Yazar "Aktan, Nihat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Bornova misketi üzüm çeşidinden Dömisek ve Carignane üzüm çeşidinden sek şarap üretiminde farklı mayaların kaliteye etkisi üzerine bir araştırma
    (Ege Üniversitesi, 1995) Kalkan, Hatice; Aktan, Nihat
    Bu çalışmada Bornova Misketi üzüm çeşidinden dömisek ve Carignane üzüm çeşidinden sek şarap yapımında en uygun maya seçimi saptamaya çalışılmıştır. Dömisek şarap üretiminde denemeye 3, sek şarap üretiminde ise 4 saf maya alınmıştır. Her üzüm çeşidi için spontan fermentasyon ile farklı mayalarla elde edilen şaraplarda fermentasyon ile farklı mayalarla elde edilen şaraplarda fermentasyon gidişi; fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçları değerlendirilmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Misket şırası, şarabı ve mistellerin aroma maddeleri üzerinde konvensiyonel ve gazkromatografisi metodu ile yapılan araştırmalar
    (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1970) Aktan, Nihat; Uluöz, Mustafa
    Misket üzümü yurdumuzda İzmir'de ve bilhassa Bayraklı ve Bornova'da yetişir. Bu üzümlerin kendine has tipik aroması vardır. Memleketimiz bağ alanı son yıllar ortalaması olarak 800.000 hektar kadar olmuştur. Bunun çok az miktarını misket üzümü bağ alanı teşkil eder. Önceleri İzmir ve civarının misket bağları ile bezendiğini söylerler. Bugün misket üzümü bağ alanının günden güne azalmasına sebep, bu üzümün gereken ilgiyi bulamaması ve özel fiyat ile korunmaması olsa gerekir. Misket üzümünün aroması fermantasyon esnasında kuvvetli olarak değişir. Bunun için bu üzümden yarı tatlı veya tatlı misket şarabı yapılması en uygun değerlendirme yoludur. Fakat bizde bugün misket'ten hiçbir firma tatlı şarap yapmamaktadır. Misket üzümünden yalnız mitsel (üzüm şırası + 17-19 % ispirto) yapılmaktadır. Misket üzümünden diğer üzüm çeşitlerinde olduğu gibi, sek şarapları da yapılmaktadır. Misket üzümünün aroma maddeleri mitsellerde ekseriye olduğu gibi kalmasına rağmen, sek şaraplarda değişikliğe uğramaktadır. Bir kısım aroma maddeleri fermantasyon esnasında değişmemekte ve bir kısım aroma maddesi de mayanın madde değiş tokuşu esnasında meydana gelmektedir. Bu araştırmamızda 1 adet taze üzüm şırası, 1 adet pastörize şıra, sek şarapları (4 sek, 1 dömisek) ve 6 adet mitsel şarabı analize tabi tutulmuştur. Analizi yapılan şaraplar İzmir E.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Teknolojisi Kürsüsü şaraphanesi, İzmir Tekel Şarap Fabrikası ve bir özel şaraphaneden temin edilmiştir. Üzümler 1968 yılında Almanya'ya getirtilmiştir. Pastörize şıra kürsümüzde 1967 yılı misket üzümünden hazırlanmıştır. Aroma maddelerinin elde olunması esnasında enzimlerin inhibire edilmesi için, üzümler metanol ile homogenize edilmiştir. Şaraplarda ve mistellerde yapıldığı gibi sonra/metilenklorür (2/1) ile extre edilmiştir. Şıra ve diğer numunelerde konvensiyonel metodla (Almanya'da resmen kabul olunmuş) Metanol, Fuzel yağları ve uçucu ester tayinleri yapılmış ve sonuçlar cetvellerde gösterilmiştir. Metanol miktarı çeşitli numunelerde litre de olarak bulunmuştur. Fuzel yağları miktarı ise %Volum olarak 0,006 ile 0,392 olmuştur. Sek şarapların ve mitsellerin uçucu ester miktarları litrede 0,176 gram 0,546 gram arasında değişmiştir. Şarap ve mistellerin bazı uçucu komponentleri gazkromatografisi ile kantitatif olarak tayin edilmiştir. Direkt enjeksiyon ile (hiç ön hazırlık yapılmamaksızın) 20 mikrolitre şarap veya mitselde gazkromatografisi ile (Kolon: Carbowax 1500; Hareketli gazı H2; Temp: 88oC: Dedektör: FID) Acetaldehyd, Asetik asit etilesteri, Propanol-1, 2-Methyl-propanol-1 (= i- Butanol), Butanol-1, 3- Methyl-butanol-1, 2-Methyl-butanol-1 (=Fermantasyon amylalkolü) ve Laktik asit etil esteri kantitatif olarak tayin edilmiştir. Sonuçlar cetvel 8'de verilmiştir. Bu sonuçlar incelendiği zaman da görülebileceği gibi her numune arasındaki farklar gayet bariz olarak belirmektedir. Bilhassa Misteller ile Misket sek şarapları arasındaki farklılık açıkça görülmektedir. Numuneler arasında artıca bunların imalat yılları ve elde oldukları işletmelerin tekniğine göre durumları da görülebilmektedir. Böylece Tekel şarapları, Fakülte şarapları ve Özel Firmaya ait şaraplar bileşimleri bakımından sahip oldukları işletmelere göre ayırt edilebilmektedirler. Direkt enjeksiyon ile elde olunan sonuçlara göre sek Misket şaraplarında Acetaldehyd miktarı litrede 34-99 mg. arasında olmuş ve Mistellerde ise yine bu seviyede olmak üzere litrede 38-71 mg. Acetaldehyd bulunmuştur. Asetik asit etil esteri miktarları genellikle Mitsellerde, Misket sek şarabına nazaran daha yüksek olmuş fakat bazı numunelerde sirkeleşme olduğu için bunlarda Asetik asit miktarı Misket seklerden de fazla bulunmuştur. Misket sek şaraplarının Asetik asit etil esteri miktarı 117-205 mg/lt. arasında olmasına karşılık sıhhatli Mistellerde 33-62 mg/lt. arasında bulunmuştur. Fakat sirkeleşme veya bozulma başlamış Mistellerde ise litrede 200-279 mg. Asetik asit etil esteri bulunmuştur. Misket sek şaraplarında bulunan Metanol miktarı Mistellere nazaran az olmuş ve bu değerler litrede 71-89 mg. arasında değişmiştir. Numuneler arasında Metanol miktarı bakımından farklılık az olmuştur. Mitsel şaraplarının Metanol miktarları Mistel sek şaraplarına nazaran daha yüksek değerler gösterilmiştir. Yalnız bir numune No=8 (E.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda ve Fermantasyon Teknolojisi Kürsüsü imalatı) Misket sek şaraplarının seviyesinde Metanol miktarı ihtiva etmiştir. Bunun dışında kalan diğer bütün Misket numuneleri Misket sek numuneler ile bariz bir farklılık göstermiştir. Propanol-1 miktarında da Misket sek şarapları ile Mistel şarapları arasında farklılık gayet barizdir. Misket sek şaraplarında litrede 17-77 mg. Propanal-1 bulunurken, Mistellerde ise bu miktarlardan çok daha az olarak litrede 1'den az ile 9 mg. arasında bulunmuştur. Propanol-1 fermantasyon esnasında meydana geldiğinde Mistellerde çok az bulunmuştur. Aynı durum i-Butanol bulunduğu halde, Mistellerdelitrede 1 mg.'dan az -8 mg. arasında olmuştur. Butanol-1 miktarı bütün numunelerde çok az bulunmuştur. Misket sek şaraplarının Butanol-1 miktarı litrede 2-3 mg. olmuş, Mistellerde ise litrede 1 mg. veya 1 mg.'dan az bir değer göstermiştir. Misket sek ile Mitsel şarapları arasında en büyük farklılık 2 Melit-butanol-1 (Fermantasyon amylalkolü) miktarı bakımından olmuştur. 2-Metil-butanol-1 miktarı Misket sek şaraplarında oldukça yüksek bir değer olarak litrede 138-173 mg. arasında bulunmuştur. Mitsellerde ise bu miktarlar 1-59 mg./lt. arasında olmuştur. Litrede 59mg. Fermantasyon amylalkolü ihtiva eden sadece bir numune olmuştur. Diğer numunelerin gösterdiği en yüksek değer ise ancak litrede 24mg.'dır. Fermantasyon amylalkolü Fermantasyonu bukesini veren tipik bir komponenttir. Fermantasyon esnasında yan mahsul olarak meydana gelir. Bu sebepten ötürü 2-Metil-butanol isminden ziyade Fermantasyon amylalkolü diye adlandırılır. Numunelerin Laktik asit etil esteri miktarları çok farklılık göstermiştir. Bu komponentin meydana gelişi üzümün işlenmesi ve şarabın hazırlanması esnasındaki olaylara çok bağlıdır. Numunelerimizde bulunan Laktik asit etil esteri miktarları hemen hemen farklılık göstermektedir. MistellerleMisket sek şarapları arasında çok az bir fark bulunmakta, Mistellerde Laktik asit etil esteri Misket sek şaraplarına nazaran biraz daha az bulunmaktadır. Buraya kadar tespit olunan sonuçlar karşılaştırılacak olursa genç şaraplarla eski şaraplar ayırt edilebilmektedir. Bunun bariz örneği numunelerin Etil asetat miktarlarına bakıldığında görülmektedir. Genç şarapların eski şaraplara nazaran daha az asetik asit etil esteri ihtiva ettiği anlaşılmış bulunmaktadır. Uçucu aroma maddelerinin daha fazlasının tayini için aroma konsantrasyonu hazırlanmıştır. Aroma maddelerinin pek çoğu az miktarda olup, mikro gram veya miligramla ifade edecek kadardır. Bunun için numunelerimiz extre edilmiş ve bu extrakt konsantre edilmiştir. Numunelere mukayese ve şahit olarak 1 mikrolitre Butrik asit-i-amylesteri ilave edilmiştir. Extraksiyon Pentan/metilenklorür (2/1) ile 8 saat müddetle yapılmıştır. Sonra bu Vigreux balonunda 250 mikrolitreye konsantre edilmiştir. Üzümler extraksiyondan evvel metanol ile enzimlerin inhibiresi için homogenize edilmiştir. Eğer homogenize yapılmazsa tabii aroma enzimatik oksidasyon olaylar (mesela aldhyd teşekkülü) ve enzimatik hydrolitik olaylar (esterlerin parçalanması; mesela asetatların parçalanması) ile değişir.