötleş, SemihSon zamanlarda, gıda ürünlerinde protein oksidasyonu oldukça önem kazanmıştır. Birçok belirteç gıdalarda protein oksidasyonunu tanımlamak ve oksidasyonun miktarını belirlemek için kullanılmıştır. Ancak, gıdalarda sodyum nitritin rolünü daha iyi tanımlamak için daha spesifik bir belirtece ihtiyaç duyulmaktadır ve 3-nitrotirozin (3NT) bunun için ilgi çekici bir belirteçtir. Sodyum nitritin oluşturduğu protein oksidasyonu, protein nitrasyonu olarak adlandırılmaktadır. Proteinler üzerine nitrasyon ve oksidasyonun zararlı etkisinden dolayı, antioksidanların kullanımıyla serbest radikallerin oluşumunun ve oksidatif ve nitratif stresin engellenebileceği düşünülmektedir. Ancak, protein oksidasyonu ve nitrasyonu üzerine antioksidanların etkisi tam olarak açıklanmamıştır ve hangi fenolik bileşiklerin oksidatif strese karşı gıda proteinlerini koruduğunu açıklayan mekanizmalar net değildir. Bu mekanizmaları aydınlatmak için bu çalışmada farklı gıda süspansiyonları kullanılmıştır ve çalışma üç aşama da gerçekleştirilmiştir. İlk aşama sodyum nitrit varlığında hidroksil radikal oluşum sistemiyle oksitlenmiş farklı gıda süspansiyonlarında, protein nitrasyon belirtecinin oluşumunu açıklamaya dayandırılmaktadır. İkinci aşamada ise, protein oksidasyonu üzerine sodyum nitrit varlığında hidroksil radikal oluşum sisteminin etkisi araştırılmıştır. Protein oksidasyonu ve nitrasyonu arasındaki ilişki incelenmiştir. Oksidasyon değerlendirmesini tanımlamak için triptofan, schiff bazı ve ditirozinin florasansı, alfaaminoadipik semialdehit (AAS), gama-glutamik semialdehit (GGS) ve 3-nitrotirozin (3NT)'nin konsantrasyonu analiz edilmiştir ve 3NT' nin bazı belirteçler ile korelasyonunun olduğu tespit edilmiştir. Üçüncü aşamada ise, oluşan oksidatif ve nitratif stresi önlemek için gerekli olan antioksidan etkileri belirlemek amacıyla farklı fenolik bileşiklerin etkisi incelenmiştir. Seçilen fenolik asitler gallik, sinapik, ferulik, kafeik, pkumarik, klorojenik asit; seçilen flavonidler ise kateşin, naringin, rutin, kuersetin ve epikateşindir. Fenolik bileşikler, onların prooksidan ve antioksidan etkilerini değerlendirmek için 3 farklı konsantrasyonda (10, 100 and 200 μM) süspansiyonlara eklenmiştir. Sonuçlara baktığımızda gıda protein süspansiyonlarına eklenen fenolik bileşiklerin kimyasal yapısı ve konsantrasyonu, bu bileşiklerin davranışını etkilemektedir. Bu çalışmanın yeni protein oksidasyonu ve nitrasyonu çalışmalarına ışık tutacağı düşünülmektedir.Öğe Gıda model sistemlerindeki 3-nitrotirozinin ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve HPLC-DAD ile belirlenmesi(Ege Üniversitesi, 2017) Özyurt, Vasfiye Hazal; Ötleş, SemihBu çalışmada, 3NT ve T ekstraksiyonu için optimum ekstraksiyon koşulları "yanıt yüzey yöntemi" kullanılarak belirlenmiştir. Optimizasyon çalışmasında protein konsantrasyonu (0.01-0.02g/L), TCA konsantrasyonu (%5-15) ve hidroliz süresi (12- 24 saat) bağımsız değişken olarak, 3NT ve T miktarı ise bağımlı değişken olarak belirlenmiştir. Ekstraksiyon işlemi, Box-Behnken deneme planı izlenerek gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar (Design Expert 7.0) paket program kullanılarak değerlendirilmiştir. Maksimum 3NT ve minimum T miktarını sağlayan optimum ekstraksiyon koşulları "desirability" fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak seçilmiştir. Buna göre, protein konsantrasyonu 0,02 g/ L, TCA konsantrasyonu %5 ve hidroliz süresi 12 saat olarak bulunmuştur. Bu koşullar altında maksimum 3NT miktarı 14,25 mg/L ve minimum T miktarı ise 484,00 mg/L olarak bulunmuştur.;Tirozin, 3-nitrotirozin, protein, TCA, RSM.;Tyrosine, 3-nitrotyrosine, protein, TCA, RSM.
