Yazar "Özdemir, Sebahat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Fonksiyonel hazır-çabuk erişte üretimi
    (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2021) Özdemir, Sebahat; Kumcuoğlu, Seher
    Şehirleşmenin artması, kadınların çalışma hayatında daha aktif rol almaları, yoğun çalışma saatleri ve zamansızlık sebebiyle tüketiciler hazır gıdalara yönelmektedir. Bu hazır gıdalar arasında olan tüketime hazır erişte, makul fiyat, pişirme kolaylığı ve tüketicilere hoş gelen tatları nedeniyle dünya çapında çok popülerdir ve tüketimi günden güne artmaktadır. Tüketime hazır erişteler genellikle yüksek karbonhidrat ve yağ içeriğiyle birlikte düşük protein ve lif oranına sahiptir. Tüketiciler tarafından, lif ve protein bakımından zengin ve düşük yağ içeriğine sahip diyetlere yönelim arttığından daha yüksek protein, daha iyi kalitede ve daha ucuz olan yeni nesil erişteler için yeni formül arayışına girilmiştir. Bu çalışmada buğday unu yerine siyez unu kullanılarak farklı formülasyon ve ekstrüzyon parametreleriyle tüketime hazır erişte üretimi amaçlanmıştır. Sıcak ekstrüzyon tekniği ile üretilip pişirilen erişteler sıcak hava ile kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Laboratuvar tipi eş yönlü dönen çift vidalı ekstrüder kullanılarak karıştırma, yoğurma, şekil verme ve pişirme işlemleri tek bir proseste gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan hammadde karışımları ekstrüdere beslenmeden önce bir ön ısıtma (ön şartlandırma) işlemi uygulanmıştır. Ön şartlandırma işlemi, içinde dönen çarklar bulunan bir ısı ceketli ön şartlandırıcıda 65 oC’de gerçekleştirilmiştir. Sabit besleme hızı ve besleme neminde hammadde formülasyonunda un karışımının %10, 20 ve 30’u oranında patates nişastası ve dirençli nişasta kullanılarak, kovan sıcaklığı 80, 90 ve 100 oC ve vida hızı ise 100, 110 ve 120 dev/dak olacak şekilde erişte üretimi gerçekleştirilmiştir. Deney tasarımı yanıt yüzey yöntemi merkezi kompozit deney tasarımı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bağımsız değişkenlerin erişte özellikleri (pişme süresi, pişirme kaybı, rehidrasyon oranı, yığın yoğunluğu, genişleme oranı, suda çözünürlük indeksi, su absorbsiyon indeksi, doku, renk ve su aktivitesi) üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca siyez unu, patates nişastası, dirençli nişasta ve siyez unu-nişasta karışımlarının çirişlenme ve termal özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar erişte örneklerinin çeşitli özellikleri üzerine nişasta oranı, kovan sıcaklığı ve vida hızının etkisi olduğunu göstermektedir. Patates nişastası ile üretilen erişte örnekleri için nişasta oranı değişkeninin eriştelerin renk değerleri dışındaki bütün özellikleri üzerine önemli olduğu görülmüştür. Analiz sonuçları patates nişastası ile üretilen ürünler için kovan sıcaklığı değişkeninin örneklerin pişme kaybı, rehidrasyon oranı, genişleme oranı ve suda çözünürlük indeksi üzerine; vida hızı değişkeninin ise çalışılan aralıkta sadece suda çözünürlük indeksi üzerine önemli bir etkisi olduğunu göstermiştir. Dirençli nişasta ile üretilen erişte örnekleri için ise analiz sonuçları nişasta oranının pişme süresi, rehidrasyon oranı, su absorpsiyon indeksi, suda çözünürlük indeksi, L* ve b* değerleri ile su aktivitesi değerleri üzerine; kovan sıcaklığı değişkeninin pişme kaybı, rehidrasyon oranı, yığın yoğunluğu, genişleme oranı, su absorpsiyon indeksi ve sertlik değerleri üzerine; vida hızı değişkeninin ise yalnızca genişleme oranı üzerine etkili olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, siyez unu kullanılarak piyasadaki kızarmış eriştelerden daha düşük yağ içeriğine sahip ve alternatif olarak tüketilebilecek farklı bir hazır erişte ürünü üretiminin mümkün olabileceğini göstermektedir.