Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi

Bu tez çalışmasında, glutensiz kek formülasyonlarında kinoa unu, armut posası tozu (APT) ve ksantan gam kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Armut posası kurutulup öğütülerek, yüksek diyet lifi içeriğine sahip APT elde edilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, kabul edilebilirliği en yüksek olan kinoa unu kullanım oranının tespit edilebilmesi amacıyla; kinoa unu, pirinç unu ve patates nişastasının farklı oranlarda (0/50/50, 25/37.5/37.5, 50/25/25, 75/12.5/12.5) kullanımıyla elde edilen edilen hamurların reolojik özellikleri ile üretilen keklerin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri incelenmiştir. Kek hamurlarının yoğunluk değeri, akış davranışları ve viskoelastik davranışları incelendiğinde; kinoa unu kullanım oranının arttrılmasıyla kek hamurlarının yoğunluk değerinin arttığı, Herschel-Bulkley modelinin hamurların akış davranışlarını en iyi açıklayan model olduğu ve kinoa unu kullanım oranının artmasıyla elastik modülüs (G') ve viskoz modülüs (G ' ') değerlerinin arttığı belirlenmiştir (p<0.05). Elde edilen kek örneklerinde kullanılan kinoa miktarının artışıyla, örneklerdeki nem miktarının ve kül miktarının artış gösterdiği tespit edilmiş, kek hacminin ve porozite değerinin arttığı, sertlik değerinin ise azaldığı saptanmıştır (p<0.05). Analiz sonuçları değerlendirildiğinde %50 oranında kinoa unu içeren kek formülasyonunun en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olduğu belirlenmiş (p<0.05) ve çalışmanın ikinci aşaması için kontrol örneği olarak seçilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise %50 oranda kinoa unu içeren un karışımlarına farklı oranlarda APT (%0, 4, 8 ve 12) ve/veya ksantan gam (%0, 0.5, 1) eklenmesinin kek hamurlarının reolojik özellikleri ve kek örneklerinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kullanılan APT ve/veya gam miktarının artışıyla kek hamurlarının yoğunluk değerlerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Herschel-Bulkley modelinin örnekler için elde edilen akış davranışı verilerine en iyi uyum gösteren model olduğu ve kullanılan APT ve/veya gam miktarının artışıyla görünür viskozite, elastik modülüs (G') ve viskoz modülüs (G ' ') değerlerinin arttığı saptanmıştır (p<0.05). Kullanılan APT miktarının artışıyla kek hacminin ve porozite değerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı görülmüştür (p<0.05). Örneklerdeki gam oranının artışıyla birlikte kek hacminin ve porozitenin arttığı ve sertlik değerlerinin ise azalma gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Kek örneklerinin duyusal özellikleri renk, doku, görünüş, lezzet ve genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde ise, tüm gam oranları için %4 APT içeren örneğin panelistler tarafından yüksek puanla değerlendirildiği görülmüştür (p<0.05).