Beyaz peynir olgunlaşmasının belirlenmesinde uygulanan bazı yöntemlerin karşılaştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2000
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Ill ÖZET BEYAZ PEYNİR OLGUNLAŞMASININ BELİRLENMESİNDE UYGULANAN BAZI YÖNTEMLERİN KARŞILAŞTIRILMASI EREN, Ufak Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Gülderen, OYSUN Ağustos 2000, 1 12 sayfa Bu araştırma peynir olgunlaşmasının durumunu yani proteolizin ne düzeyde olduğunu araştırmak isteyen kişilere yol göstermek, daha çok pratiğe yönelik hızlı ve güvenilir metot ya da metotları ortaya çıkartmak,metotlann birbirleriyle olan korelasyonunu, her metodun kendi içinde zamana göre korelasyonunu bulmak, beyaz peynir olgunlaşma seyrini daha iyi incelemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmanın ilk aşamasında kullanılacak olan materyalin temini için % 0.5 kültür (SSKl-Bulk-Termofilik) kullanılarak 18 tekne beyaz peynir yapılmıştır. Bu teknelerden 1., 9. ve 18. tekne peynirleri ayrılarak 1., 15., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. gündeki fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Peynir örneklerinde % toplam kuru madde (TKM), % süt asiti, SH ve pH, %tuz, kuru maddede % tuz analizleri, proteoliz düzeyini tespit etmek amacıyla Hull (Tyrosine aminoasidi) yöntemi, Ninhydrin yöntemi, Formal titrasyon, Schilowhsch yöntemi (olgunlaşma derecesi), toplam azot, toplam azotlu maddeler (protein), suda çözünen azot, TCA (triklor asetik asit)'da çözünen azot, etanolda çözünen azot gibi kimyasal analizler yapılmış olup olgunlaşma katsayıları olarak da suda çözünen azot / toplam azot, TCA' da çözünen azot / toplam azot tespit edilmiştir.IV Çalışma sonunda zamana göre iyi korelasyon gösteren metotların sırayla formol titrasyon ( r = 0,943 ), Hull yöntemi ( r = 0,935), Schilowitsch yöntemi ( r = 0,931), suda çözünen azot / toplam azot ( r = 0,923), suda çözünen azot ( r = 0,921), TCA'da çözünen azot / toplam azot ( r = 0,899 ), toplam azota göre etanolde çözünen azot ( r = 0,894 ), % süt asitliği ( r = 0,876 ), pH ( r = -0,871 ), % protein ( r = -0,860), TCA'da çözünen azot ( r = 0,860 ), SH ( r = 0,859 ), toplam azot ( r = -0,847), Ninhydrin yöntemi ( r = 0,768 ), kurumaddede % tuz ( r = 0,745 ) olduğu bulunmuştur. Anahtar sözcükler: Beyaz peynir, peynir olgunlaşması, proteoliz, kimyasal metotlar
ABSTRACT COMPARISION AT APPLYING SOME CHEMICAL METHODS FOR DETERMINATION OF WHITE CHEESE RD?ENING EREN, Ufuk MSc in Department of Dairy Technology Supervisor :.Prof. Dr. Gülderen OYSUN August 2000, 104 pages This research is done to guide someone who wants to search the situation of cheese ripening, namely the level of proteolysis; to reveal the quick and trusty methods as practically; to find the corelation of methods each other and in respect of time; to investigate white cheese ripening process as good as possible. In the first step of this study, for getting the basic material, eighteen vessels of white cheese are made by using 0,04 % of culture ( SSKl-Bulk- Thermophilic). From these vessels, the 1., 9. and 18. of them are selected and the physical, chemical and organoleptical analysis are made at 1., 15., 30., 60., 90., 120., 150. and 180. days. In cheese samples, some kinds of chemical analysis are made. These are: % Total Dry Solid (TDS); % lactic acid, SH and pH; % Salt; analysis of % salt in dry solid; Hull Method ( Tyrosine aminoacid) for determination of proteolysis level; Ninhydrin Method; Formal titration; Schilowitsch Method (The ripening degree ); Total N; N including materials such as protein; water soluble N; TCA soluble N ( Trichloroacetic acid ); Ethanol soluble N. Also, water soluble N / Total N and TCA soluble N / Total N are determinated as ripening coefficients. At the end of this study, by calculating the regretion coefficiens, the methods which show the best corelation in respect of time are found. These are: Formol titration ( r = 0,943 ), Hull Method ( r = 0,935 ), Schilowitsch Method ( rVI = 0,931 ), Water soluble N / Total N ( r = 0,923), Water soluble N according to Total N ( r = 0,922 ), Water soluble N ( r = 0,921 ), TCA soluble N / Total N ( r = 0,899), TCA soluble N according to Total N ( r = 0,895 ), Ethanol soluble N according to Total N ( r = 0,894 ), % milk acidity ( r = 0,876 ), pH ( r = -0,871 ), % Protein ( r = -0,860 ), TCA soluble N ( r = 0,860 ), SH ( r = 0,859 ), Total N ( r = -0,847 ), Ninhydrin Method ( r = 0,768 ), % Salt in Dry Solid ( r = 0,745 ). Key Words: White cheese, cheese ripening, proteolysis, chemical methods.
ABSTRACT COMPARISION AT APPLYING SOME CHEMICAL METHODS FOR DETERMINATION OF WHITE CHEESE RD?ENING EREN, Ufuk MSc in Department of Dairy Technology Supervisor :.Prof. Dr. Gülderen OYSUN August 2000, 104 pages This research is done to guide someone who wants to search the situation of cheese ripening, namely the level of proteolysis; to reveal the quick and trusty methods as practically; to find the corelation of methods each other and in respect of time; to investigate white cheese ripening process as good as possible. In the first step of this study, for getting the basic material, eighteen vessels of white cheese are made by using 0,04 % of culture ( SSKl-Bulk- Thermophilic). From these vessels, the 1., 9. and 18. of them are selected and the physical, chemical and organoleptical analysis are made at 1., 15., 30., 60., 90., 120., 150. and 180. days. In cheese samples, some kinds of chemical analysis are made. These are: % Total Dry Solid (TDS); % lactic acid, SH and pH; % Salt; analysis of % salt in dry solid; Hull Method ( Tyrosine aminoacid) for determination of proteolysis level; Ninhydrin Method; Formal titration; Schilowitsch Method (The ripening degree ); Total N; N including materials such as protein; water soluble N; TCA soluble N ( Trichloroacetic acid ); Ethanol soluble N. Also, water soluble N / Total N and TCA soluble N / Total N are determinated as ripening coefficients. At the end of this study, by calculating the regretion coefficiens, the methods which show the best corelation in respect of time are found. These are: Formol titration ( r = 0,943 ), Hull Method ( r = 0,935 ), Schilowitsch Method ( rVI = 0,931 ), Water soluble N / Total N ( r = 0,923), Water soluble N according to Total N ( r = 0,922 ), Water soluble N ( r = 0,921 ), TCA soluble N / Total N ( r = 0,899), TCA soluble N according to Total N ( r = 0,895 ), Ethanol soluble N according to Total N ( r = 0,894 ), % milk acidity ( r = 0,876 ), pH ( r = -0,871 ), % Protein ( r = -0,860 ), TCA soluble N ( r = 0,860 ), SH ( r = 0,859 ), Total N ( r = -0,847 ), Ninhydrin Method ( r = 0,768 ), % Salt in Dry Solid ( r = 0,745 ). Key Words: White cheese, cheese ripening, proteolysis, chemical methods.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Ziraat, Agriculture, Beyaz peynir, White cheese, Olgunlaşma, Maturation, Peynirler, Cheeses, Süt teknolojisi, Milk technology
