Yazar "Karakaya, Sibeledanışman" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Antosiyaninlerin biyoerişilebilirliği üzerine gıdanın mikro yapısının ve uygulanan gıda işlemlerinin etkisi
    (Ege Üniversitesi, 2016) Eker, Alper Tolga; Karakaya, Sibeledanışman
    Bu çalışmada gıda matriksinin antosiyanin ekstraksiyonu üzerine etkisi, elde edilen ekstraktın saflaştırılması, antosiyaninlerin farklı formlarına (emülsiyon ve enkapsüle) gıda işlemenin etkisi ve bu formlarla zenginleştirilmiş üründe antosiyaninlerin in vitro biyoerişilebilirliğinin saptanması hedeflenmiştir. Bu amaçla antosiyanince zengin gıda matrikslerinden Vitis Vinifera (siyah üzüm) ve Prunus Domestica (mürdüm eriği)'nın yaş ve kurutulmuş formlarından antosiyaninler ekstrakte edilmiş, saflaştırılmış ve liyofilize edilmiştir. Ayrıca farklı antosiyanin formlarıyla zenginleştirilmiş eriştede gıda işlemenin antosiyaninler üzerine etkisi ve bu eriştelerdeki antosiyaninlerin in vitro biyoerişebilirliği saptanmıştır. Üzümde en yüksek antosiyanin verimi (%72.73) %1 formik asit içeren etanol (EF1) çözgen sisteminde saptanmıştır (p<0.05). Erikte en yüksek verim %1 formik asit içeren aseton (AF1) çözgen sisteminde elde edilmiştir (p<0.05). Ancak erikte %48'in üzerinde ekstraksiyon verimi saptanmamıştır. üzümün kurutulması sırasında flavonoid içeriğinde meydana gelen değişim (kuru madde bazında) gösterilmiştir. Üzümde % 0.1 formik asit içeren metanol (MF0.1), % 1 formik asit içeren metanol (MF1), %0.1 formik asit içeren aseton (AF0.1), %1 formik asit içeren aseton (AF1) çözgenleri ile ekstraksiyon yapıldığında flavonoid içeriğinde meydana gelen kaybın sırasıyla %42, %39, %34 ve %47 olduğu saptanmıştır. Oysa diğer çözgenlerle yapılan ekstraksiyonda kurutma sonrasında flavonoid içeriğinde artış var gibi görülmektedir. Bu sonuç gıda matriksinin flavonoid ekstraksiyonu üzerine etkisini göstermektedir. Erikte tüm çözgenlerle ekstraksiyon sonucunda elde edilen değerler kurutma sonrasında flavonoid içeriğinde artış olduğunu göstermektedir. Ancak bu sonuç artıştan ziyade gıda matriksinin flavonoid ekstraksiyonu üzerine etkisini ortaya koymaktadır. Eriğin kurutulması flavonoidlerin gıda matriksinden daha kolay serbest hale geçmesine neden olmuş gibi görülmektedir. Örneklerin kurutulması ile toplam fenolik madde miktarında meydana gelişen değişim kuru madde bazında hesaplandığında tüm ekstraktlarda yaş örneklere göre kuru üzümde %21, kuru erikte ise %29 artış belirlenmiştir. Antosiyanin içeren emülsiyonun Zeta (?) potansiyeli -9.59, antosiyanin içermeyen emülsiyonun Zeta (?) potansiyeli -7.06 olmuştur. Antosiyanin ekstraktı eklenmiş eriştede renk değişimi gözle ayırt edilebilir (mor renk) düzeyde olmuştur. Enkapsüle antosiyanin içeren eriştenin a* ve b* değerleri kontrolle benzer olmuştur. Antosiyanin ekstraktı eklenmiş, emülsiye antosiyanin eklenmiş ve enkapsüle antosiyanin eklenmiş eriştelerdeki antosiyanin biyoerişilebilirlikleri sırasıyla %17,0 %5.3, %0.6 olmuştur.