Dirim, Safiye Nur2024-12-072024-12-072022https://hdl.handle.net/11454/109756Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma ProjesiAraştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.Bu yüksek lisans tez çalışmasında, barbunya ve bezelyenin kabuk ve iç kısımlarından nişastaca zengin toz ürün elde edilerek örnek gıda sisteminde kullanılabilirliği incelenmiştir. Barbunya kabuk ve iç kısımlarından elde edilen nişastaca zengin toz ürün verimi sırasıyla %1.79±0.61 ve %14.41±1.47 iken bezelye kabuk ve iç kısmı için %2.75±0.51 ve %10.49±1.21 olarak bulunmuştur. Belirlenen hammaddelerden elde edilen nişastaca zengin toz ürünlerin nem içerikleri barbunya kabuk kısmı için %3.49±0.81, barbunya iç kısmı için %3.49±0.04, bezelye kabuk kısmı için %6.42±0.68, bezelye iç kısmı için %6.59±0.24 olarak, örneklerin kül içerikleri ise sırasıyla %9.02±1.49, %1.42±0.21, %8.76±0.35 ve %1.95±0.66 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin renk değerleri incelendiğinde bezelye iç kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün en yüksek L* değerine, barbunya iç kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün en yüksek a* değerine, barbunya kabuk kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün en yüksek b* değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam renk değişimi (?E) değerlerine bakıldığında en fazla değişim barbunya iç kısmından elde edilen nişastaca zengin toz üründe meydana gelmiştir. Barbunya kabuk, barbunya iç, bezelye kabuk ve bezelye iç kısımlarından elde edilen nişastaca zengin toz ürünlerin kroma değerleri sırasıyla 25.51±0.95, 12.07±0.36, 29.31±1.12 ve 24.69±0.46 olarak, hue açısı değerleri ise 168.31±87.50, 239.77±0.59, 122.64±1.31 ve 121.96±0.13 olarak hesaplanmıştır. Örneklerin nişasta içerikleri sırasıyla %0.287±0.098, %21.855±0.006, %4.185±3.345 ve %39.895±0.918 olarak, protein içerikleri ise %0.69±0.06, %0.99±0.05, %1.02±0.79 ve %0.85±0.56 olarak tespit edilmiştir. Şişme gücü (g/g) değerleri sırasıyla 16.69±1.46, 5.84±0.04, 11.60±0.61 ve 7.59±1.40; çözünürlük (g/100g) değerleri 19.95±6.07, 4.55±0.31, 20.02±6.00 ve 22.92±1.58; su tutma kapasiteleri ise 17.24±0.95, 6.03±0.59, 6.96±3.34 ve 6.22±0.82 olarak hesaplanmıştır. Diferansiyel taramalı kalorimetre sonuçlarına göre en yüksek reaksiyon başlangıç sıcaklığı ve erime pik sıcaklığına bezelye kabuk kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün sahip olduğu, reaksiyonun gerçekleşmesi için gerekli olan en yüksek entalpi değerine ise barbunya iç kısmından elde edilen nişastaca zengin toz ürünün sahip olduğu belirlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntülerine bakıldığında kabuk kısımlarından elde edilen ürünlerin düzensiz birleşik şekil, iç kısımlarından elde edilen ürünlerin küresel ve oval şekil sergilediği görülmüştür. Elde edilen toz ürünler kek formülasyonuna eklenmiş ve kullanılabilirliği belirlenmiştir. Keklerin nem içeriklerinin %16.47±0.95 ile %25.34±0.30 arasında; su aktivitesi değerlerinin ise 0.591±0.004 ile 0.772±0.009 arasında değiştiği görülmüştür. Üst ve alt yüzey için örneklerin L*, a* ve b* değerleri belirmiş ve standart kek formülasyonu ile kıyaslama yapılmıştır. Sonuç olarak barbunya ve bezelyenin kabuk ve iç kısımlarından nişastaca zengin toz ürün elde edilmiştir. Gıda endüstrisinde büyük oranda atıklar oluşturan barbunya ve bezelye kabuklarının değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Literatür incelendiğinde barbunya ve bezelye kabuklarıyla böyle bir çalışmanın olmaması çalışmaya özgün bir değer katmaktadır. Örnek gıda sistemi olarak belirlenen kekte elde edilen nişastaca zengin toz ürünlerin kullanılabileceği belirlenmiştir.;Barbunya, bezelye, barbunya ve bezelye kabukları, nişasta, kek.;Kidney beans, peas, kidney beans and pea shells, starch, cake.trinfo:eu-repo/semantics/openAccess373865Project