Öztürk, BurcuSerdaroğlu, Fatma Meltem2024-08-212024-08-212015http://155.223.63.101/tez3/2014bil018.pdfhttps://hdl.handle.net/11454/93851Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015Çoklu gıda emülsiyonlarının özelliklerinin incelenmesi ve et ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması literatüre dinamik veriler sağlanması açısından büyük önem arz etmektedir. Bu amaçla yürütülen projede; farklı emülsiye edici ajanlar ile üretilen W/O/W çoklu emülsiyonlarının model sistem et emülsiyonlarında kullanımının başta yağ azaltıcı etkisi olmak üzere ürün kalitesine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. W/O/W emülsiyonlar, model sistem et emülsiyonlarında farklı oranlarda (%10, %20 veya %30) katı yağ ile yer değiştirilerek kullanılmış ve et emülsiyonlarının bazı kalite parametreleri incelenmiştir. Proje sonucunda, W/O/W emülsiyon hazırlanmasında yağ fazında zeytinyağı, dış su fazında %10 oranında kazeinat veya %3 oranında yumurta beyazı tozu kullanımı ile santrifüj ve kremleşme stabilitesi yüksek emülsiyon üretimi sağlanmıştır. K-W/O/W emülsiyonlarında, YBT-W/O/W emülsiyonlarına göre pH, L* ve b* değerleri daha yüksek, a* değeri daha düşük, ortalama damlacık çapı (ODÇ) ve türbidite artışı daha yüksektir. Mikroskop görüntüleri incelendiğinde, K-W/O/W emülsiyonlarında ağ yapısı YBT-W/O/W emülsiyonlarına göre daha sıkıdır. Model sistem et emülsiyonu (MSEE) gruplarında katı yağ yerine W/O/W emülsiyon kullanımının genel olarak ayrılan yağ ve jel miktarını (AYJ) azalttığı, su tutma kapasitesi (STK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve depolama stabilitesi (DS) değerlerini yükselttiği tespit edilmiştir. MSEE örneklerinde W/O/W emülsiyon kullanımı ile toplam yağ oranı önemli derecede azaltılmış, depolama süresince TBA değerlerinde de önemli ölçüde azalma sağlanmıştır. Böylece, et emülsiyon sistemlerinde katı yağ yerine W/O/W emülsiyon kullanımının toplam yağ oranını azalttığı, emülsiyonlarda stabilite parametrelerini yükselttiği ve oksidasyona karşı koruyucu etki sağladığı sonucuna varılmıştır.;W/O/W emülsiyonları, model sistem et emülsiyonları, yumurta beyazı tozu, kazeinat.;W/O/W multiple emulsions, egg white powder, caseinate.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessProject