Berrak meyve suyu üretiminde durultma ajanı olarak kitosan kullanımının meyve suyu ve konsantresinin kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

Chitosan, juice, RSM, clarification, quality characteristics.;Kitosan, meyve suyu, RSM, durultma, kalite özellikleri.;Kitosan; kitinin kısmi deasetilasyonuyla elde edilen modifiye, doğal bir karbonhidrat polimeridir. Antibakteriyel, antifungal ve hipokolesterolemik fonksiyonlarının yanısıra; kıvam arttırma, floklaşmayı sağlama, suyu ve boyayı bağlama, absorber, emülgatör özellik gösterme gibi önemli teknolojik niteliklere de sahip olması nedeniyle, kitosana olan ilgi son yıllarda önemli düzeyde artmıştır. Kitosan, biyolojik yolla parçalanabilir nitelikte olması ve toksik olmaması nedeniyle gelecek vaat eden, yenilebilir bir polimerik materyal olarak önem kazanmaktadır. Kitosan molekülündeki ( - NH2) grubu düşük pH değerlerinde protone (-NH3+) olur, meyve suyunda bulanıklık oluşturan negatif yüklü maddelerle elektrostatik etkileşimle bağlanır, onların elektrik yüklerini nötr duruma getirerek kısa sürede çökmelerini sağlar. Bu çalışmada, berrak elma ve nar suyu üretiminde durultma amacıyla kullanılabilecek kitosanın optimum miktarının ve uygun durultma koşullarının belirlenmesi amacıyla Yanıt-Yüzey Yöntemi (RSM) kullanılarak optimizasyon gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada; optimum durultma koşullarında meyve suyu üretimi gerçekleştirilmiş, meyve suyu ve konsantreleri 6 ay süreyle depolanarak, depolama süresince meyve suyu ve konsantrelerinin kalite özellikleri incelenmiştir. Sanayide yaygın olarak kullanılan geleneksel durultma yöntemiyle üretilen meyve suları ve konsantreleriyle aralarındaki farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç olarak, geleneksel durultma yöntemine göre, kitosanla durultmanın daha hızlı ve kolay uygulanabilir bir teknik olduğu saptanmıştır. Ayrıca, berrak meyve suyu üretiminde durultma aşamasında, depektinizasyona ihtiyaç duyulmaksızın üretim yapılabilmesi; hem enzim maliyetini ortadan kaldırmakta, hem de durultma süresi kısaltılarak zamandan tasarruf sağlanmaktadır. Geleneksel durultma yardımcı maddelerine kıyasla maliyetinin yüksek olması bir dezavantaj gibi gözükse de, teknolojinin gelişmesiyle beraber kitosanın daha ucuz üretim yöntemlerinin geliştirilmesi bu biyopolimerin meyve suyu sanayinde kullanımını yaygınlaştıracaktır.