Sosis üretiminde ekstrüde buğday unu kullanımının araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, %10 ve %5 yağ içeren sosislere %3, %6 ve %9 oranlarında ekstrüde buğday unu sosis formülasyonunda kullanılarak teknolojik özellikler ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Formülasyona eklenen ekstrüde buğday unu (EBU), emülsiyondan ayrılan jel ve yağ miktarını, sadece %3 oranında EBU eklenen örneklerde önemli ölçüde artmıştır. En yüksek verim kontrol grubunda görülürken, ekstrüde buğday unu katılan örneklerin verimlerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. %6 ve %9 oranlarında katılan ekstrüde buğday unu pH’nın artmasına neden olmuştur. %3’lük ekstrüde buğday unu kullanımında su tutma kapasitesi en düşük iken en yüksek kontrol grubundadır. Sosislere EBU eklenmesi tüketici pişirme kaybını arttırmıştır. Sosis örneklerinin yağ miktarının arttırılması ambalaja sızıntı miktarını ve TBA değerlerini arttırmıştır. Sosis örneklerine EBU eklenmesi rengi olumsuz yönde etkilemiştir ve sosislerin sululuk değerlerinin düşmesine neden olmuştur. Yağın azaltılması ve EBU eklenmesi sosis örneklerinin lezzetini olumsuz etkilemiştir. Duyusal değerlendirmelerde, sonuç olarak %6 ’ya kadar ekstrüde buğday unu ilavesinin sosislerde kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Emülsiye et ürünleri, sosis, ekstrüde buğday unu., Meat emulsion products, sausages, extrude wheat flour., Gıda Mühendisliği A.B.D.
