Kavuşan, Hülya SerpilSerdaroğlu., Meltem2023-01-122023-01-1220211309-6273https://doi.org/10.15237/gida.GD20122https://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/417309https://hdl.handle.net/11454/80250Et ve et ürünlerine uygulanan boyut küçültme, kürleme, ısıl işlem, fermantasyon ve depolama gibi işlemeyöntemleri, yağ ve proteinlerin oksidasyonuna yol açmaktadır. Fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyonunderecesi ürünün kalitesi, güvenilirliği ve besleyici değeri açısından önem taşımaktadır. Proses koşulları dışındaformülasyonda yer alan yağ tipi, yağın eklenme şekli ve miktarı da oksidasyon reaksiyonlarını etkilemektedir.Lipid ve protein oksidasyonu birbirlerini etkileyen reaksiyonlar olup artan lipid oksidasyonu proteinoksidasyonu reaksiyonlarını tetiklemektedir. Bu çalışmada fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyonreaksiyonlarının mekanizmalarının ve reaksiyonların birbirleriyle olan ilişkilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.Anahtar kelimeler: Fermente et ürünü, lipid oksidasyonu, protein oksidasyonu, sucuktr10.15237/gida.GD20122info:eu-repo/semantics/openAccessArticle462443462417309