Probiyotik dondurma üretiminde diyet lifi kullanımının ürün özelliklerine etkisi
Küçük Resim Yok
Dosyalar
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Dietary fiber, ice cream, probiotic.;Diyet lifi, dondurma, probiyotik.;Projede % 2 oranında farklı diyet lifi (elma, buğday, bambu, portakal, yulaf) ilavesinin Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis kültürleri içeren probiyotik dondurmanın çeşitli özelliklerine etkisi incelenmiştir. Herhangi bir diyet lifi içermeyen dondurma örneği ise kontrol grubunu oluşturmuştur. Proje kapsamında üretilen örneklerde 180 günlük depolama boyunca kimyasal, fiziksel ve duyusal karakteristikler tespit edilmiş olup ayrıca probiyotik bakteri sayımı gerçekleştirilmiştir. En yüksek overrun değeri buğday lifi ilaveli dondurma örneğinde saptanırken (%31.17) kontrol örneği (%25.55) ve bambu (%26.67) lifi ilaveli dondurma örneği en düşük overrun değerini göstermiştir. Diğer yandan en düşük viskozite değeri yulaf lifi ilaveli örnekte saptanırken en viskoz ürün elma lifi ilave edilen örnek olmuştur. Depolamanın 1.gününde dondurma çeşitleri arasında sertlik açısından istatistiksel olarak bir fark görülmezken (p>0.05), depolamanın 30. ve 60. günlerinde bambu lifi ilaveli örnek en sert dondurma çeşidi olarak tespit edilmiştir. Örneklerin erime dayanımı sonuçları incelendiğinde 60.dk'da tespit edilen erime dayanımı verilerine benzer olarak 90.dk'da da depolama boyunca en az eriyen örnekler portakal ve elma lifi ilave edilen dondurmalar, en fazla eriyen çeşit ise kontrol örneği olmuştur. Örneklerin asitlik değerlerine bakıldığında ise, diyet lifi ilave edilen dondurma çeşitlerinin %SA değerleri depolamanın son üç ayında artış göstermiştir. Depolamanın 1., 60., 90. ve 180. günlerinde kontrol örneği, elma ve buğday lifi ilaveli dondurma örneklerinin en yüksek (p<0.05) L.acidophilus sayılarına sahip oldukları belirlenmiştir. Depolamanın 1. gününde en yüksek B.lactis değerleri kontrol örneği, yulaf ve elma lifi ilave edilen örneklerde tespit edilirken; 120. günü dışında tüm depolama günlerinde kontrol örneği B.lactis canlılığı konusunda en yüksek değerler göstermiştir. Bunun yanında tat ve aroma açısından depolama boyunca genel olarak en yüksek puanları kontrol grubu, yulaf, bambu ve buğday lifi ilaveli örnekler alırken; portakal lifi ilaveli dondurma en az beğenilen çeşit olmuştur.
Açıklama
Araştırmacılar; Harun Kesenkaş, Nayil Dinkçi, Gülfem Ünal, Elif Özer
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015
