Yazar "Polat, Abdurrahman" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    The quality changes of trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792) with a vegetable topping during frozen storage (-18 C)
    (2006) Tokur, Bahar; Çaklı, Şükran; Polat, Abdurrahman
    Sebze sosu ile kaplanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss W., 1792)’ın dondurarak depolama (-18°C) boyunca kalitesindeki değişimler. Sebze püresi ile kaplanmış alabalık filetoları (TFVT)’ nın besinsel, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine -18 oC’ de dondurarak depolamanın etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca kontrol grubu olarak sebze püresi ile kaplanmamış alabalık filetosu (TF)’ da değerlendirilmiştir. Depolama sonucunda, TFVT’ de methionin ve TF’ de histidin amino asidi hariç diğer tüm amino asitler yavaşça azalmıştır. Tiyobarbiturik asit (TBA) değeri (mg malonaldehit/kg) taze iken 0.20 mg malonaldeyhit/kg iken, depolama sonucunda SPAF’ de 0.50 mg malonaldeyhit/kg’ a TF’ de ise 1.30 mg malonaldeyhit/kg’ a önemli bir şekilde artmıştır (p<0.05). Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerinde (mg N/100 g) TFVT’ de önemli bir değişim görülmemiştir (p>0.05). TF’ de ise, TVB-N değeri (p<0.05) depolamanın 5. ayında önemli bir şekilde artmış, daha sonra yavaşça azalmış ve sabit kalmıştır. Myofibriller ve sarkoplazmik protein çözünürlüğü her iki grupta da önemli bir şekilde azalmıştır (p<0.05). Duyusal değerlendirmede; renk koku, tat, doku yapısı ve genel kabul edilebilirlik TFVT’ de önemli bir değişim göstermezken tüm bu parametrelerin skorları TF’ de azalmıştır. Buna rağmen ne TFVT’ de ne de TF’ de depolama boyunca panelistler tarafından verilen skorlar kabul edilemez sınırına ulaşmamıştır.