Akbulut, Necati2024-08-212024-08-211995https://hdl.handle.net/11454/97500Proje Yürütücüleri; Sıddık Gönç, Özer Kınık, Harun Uysal, Sibel Akalın, Gökhan KavasAraştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1995Bu çalışmada farklı tuzlama yöntemlerinin beyaz peynir kalitesine etkilerini incelemek amacıyla, peynire işlenecek sütün ya da elde edilen pıhtının %2, %3, %4 ve %6 oranlarında tuzlamasıyla üretilen peynir örneklerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri geleneksel yöntemle üretilen peynirler ile kıyaslanarak incelenmiştir. Analizler buzdolabında muhafaza edilen peynir örneklerinde depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmış ve deneme 4 kez tekrarlanmıştır. -Üretimde kullanılan farklı tuzlama yöntemleri, peynirlerin kuru madde miktarlarını etkilemiş ve en yüksek kuru madde değerleri sütün ve pıhtının %2 ve %3 oranlarında tuzlandığı örneklerde elde edilmiştir. Peynir örneklerinin % tuz miktarları, süt ve pıhtı tuzlama yöntemlerinde kullanılan tuz oranları ile doğru orantılı olarak artış göstermiş ve en yüksek değerler genel olarak peynire işlenecek sütün ve pıhtının %6 oranında tuzlandığı örneklerde elde edilmiştir. -Yağ oranları ise, kuru maddenin aksine sütün ve pıhtısı yüksek oranda tuzlanan örneklerde daha düşük bulunmuştur. -90 günlük süreç içerisinde toplam azot ve protein miktarlarının da peynirlerin tuzlanmasında uygulanan yönteme ve olgunlaşma sürecine göre azaldığı tespit edilmiştir. -Buna karşın protein parçalanarak kısmen suda eriyen azotlu bileşiklere dönüşmesi sonucu peynir örneklerinde suda eriyen azot miktarları ve olgunluk dereceleri depolama boyunca artış göstermiş, ayrıca üretimde süte ya da pıhtıya ilave edilen tuz oranı arttıkça suda erir azot oranları ile olgunluk derecelerinin düştüğü tespit edilmiştir. -Çalışmamızda gerek peynire işlenecek süte, gerekse pıhtıya ilave edilen tuz oranının artması ile birlikte peynir örneklerinde tespit edilen aitlik değerlerinin düştüğü pH, değerlerinin yükseldiği ve olgunlaşma boyunca tüm örneklerdeki asitliğin arttığı belirlenmiştir. -Araştırmamızı mineral maddeler açısından değerlendirdiğimizde; gerek süre, gerekse pıhtıya %4 oranına kadar tuz ilave edilen peynir örneklerinde belirlenen kalsiyum miktarlarının da artarak geleneksel yolla üretilen örneklerden yüksek olduğu dikkati çekmektedir. Aynı şekilde fosfor, potasyum ve magnezyum miktarları, süte ve pıhtıya eklenen tuz oranına bağlı olarak artış göstermiştir. Peynir örneklerindeki sodyum miktarları da, içerdikleri tuz oranları ile tamamen paralellik göstermiş ve en yüksek sodyum değerlerine sütü ve pıhtısı %6 oranında tuzlanan peynirlerde rastlanılmıştır. Ayrıca 90 günlük olgunlaşma süresince, tüm örneklerin mineral madde oranlarında bir miktar artış kaydedilmiştir. -Araştırmamızın diğer bir yönü de, farklı tuz oranları kullanılarak elde edilen peynirlerdeki mikrobiyolojik yükün değişiminin incelenmesidir. Burada mikrobiyolojik değerlendirme sonuçlarına göre, gerek sütü, gerekse pıhtısı tuzlanan peynirlerin toplam bakteri ve koliform bakteri sayılarının geleneksel yolla üretilen peynirlerden yüksek bulunduğu ve olgunlaşma sırasında tüm örneklerdeki söz konusu organizm ile maya-küf sayısının azaldığı tespit edilmiştir. -Duyusal değerlendirme açısından, peynir örnekleri arasında koku yönünden bir fark bulunmadığı, tat yönünden ise süt ve pıhtısı %6 oranına kadar tuzlanarak üretilen tüm peynirlerin geleneksel örneklerden çok önemli farklılıklar göstermediği belirlenmiştir. %6 oranında tuzlanan örneklerin ise, aşırı tuzlu tat da, daha yumuşak ve kırılgan yapıda oldukları tespit edilmiştir.trinfo:eu-repo/semantics/closedAccessProject165