Antimikrobiyal ve antioksidan madde içeren mısır zeini filmi uygulamalarının orta nemli gıdaların kalitesine etkileri

Bu tez çalışmasında, orta nemli naturel kayısı ve orta nemli naturel domates örneklerine antimikrobiyal ve antioksidan madde içeren yenilebilir mısır zeini kaplamanın 10 aylık (+5ºC ve +20ºC) depolama süresince etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, naturel kuru kayısı ve domates örnekleri ön işlemlerden geçirildikten sonra, içerisinde %2,5 sitrik asit içeren 80°C‘daki çözeltiye (ürün:çözelti =1:5 kg/kg) 15 saniyede bir karıştırmak sureti ile sanayide üretimi gerçekleştirilen ürünlerin son nem değerlerine ulaşıncaya kadar ön denemelerle saptanan süreye göre kayısı örnekleri için 3 dakika, domates örnekleri için 2 dakika daldırılarak orta nemli hale getirilen örnekler; sadece sorbat içeren zein filmle (S), sorbat ve askorbik asit içeren zein filmle (A), sadece zein filmle (Z) kaplanmış, diğer bir grup ise kontrol grubu (K) olarak her hangi bir uygulama yapılmadan kullanılmıştır. Örneklerin uygulamalar sonrasında ve iki farklı sıcaklıkta (+5ºC ve +20ºC) 10 aylık depolama süresince kimyasal (asitlik, pH, aw, nem), fiziksel (Hunter L*, a*, b*, a*/b* değerleri ve E, C) ve mikrobiyolojik (toplam canlı, maya ve küf sayısı) özellikleri incelenmiştir. Depolama süresince +5ºC ve +20ºC’da depolanan orta nemli kayısı örneklerinden kaplama işlemi uygulanmamış kontrol grubu örneklerinde pH ve titrasyon asitliği değerleri başlangıç değerini korumuştur. Depolama süresi sonunda tüm gruplara (K, S, Z, A) ait örneklerin nem, su aktivitesi, L*, (a*) ve (b*) değerleri azalma göstermiştir. Nem ve su aktivitesi değerlerinde en fazla azalmanın zein film uygulanmamış kontrol grubu örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Örneklerin renk değerleri bakımından da en fazla değişimlerin kontrol grubu örneklerinde ortaya çıktığı, hesaplanan E ve C değerinin bu grup örnekler için en yüksek olduğu ve kontrol grubu örneklerini askorbik asit içeren zein film ile kaplanmış (A) örneklerin izlediği belirlenmiştir. Orta nemli kayısı örneklerinin özellikle nem ve renk değerleri üzerine zein film kaplama uygulamalarının olumlu sonuç verdiği belirlenmiştir. +5°C ve +20°C’da depolanan orta nemli kayısı örneklerinde, depolama süresi boyunca toplam canlı sayısı değerlerinde tüm gruplarda (K, S, Z, A) artış meydana gelmiş ve bu artış en çok kontrol grubu (K) örneklerinde olduğu saptanmış ve farklı kaplama uygulamanın ve depolama süresinin toplam canlı sayısındaki değişimler üzerine etkisi önemli (p 0,05) bulunmuştur. +5ºC ve +20ºC’da depolanan orta nemli domates örneklerine (S, A, Z, K) ait nem ve su aktivitesi değerlerinde de depolama süresi boyunca orta nemli kayısı örneklerinde olduğu gibi azalma meydana gelmiştir. E ve C değerindeki değişimler incelendiğinde; depolama süresi sonunda sorbat içeren zein filmle (S) kaplanmış örneklerin en farklı örnek grubu olduğu saptanmıştır. +20ºC’da depolanan domates örneklerinde ise tüm grupların (K, S, Z, A) E ve C değerlerinin birbirine yakın olduğu belirlenmiştir. Orta nemli domates örnekleri için nem ve su aktivitesi bakımından orta nemli kayısı örneklerinde olduğu gibi zein film ile kaplamanın olumlu sonuç verdiği, ancak renk açısından belirgin farklılıklar ortaya çıkmadığı saptanmıştır. Elde edilen sonuçlarda uygulama sonrası orta nemli domates örneklerinin toplam canlı sayısı değerleri üzerine sürenin etkisi istatistiksel bakımdan önemli (p 0,05) olarak değerlendirilmiştir. +5°C ve +20°C’da depolanan örneklerin maya ve küf değerleri üzerine film uygulamanın ve depolama süresinin etkisi de istatistiksel olarak önemli (p 0,05) bulunmuş ve herhangi bir kaplama işlemi uygulanmamış kontrol grubu (K) örneklerinin diğer kaplama uygulanmış örneklerden farklı olarak depolama süresi sonunda daha yüksek maya ve küf sayısına ulaştığı belirlenmiştir. Genel olarak örneklerin özellikle nem kaybı, renk özellikleri ve mikrobiyolojik değerleri üzerine antimikrobiyal içeren zein film uygulamasının olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir.