Bir Gıda Atığı Olarak Domates ÇekirdeğindenKatma Değeri Yüksek Biyoaktif Gıda BileşenleriElde Edilmesi, Karakterizasyonu ve FonksiyonelÖzelliklerinin Belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Gıda kaynaklarının giderek azaldığı, nüfus sayısının ise ters orantılı olarak giderek arttığı günümüzde, gıda atıkların değerlendirmesi devlet politikalarında önemli bir yer teşkil etmekte ve başlıca bir araştırma alanı olarak ortaya çıkmaktadır. Gıda atıklarının yol açtığı ciddi ekolojik zararlar ve ekonomik boyutun yanısıra, sözkonusu atıklardan katma değeri yüksek olabilecek yan ürünlerin üretim olasılığının değerlendirilmemesi, önemli bir maliyet kaybına da yol açabilmektedir. Mevcut çalışmamızda bir domates atığı olan domates çekirdeğinden yağ, protein ve hidrolizat/peptit elde edilmesi hedeflenmiştir. Yağ eldesinde iki farklı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntemler çevre dostu, yeşil ekstraksiyon olarak da adlandırılan yöntemlerden ikisi olan soğuk sıkım ve enzim destekli sulu ekstraksiyon yöntemleridir. Mümkün olan en yüksek miktarda yağ ve protein elde edilebilmesi için ise Cevap Yüzey Yöntemi ile ekstraksiyonların optimum koşulları belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen domates çekirdeği yağlarında, karakterizasyon amacıyla fiziksel, kimyasal, ısıl özelliklerinin belirlenmesi ve biyokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca iki ekstraksiyon yönteminden elde edilen yağların özellikleri karşılaştırılmış ve böylece literatüre katkı sağlanması hedeflenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen domates çekirdek proteinleri ise potansiyel bir protein/biyoaktif peptit kaynağı olarak araştırılmış ve bu konuda ki çok az sayıdaki literatüre önemli bir katkı sağlanmıştır. Çalışma sonucunda 189,58±1,10 ve 201,88±0,00 mgTE/kg yağ antioksidan aktivitesi, 2,97±0,01 ve 3,3±0,00 mgGAE/L fenolik bileşenleri, Fe, Mg, Cu, Zn, Na, K, Ca gibi mineralleri yüksek oranda barındırması dolayısıyla domates çekirdeği yağının diğer bitkisel yağlara alternatif olabileceği saptanmıştır. Ayrıca, çekirdek proteininin hidrolizi sonucunda antioksidan, antihipertansif ve antidiyabetik etkiye sahip etkiye sahip 24 adet biyoaktif peptit tanımlanmış, bir bitkisel protein/biyoaktif peptit kaynağı olarak da diğer bitkisel kaynaklara alternatif olabileceği öngörülmüştür. Çalışmamızda bitkisel kaynaklı gıda atığından alternatif bir yağ, protein/biyoaktif peptit kaynağının ortaya konulmasının, ayrıca seçilen ekstraksiyon yöntemlerinin diğer gıda atıklarından da değerli bileşenlerin geri kazanılmasında kullanılabilecek olmasının, atıkların değerlendirilmesi konusunda ilgili sanayide yapılabilecek uygulamalara yol gösterici olacağı ve amaca göre üretime değer görülürse ekonomimize kazandırılabileceği düşünülmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
biyoaktif peptit, domates çekirdek yağı ve proteini, yeşil teknolojiler, gıda atığı