Haematococcus pluvialis'ten ekstrakte edilen astaksantinin sübye (Sepia officinalis) marinatında kalite üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, mantosunun yağ asitlerindeki toplam lipitler ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin bir tür olması sebebiyle çalışma ham materyali olarak Cephalopoda familyasının bir üyesi olan Sübye (Sepia officinalis) kullanılmıştır. Çözdürülmüş sübyeler haşlama işleminden sonra metot bölümünde bulunan gruplara göre marinatlar hazırlanmıştır. Haematococcus pluvialis mikro alginden ekstrakte edilen astaksantin pigmenti, sarımsak tozu ve maydanoz antioksidan özellikleri açısından marinasyona eklenerek farklı formülasyon ile üretilen gruplarda kalite parametrelerindeki değişimler gözlemlenmiştir. Duyusal (Görünüş, Koku, Tat, Doku), mikrobiyolojik (Küf-Maya, Laktik asit, Toplam mezofilik aerobik bakteri, Toplam Psikrotrofik bakteri, Koliform, Fekal Koliform, Staphylococcus aureus, Enterobactericeae) ve kimyasal analizler (pH, TVB-N, TBARS, Ham Yağ, Ham Kül, Nem, Asit, Tuz, Renk) 4 ay süresince 1 aylık periyotlarda tekrarlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyonu ve Antioksidan Kapasite Tayini Analizleri depolama periyodunun başında ve sonunda olmak üzere 2 periyotta analiz edilmiştir. Üretimden hemen sonra 4 °C'de depolamaya alınan ve deneme gruplarının depolama periyotlarına bağlı olarak ürün kalitesindeki etkisi, tespit edilmiştir. Kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0, 05). Marinasyonun, farklı bileşikler kullanılarak zenginlenştirilen gıdalar için daha uygun olduğu görülmüştür. Ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan bozulmadığı, astaksantin ilaveli grupların yağ asidi kompozisyonu açısından daha zengin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresi sonunda astaksantin ilaveli grupların kontrol gruplarına göre daha fazla antioksitan aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Tüm Parametreler bakımından tüm gruplarda sonuçlar çalışma süresi boyunca tüketile bilirlik limit değerinin altında kalmıştır.;Marinasyon, Marinatlar, Sübye, Astaksantin.;Marination, Marinades, Cuttlefish, Astaxanthin.
Açıklama
Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
