Makarna içindeki ekmeklik buğday oranının saptanması

Bu çalışmada makarna içindeki ekmeklik buğday oranının saptanması amacıyla geliştirilen ve uluslar arası düzeyde çalışmalarla test edilen metotların Türk buğdaylarından üretilen makarna içindeki ekmeklik buğday saptanmasında uygulanabilirliğini araştırmıştır. Türkiye'de üretimde olduğu belirtilen tescilli 16 durum ve 34 ekmeklik buğday çeşidinde ekmeklik buğdaya özgü SDA-PAGE gliadin bant yoğunluk oranı, RP-HPLC 45-47 gliadin pik yüzdesi ve Durotest® S friabilin leke yoğunluğu saptanılmıştır. Ayrıca 2 durum ve 4 ekmeklik buğday çeşidinden %0, 3, 10, 20 ve 100 ekmeklik buğday içeren irmik karışımları hazırlanmıştır. Söz konusu karışımlardan üretilen makarna örneklerin kurutulmasında normal (60 - C), yüksek (80 - C) ve çok yüksek (100 - C) kurutma sıcaklığı kullanılmıştır. İrmik ve makarna örneklerine SDS_PAGE, RP_HPLC, Durotest® S ve Durotest® P metotları uygulanmıştır. Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinde SDS-PAGE gliadin bandı ve /veya RP-HPLC 45-47 gliadin piki hiç bulunmamıştır. İrmik ve makarna örneklerinde düşük oranda ekmeklik buğdayın saptanması için Durotest® S, Durotest® P ve SDS-PAGE metotlarının RP-HPLC metodundan uygun olduğu, ancak bazı ekmeklik buğdaylar gliadin bandını içermediğinden Durotest metotlarının daha uygun olduğu anlaşılmıştır. Anahtar sözcükler: Makarna, İrmik, durum buğdayı, ekmeklik buğday, SDS-PAGE, RP-HPLC, Durotest, gliadin, Friabilin