Kuru kayısı ve incirden rehidrasyon yöntemiyle orta nemli meyve üretimi
| dc.contributor.advisor | Ural, Aydın | |
| dc.contributor.author | Aksay, Salih | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-19T19:39:48Z | |
| dc.date.available | 2024-08-19T19:39:48Z | |
| dc.date.issued | 1996 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.description | Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz. | en_US |
| dc.description.abstract | ÖZET Kuru kayısı ve incirden rehidrasyon yöntemiyle orta nemli meyve üretimi amacıyla yapılan rehidrasyonda, 100°C'deki su, iki farklı glukoz ve iki farklı potasyum sorbat çözeltileri içinde üç farklı sürede daldırma işlemi yapılmıştır. Daldırma öncesi kuru meyvelere buhar uygulanarak bunun rehidrasyona etkisi de incelenmiştir. Bu sürelerde rehidrasyon sonrası elde edilen ürünlerdeki asillik, pH, nem niceliği, su aktivitesi, Instron sertlik değişimi, renk değişimi ve duyusal özellikler incelenmiştir. Rehidrasyon sıvısına %0.5-1.0 oranlarında katılan potasyum sorbatın meyvedeki kalıntı nicelikleri de incelenmiştir. Hedeflenen %30-35 neme kayısılarda 4. dakikada ulaşılmış, incirlerde bu süre daha uzun olmuştur. Elde edilen ürünlerin nem nicelikleri ve su aktiviteleri glukozlu çözeltideki rehidrasyonda sudakine oranla daha düşük bulunmuştur. Kayısı örneklerinin asitlik değerinde çok az bir artış gözlenirken, pH değerinde işlemler arasında önemli bir fark görülmemiştir. İncirlerin pH ve asitliğinde hammaddeden farklılık olmamıştır. Tüm örneklerin Instron sertlikleri yaklaşık dörtte bir değerine veya altına düşmüştür. Kayısı örneklerinin renklerinde bir açılma ve parlaklıklarında artış olurken, incirlerde belirgin bir matlaşma olmuştur, incirlerde doku farklılığı nedeniyle nem ve sorbat geçişi daha az olmuştur. Buhar uygulaması rehidrasyon oranım arttırmış, glukoz şurubu azaltmıştır. Kayısılar için %0.5 sorbatlı rehidrasyon ortamı, incirler için %1 sorbatlı rehidrasyon ortamı yeterli sorbat geçişini sağlamıştır. Kayısı örneklerinin S02 niceliğinde artan rehidrasyon süresiyle belirgin bir düşme gözlenmiştir. Elde edilen ürünlerde duyusal olarak en fazla beğeniyi buhar işleminden sonra %0.5 sorbatlı %20'lik glukoz şurubunda 4 dakika rehidre edilen kayısı örneği ve sadece %1 sorbatlı su içinde S dakika rehidre edilen incir örneği almıştır. Anahtar kelimeler :Kuru incir, kuru kayısı, rehidrasyon, orta nemli meyve | en_US |
| dc.description.abstract | n ABSTRACT Intermediate moisture fruit was produced from dried apricot and fig by rehydration method. In the rehydration process, immersion operation was performed at 100 °C in water and in glucose solutions with two different concentrations. In these solution s two different percentages of potassium sorbate were also used. Effect of steam application to the rehydration process was also investigated. After rehydration, changes in acidity, pH, moisture content, water activity, Instron hardness value, color and sensorial properties of the product was investigated. Rehydration of apricots up to 30-35% moisture content was reached at 4th minute while this period was detected longer for figs. Moisture content of product obtained by immersion into glucose solution was lower than the one immersed into water. While a slight increase was observed in the acidity of apricots no significant change was found in pH values. Also no change was observed in the acidity and pH of figs. Instron value of all samples decreased to 1/4 or below the their original value. Because of different textural structure of figs, moisture and sorbate infusion hes been less than apricots. Steam application increased the rehydration ratio while glucose solution decreased it. Sufficient sorbate infusion was obtained by rehidration in solutions containing 0.5% sorbate for apricots and 1% sorbate concentration for figs. An important decrease was observed in SO2 content of apricots with increasing rehydration time. In sensorical evaluation, apricots rehydrated for 4 minutes in 20% glucose solution with 0.5% sorbate concentration and figs rehydrated for 5 minutes in water with 1% sorbate concentration were preferred as the best samples. Key words: Dried fig, dried apricot, rehydration, intermediate moisture fruit. | en_US |
| dc.identifier.endpage | 72 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/85290 | |
| dc.identifier.yoktezid | 50705 | en_US |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği | en_US |
| dc.subject | Food Engineering | en_US |
| dc.subject | Kayısı | en_US |
| dc.subject | ; Kayısı | en_US |
| dc.subject | Apricot | en_US |
| dc.subject | Kuru meyve | en_US |
| dc.subject | Dry fruit | en_US |
| dc.subject | Rehidrasyon | en_US |
| dc.subject | Rehydration | en_US |
| dc.subject | İncir | en_US |
| dc.subject | Fig | en_US |
| dc.title | Kuru kayısı ve incirden rehidrasyon yöntemiyle orta nemli meyve üretimi | en_US |
| dc.type | Master Thesis | en_US |
