Akdoğan, ArdaDirim, Safiye Nur2024-08-212024-08-212014http://155.223.63.101/tez3/2013muh078.pdfhttps://hdl.handle.net/11454/93803Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2014Bezelye kabuğu diyet lifi ve protein açısından zengin bir yan üründür. Ayrıca yapısında karotenoid ve klorofil gibi fonksiyonel bileşenler de mevcuttur. Bezelye kabuğundan ayrıldıktan sonra taneleri dondurularak veya konserveye işlenerek tüketilmektedir. Bu proses sonucu büyük miktarlarda lifçe zengin atık ortaya çıkmaktadır. Gıdaları saklamak ve uzun raf ömrü sağlamak amacıyla uygulanan en eski yöntem kurutmadır. Bu çalışmada da bezelye kabukları mikrodalga fırında farklı güçlerde ve tepsili kurutucuda farklı sıcaklıklarda kurutulmuştur. Uygulanan farklı metotların kabukların kuruma kinetiğine olan etkisi incelenmiştir. Hammadde ve toz üründe nem, kül, protein, ham lif, su aktivitesi, ?-karoten ve toplam klorofil miktarı ile renk tayini yapılmıştır. Ayrıca toz ürünün su tutma, yağ tutma ve şişme kapasitesi, ıslanabilirlik, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri belirlenmiştir. Elde edilen toz ürün örnek gıda sistemi olarak erişte yapımında un ikamesi olarak farklı oranlarda kullanılmıştır. Bezelye kabuğu tozunun etkisini belirlemek amacıyla eriştenin su absorpsiyon, hacim artışı ve pişme kaybı testleri yapılmıştır. Mikrodalga fırın için en uygun emprik model Midilli, tepsili kurutucu için Modifiye Midilli denklemi olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga fırında kurutma süreleri tepsili kurutucuya göre oldukça kısa bulunmuştur. En az besinsel kayıplar düşük mikrodalga güçlerinde ve düşük sıcaklıklarda belirlenmiştir. Tepsili kurutucuya göre mikrodalga fırında kurutmadaki kayıplar daha az tespit edilmiştir. Eriştelerde bezelye kabuğu tozu oranı arttıkça besinsel değerinin arttığı ancak pişme kayıplarının daha fazla olduğu belirlenmiştir.;Bezelye kabuğu, kurutma, erişte, modelleme.;Pea pod, drying, noddle, modelling.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessProject